Ugo Chan, esencia japonesa, alma contemporánea y pasión

Con argumentos de mucho peso, Ugo Chan se ha convertido en una de las novedades más sugerentes del otoño madrileño. Al frente del proyecto figura Hugo Muñoz, profesional de envergadura, quien hace meses dejó los grupos de hostelería Carbón Negro y Larrumba, en los que había ejercido de chef ejecutivo, para iniciar un camino propio. Su cocina, de esencia japonesa y alma contemporánea, ahonda en caminos nuevos o ya conocidos con la chispa que le caracteriza. Platos libres de ataduras, mestizos, repletos de vivencias personales y conocimientos técnicos. Recetas presididas por la pasión y el desparpajo, virtudes con las que resuelve sus propuestas frías y calientes.

La carta es corta y los enunciados sugerentes. Aun así, procede pactar con el patrón la extensión y precio de un menú Omakase (dame de comer) que puede fluctuar entre 75 y 120 euros. “Quiero ser flexible con los precios y las cantidades”, afirma. Ningún aderezo le resulta ajeno. Las ostras Gillardeau las aliña con salsa ponzu y chile picante; el sashimi de pescado (no ikizukuri como anuncia la carta) lo rocía con una bilbaína fría, mientras que los mejillones, magníficos, con intencionado gusto a combustión por efecto del wok, los combina con lengua de vaca ahumada, alga codium y verduras encurtidas.

De algo tan previsible como el tartar de atún con huevo frito salta a interpretaciones más creativas. Su original sopa de cebolla con caldo dashi, queso comté, hongos y trufa de temporada lo ratifica. En algunos platos calientes se recrea en armonías entre lo oriental y lo castizo. Sucede en la gyoza de callos a la madrileña con garbanzos y en los soldaditos de pavía, tacos de bacalao en tempura sobre un caldo dashi de pimientos asados que resultan superlativos. La relación la completa con unos guisantes con panceta de ibérico y con tres sugerencias adicionales: delicado el lenguado a la meunière de yuzu; sabroso el fricandó de mollejas con setas orientales, shitake, shimeji y enoki, y adictiva la albóndiga de vaca con calamar en sashimi. El difícil punto del arroz al estilo japonés, que aún no ha logrado, desdibuja de refilón el festival de nigiris (chicharro y jengibre; espardeña con grasa de cocido madrileño; huevo de codorniz con migas de pastor japonés), lejos de sus posibilidades.

Con su versión de la tarta de limón con crema yuzu, crumble y sorbete de yuzu redondea un menú donde los postres, igual que en Japón, pasan a un segundo plano.