Virens, el desembarco de Rodrigo de la Calle en Barcelona

El cocinero Rodrigo de la Calle acaba de desembarcar en el hotel Almanac Barcelona como director del restaurante Virens. En la base de su nuevo proyecto late un concepto informal, contemporáneo, creado por él mismo, aunque ajeno a radicalismos, donde sus platos de alta cocina verde resultan compatibles con recetas de carne y pescado.

El escenario, un espacio próximo a la recepción del hotel con acceso directo desde la calle, mal iluminado y con una distribución de mesas extraña, no facilita el trabajo de la sala, en rodaje, desorientada, lo peor en estos momentos. En la cocina, una brigada de envergadura, con Sergio Ruiz como chef ejecutivo, además de Joan Lleixà y Fernando Rodríguez, cocinero y biólogo, quienes se afanan en la búsqueda de vegetales de proximidad y pequeños tesoros. Los mismos sobre los que se sustentan algunos de los platos de éxito de De la Calle. Dos menús —Gastrobotánica y Terra— permiten disfrutar de su gran cocina. En paralelo, una carta fundamentalmente vegetal que se complementa con arroces, pollos ecológicos, cerdo ibérico y pescados. No faltan los hongos, las semillas, algunos superalimentos, aparte de probióticos y fermentados, elementos en los que el chef madrileño sustenta su discurso desde hace años. “No puedo limitarme a los menús, la carta es imprescindible para dar servicio a nuestra clientela viajera”, afirma.

De entrada, unas raíces encurtidas a modo de aperitivo, solo correctas; luego, unas empanadillas de kimchi irrelevantes, y después, unas croquetas de espinacas memorables. A partir de ese punto, la degustación sube de tono. Delicioso el tartar de remolacha con helado de aceite de oliva; superlativa la tarta Tatin de puerros glaseados; magníficos los salsifíes escabechados con caviar de trucha; estimulante la sopa de guisantes del Maresme dulzona y agripicante, con setas enoki, y sorprendente la coliflor en texturas aliñada con un mole mexicano. Plato tan logrado como los calçots con aguacate, jugo de alubias pintas y piparras picadas, un juego de sensaciones contrapuestas. Los adjetivos se agotan al valorar su cocina verde. Antes del momento dulce, un arroz meloso de verduras del desierto y el pollo de payés del Penedès asado en compañía de un delicado puré de espinacas, ambos convincentes.

Los postres (tiramisú de tupinambo; tarta de zanahorias y calabaza), que de la mano de la pastelera Lucila Canero serán en el futuro uno de los puntos fuertes de la casa, andan pendientes de redondearse.