Vesta Taberna, la creatividad de un cocinero libre de ataduras

Se cumple un año desde que Manuel Melcón, en complicidad con un joven equipo, comenzara a gestionar en solitario este restaurante desenfadado con alma de taberna contemporánea. Su cocina, libre de ataduras, deja entrever la influencia de sus estancias en señalados restaurantes europeos. La huella de las corrientes naturalistas de las que se impregnó durante su trabajo en el restaurante Noma (Copenhague), junto a René Redzepi, y su devoción por la bistronomie parisiense tras su paso por dos conocidos locales —Le Verre Volé y L’Ami Jean— con cuya informalidad se identifica. Sentimientos a los que suma su espíritu ecologista bajo el influjo de sus amigos Dani Ochoa y Luis Moreno, del restaurante Montia.

Tres opciones permiten disfrutar de su cocina: el menú degustación, previo encargo; las especialidades de la carta, que rotan con frecuencia, y el surtido de tapas. En todos los casos, recetas frescas de rigurosa temporada con detalles de creatividad espontáneos y a precios contenidos. Platos que prestan notoriedad a las carnes de la sierra de Guadarrama, a verduras de las huertas próximas, a la pesca sostenible gallega y a las setas y hierbas aromáticas que él mismo recolecta en el monte Abantos. Una actitud radical que hace extensible a la bodega acaparada por los vinos naturales. Y al pan, notable, del obrador Abantos, donde solo se amasan piezas con harinas ecológicas.

A lo largo de su menú degustación Melcón da rienda suelta a su espíritu creativo. Tal vez un tiradito de pargo con una salsa thai y hierbas y brotes silvestres; acaso cecina de La Bañeza con berujas de monte y cabezas de gambas fritas; quizá una sopa de mariscos con zamburiñas, berberechos y albóndigas de gamba blanca, y hasta un guiso de alubias con morcilla de León, hongos y compango del cocido.

A la carta o entre el surtido de tapas, las opciones se multiplican. Es agradable la ensalada de puerros asados con aguacate, acederas y pimpinelas del monte; sabrosas las patatas bravas en compañía de una salsa heterodoxa, sin pimentón y con chile habanero; delicada la crema de champiñones silvestres de recolección propia; jugosa la merluza confitada con hinojo de campo, y rotundo el conejo con morcilla de vaca. Con los postres Melcón deja al descubierto su asignatura pendiente. Propone cuencos confusos, atiborrados de buenos ingredientes (crema inglesa; texturas de chocolate) en los que resuelve con desorden su devoción golosa.