Essentia, torreznos que merecen un alto en el camino

Los torreznos del restaurante Essentia, jugosos y crujientes, merecen un desvío en la autovía A-3 o una visita intencionada. “Oreamos las pancetas antes de asarlas en el horno. Después las freímos al momento, esperamos que la piel se abuñuele y las cortamos en lascas delgadas. Utilizamos piezas escogidas del matadero Incarlopsa, propietario de esta casa”, afirma el joven Toño Navarro, jefe de cocina que reinterpreta el recetario tradicional con un estilo contemporáneo.

A la entrada, en el vistoso bar anexo al hotel Ansares, siempre concurrido, se multiplican las raciones y tapas: notables los boquerones en vinagre con patatas fritas; correcto el lomo de orza en tataki; sobresaliente la ensaladilla, a la que le sobra el aceite con que se rocía en el plato, y excelentes las croquetas de leche de ovejas manchegas y jamón ibérico. Casi 50 especialidades que incluyen minibocadillos, ensaladas, sándwiches y hamburguesas. En un espacio contiguo—meat table—, varias mesas de estilo coreano japonés (yakiniku), en las que los comensales asan ellos mismos las carnes en una céntrica parrilla. Y en el comedor principal, el servicio de carta de mayores aspiraciones.

Dos aspectos definen el estilo de esta casa: la selección de los ingredientes, de rigurosa temporada, y el carácter de las recetas, sencillas, con algunas especialidades que hacen justicia a platos populares manchegos. Las carnes de vacuno, punto fuerte de la casa, no se limitan a los chuletones finlandeses de raza Ayrshire a la brasa que se anuncian como los mejores del mundo (premio World Steak Challenge en 2018 y 2019). En paralelo, otras carnes rojas que, incluso, las superan. No faltan los cortes de cerdo ibérico a la parrilla (presa y pluma) ni las paletillas de cordero lechal asadas en cazuela. Platos que Navarro resuelve con la misma solidez técnica que los entrantes. Resultan delicados los guisantes lágrima con huevo; de sabor intenso las alcachofas confitadas con caldo de jamón, y aceptables los espárragos blancos a la parrilla.

Del recetario manchego proceden la codorniz en escabeche y el morteruelo, rotundo paté de caza que se acompaña del carasau, pan sardo cuya presencia no procede. Entre tantos aciertos desmerece el rodaballo a la parrilla, pasado de punto, que se rocía con un abrumador refrito de ajos. Tampoco el repertorio goloso (tarta de queso añejo manchego; torrija) se desvía del guion un ápice. Ni la sala, ni la bodega, que gestionan con acierto David Gómez y Carlos Cañas, profesionales de envergadura.