Manzoni Trattoria, auténticas pizzas al estilo romano en Madrid

Las pizzas de Manzoni Trattoria, finas, al estilo romano, crujientes y ovaladas, que elabora y cuece en un horno a la vista el maestro pizzaiolo Alberto Carta, tienden a ocultar la cocina de su hijo, el joven Stefano, cuyas especialidades ocupan un espacio relevante de la carta. Su trabajo, igual que el de su padre, es de una seriedad que no abunda. No hay mejor ejemplo que la suculenta costoletta milanese (orecchio di elefante), que cumple con todos los requisitos de la receta: chuleta de ternera con hueso, rebozada en pan rallado y frita en mantequilla al estilo del Wiener Schnitzel austriaco.

A diario, Stefano amasa y corta parte de sus pastas frescas con las que elabora platos reseñables. Son notables sus espaguetis a la carbonara, con yema de huevo, guanciale y queso pecorino; sabrosos los paccheri pomodoro, pasta seca oriunda de Gragnano, capital italiana de la pasta, que aliña con una salsa con dos variedades de tomate, y acertados los spaghetti del contadino alla chitarra, rociados con una demi-glas de ternera, solomillo cortado a cuchillo y yema de huevo.

Lamentablemente, una casa con tanto rigor como Manzoni, donde se rinde culto a las trufas de temporada, también sucumbe a la tentación del aceite sintético de trufa con el que aliñan sus ñoquis verdes con miel de trufa, aderezo que desdibuja el plato. No se quedan atrás algunos entrantes (antipasti), entre los que militan un gran vitello tonnato cuya base la compone un refinado rosbif de lomo bajo. Ni tampoco el queso provolone servido en sartén y cubierto por una lámina de hojaldre. O sus embutidos (speck y mortadela), que se acompañan del adictivo pan carasau, planchas finas y crujientes que importan directamente de Cerdeña.

Por su originalidad y tipo de masa, sus pizzas son punto y aparte. Se elaboran con harina de trigo, cuya masa fermenta entre 48 y 76 horas, y se cuecen con arreglo a un singular baremo de temperaturas, según asegura Alberto. Aparte de las habituales, margherita, napoletana y quattro stagioni, impecables, es magnífica una especialidad fuera de carta con panceta, huevos de codorniz, queso y tomate.

Los postres cumplen con altos y bajos: correcto el tiramisú, demasiado seco el canutillo siciliano relleno de crema de queso ricota y miel, y excesivamente dulce la panna cotta de chocolate blanco.

La sala, a cargo de Nacho Gil, socio de la casa, mantiene el pulso con desenfado. Uno de los lugares más fiables en el ámbito de la cocina tradicional italiana.