Vuelta al mundo por los puestos de La Boqueria

Los viajeros saben que un mercado cuenta muchas cosas de un lugar y sus habitantes, y suele ser uno de los sitios marcados en la hoja de ruta. Siempre es tentador ver y oler los abigarrados puestos de productos locales, degustar platos típicos con aromas desconocidos y mezclarse con los comerciantes y vecinos que por los pasillos se apelotonan. En Barcelona, el mercado más visitado es el de La Boqueria —la media se calcula en 50.000 personas al día—, aunque ahora los turistas se hayan esfumado por las restricciones de la pandemia. Este popular centro de abastos, situado en el número 91 de La Rambla y que en 2020 cumplió su 180º aniversario, cuenta mucho de la hospitalidad de la capital catalana. Aquí se mezclan decenas de nacionalidades y son varios los puestos que ya han ido adaptando su oferta al reclamo de las tradiciones culinarias de vecinos llegados de países de todo el mundo.

Por los pasillos del mercado se puede dar la vuelta al globo, empezando por Soley, un puesto de fruta y verdura que abrió en 1864 y es el claro ejemplo de que en La Boqueria se encuentra de todo. Pocos como ellos se han actualizado para satisfacer los paladares de sus nuevos clientes, que han ido pidiendo aquellos productos que les permitían mantener en el fuego sus raíces gastronómicas en una ciudad lejana. Ya jubilado, pero asiduo al mercado donde creció, Eduard Soley sigue paseando por aquí y muestra con curiosidad los productos más desconocidos que tienen en su puesto. Recuerda que el cilantro, ahora muy normalizado, fue uno de los primeros productos exóticos que importó. “Lo empezaron a demandar los latinos”, recuerda.

Ahora la variedad de importaciones es mucho más amplia. En un mostrador repleto muestra unas pequeñas bolas moradas, uno de los frutos que han incorporado recientemente a su surtido: el açaí. “Los brasileños lo ponen en los zumos y los helados”, cuenta Soley de esta fruta amazónica que se ha introducido en restaurantes y cocinas por sus poderes saludables. Otra fruta que se vende aquí es la pitahaya, de origen tropical y parecido a un cactus, también conocida como fruta del dragón y que importan de países como Nicaragua o Colombia, pero también desde Tailandia o Vietnam. Similar al lichi pero con una capa peluda, otra de las frutas que tienen es el rambután, una especie de grano de uva dulce y ácido a la vez procedente de Indonesia.

En el terreno de las verduras también se encuentran cosas curiosas. Además del pak choi, una acelga china que es conocida por los boles de fideos que sirven en muchos restaurantes asiáticos, también tienen salicornia, un alga salada que se usa en la cocina china para condimentar. Esta tienda está especializada en picantes y venden los más fuertes del mundo, como el chile piquín (Capsicum annuum) o el Carolina Reaper, pero para salivar a mansalva también tienen otro vegetal, una curiosa flor, llamada eléctrica o de Sechuan. Basta con que acaricie la lengua para provocar una descarga que desborda las papilas gustativas; la electrificante salivación dura un buen rato. En la alta cocina se utiliza para postres y también es un condimento habitual en coctelería. Pero lo más curioso que se encuentra hoy en el surtido de Soley no procede del reino vegetal, sino del mineral. El calabacho es una piedra blanquecina que no se ingiere, sino que se va chupando. En países como Senegal, Uganda o Togo las mujeres embarazadas la van sorbiendo para obtener un extra de calcio.

Del reino vegetal al animal. Las carnes también son diferentes, y sobre todo sus cortes, en cada país. En el puesto Boket lo saben bien y tienen una variada oferta que atrae a los clientes más exigentes y de diversa procedencia gastronómica. Manuel Ruiz lleva 30 años al frente. En sus mostradores tiene desde la más codiciada carne wagyu de Kobe, con certificación de esta región japonesa, hasta la picaña típica de Brasil. Cortes argentinos como el asado, la tira, el churrasco o el matambre de la ternera, y chorizos criollos. Ruiz cuenta que la demanda de carnes de Brasil y Argentina empezó hace unos 15 años y ha ido a más. No solos argentinos y brasileños demandan estas viandas, sino que muchos barceloneses ya las han incorporado en sus barbacoas.

En el mundo de las aves y la caza los especialistas aquí son Avinova. Además de liebres, conejos, faisanes, patos Collverd, perdices rojas o tudones pelados, se pueden comprar los aclamados pollos de Bresse, una delicatessen de la campiña francesa; ejemplares criados en libertad y con una alimentación muy específica, muy valorados por el sabor y la textura de su carne. Aina Capdevila, al frente de la parada junto a su hermano Manel, asegura que no hay tienda como la suya en Barcelona. De hecho, también venden a otras carnicerías y puestos sus codiciadas aves.

Se venden corazones

En Menuts Rosa han ido viendo cómo la casquería era apartada de las cocinas en algunos momentos de su historia, que se remonta a 1900. Y también cómo los ciudadanos de otros países lo aprovechan todo de los animales. Francisca Gabaldà está al frente de este puesto, que muestra las tripas y todo tipo de vísceras de ternera y cordero. Hay productos más habituales, como la lengua, las galtes (carrilleras), el riñón, el corazón o los callos, y que se comen en muchos sitios. Pero luego hay partes más específicas codiciadas por algunas gastronomías, como el pene de buey y las criadillas, que hacen buenos los caldos en Latinoamérica. Gabaldà cuenta que sus clientes chinos también compran el pene, porque la textura de su carne se parece a la aleta de tiburón. Latinoamericanos y africanos también son compradores muy habituales. En Argentina, por ejemplo, se comen los chinchulines, el intestino delgado de la ternera o el buey, y los peruanos se comen el corazón, y cita al chef limeño Gastón Acurio, que ha puesto de moda en la ciudad y en todo el mundo la cocina del país andino. Los franceses aprecian mucho la entrama, la llaman unglet.

Para los que no tienen ganas de cocinar pero sí de comer, El Quim es uno de los bares del mercado que más llaman la atención. Abierto desde 1987, han sabido mezclar la tradición culinaria catalana con las tendencias llegadas de otros países. Yuri Márquez, hijo de Quim, cocina un bao con rabo de toro, las setas con gambas al ajillo y salsa agridulce, o la causa limeña, un puré de patatas —más fino— con ají amarillo y wayu con salsa de soja y mostaza. Una muestra más de cómo en La Boqueria se mezclan las gastronomías del mundo.