Pilar Akaneya, la excelencia del auténtico buey de Kobe

A semejanza de su casa madre en Barcelona, la actividad del restaurante japonés Pilar Akaneya gira en torno a las barbacoas encastradas en sus mesas sobre estructuras de ladrillo y hormigón. Un sistema que recuerda al yakiniku coreano/japonés, con potente extracción de humos, a pesar de que ambos métodos no guardan relación entre sí. Se trata del sumibiyaki, parrillas al ras de los tableros en las que los comensales asan a su antojo carnes de buey wagyu de categoría superior (A5) sobre brasas que se renuevan a la vista como parte del ceremonial. A sus dos menús —Akaneya e Hyōgo— de precios más asequibles se suma el principal, denominado Sansekai (previo encargo), con el que la casa asume compromisos de excelencia en torno a las carnes de Kobe y el crown melon, todo un mito en Japón. Menú no exento de poesía y respeto a la naturaleza a la que se alude con dos elementos singulares, el kishu binchotan, carbón blanco de encina envejecido, y el agua kangen con hidrógeno activo. Detalles que se destacan en una carta que presume de ser uno de los pocos restaurantes en España donde se sirve auténtico kobe beef.

La sensibilidad preside el menú Hyōgo. Tras un primer trago de sake de ciruelas (umeshu) a modo de aperitivo, siguen las conocidas judías de soja (edamame) a la brasa. Más tarde las gyozas (empanadillas) rellenas de carne de wagyu, que preceden al kamo namban, caldo de pato a las especias con los gruesos fideos udon. Consomé con un punto de sal superior al estilo japonés con objeto de adaptarse al gusto español.

La degustación prosigue con una especialidad tan previsible como el tonkatsu, lomo de cerdo empanado en panko y frito, de costra gruesa, poco fina para el gusto occidental, con emulsión de miel y mostaza y ensalada de col. Y continúa con unas notables gambas rojas a la parrilla, único contrapunto yodado del menú. Al final aguarda la apoteosis del wagyu, distintos cortes que recorren la anatomía del buey y se describen con vocablos originarios —ichibo, zabuton no tataki; harami; shimofuri A5— que, aunque bien traducidos, resultan difíciles de identificar. Un festín para los devotos de las carnes hiperinfiltradas, todas con diferentes texturas y sabores, a merced del punto que aplique cada comensal. En la despedida, a la suave espuma de té matcha sigue el famoso crown melon, bocado ritual para los japoneses, algo anodino para el gusto occidental. No desmerece la bodega, con una notable selección de sakes y cervezas.