Terra Olea, homenaje a las salsas y adobos andaluces

Desde la inauguración de esta casa hace más de un año, el joven cocinero Paco Villar y su esposa, Sole Torres, junto con un equipo mínimo, han hecho realidad un proyecto ilusionante que rinde homenaje a los sabores cordobeses y andaluces. A platos de rango tradicional no exentos de detalles creativos en los que alternan propuestas aún balbuceantes junto a aciertos plenos. Desde cualquier perspectiva, una casa de comidas contemporánea. “Un 60% de nuestros productos proceden de Córdoba. Nos inspiramos en los ingredientes de temporada y en las recetas de la tierra”, afirma Villar. A lo largo de la degustación, a los clientes de Terra Olea se les detallan los pequeños artesanos cuyos ingredientes aportan valor a cada plato. Todo un detalle de transparencia. No faltan la quesería La Calaveruela, las verduras de Cultivo Desterrado, los panes del obrador La Tradición y los aceites de CarteOliva.

Si algo sorprende en esta cocina es su capacidad para revisar salsas clásicas y convertir en elegantes algunos adobos y aliños populares. Se aprecia en su refinada versión del típico esparragao con ajos, pimentón y cominos, que baña minitubérculos de temporada y donde sobra la gamba roja que los acompaña. Queda en evidencia en la conseguida pescadilla al vapor con judías verdes sobre una salsa inspirada en el clásico adobo andaluz para pescados. Y resulta patente en los puerros a la salsa meunier, elaborada con mantequilla de oveja cordobesa. Una y otra vez, Villar se recrea en jugos y licuados o en versiones de salsas conocidas. Dos aperitivos notables, las croquetas de leche de oveja y el tartar de presa de ibérico, abren paso a menús y platos de la carta de precios más que razonables. Resulta delicado el licuado de hierbas, base de un tartar de gambas con manzana verde y pepino; agradable la ensalada de tomate con bonito confitado, y decepcionante el carabinero en una pepitoria que no lo es con los ingredientes disgregados. Al final dos platos conseguidos, el arroz de rabo de vaca con ajetes y la costilla de vacuno confitada con una sabrosa, aunque extraña, salsa Café de París al curri verde.

En absoluto desmerecen los postres (melocotón confitado en oloroso con helado de avellana; nata de oveja con vainilla Bourbon y tofe de café), que cumplen con creces. Del servicio de sala, espacio contiguo a la cocina, con cinco únicas mesas, se ocupan los propios cocineros con un sentido de la cercanía que se agradece.