Pan de Cuco, sabores cántabros de siempre puestos al día

El mar Cantábrico y las huertas, los sabores de la tradición y los productos de temporada se dan la mano en la carta de este rústico restaurante con aires de bullicioso merendero que cumple dos años respaldado por sus incondicionales. Mérito del cocinero Alex Ortiz, quien se formó junto a Esther y Nacho Manzano en Casa Marcial (Asturias), y que en alianza con el empresario Carlos Crespo (Bodega El Riojano) han dado forma a un modelo de negocio al lado de la carretera, a unos 25 kilómetros de Santander, que conecta de pleno con los tiempos actuales.

Cocina popular puesta al día o, lo que es igual, recetas ganadoras, algunas ancladas en la memoria, junto a otras de rango cosmopolita o de plena moda. Igual que en muchas de las casas de comidas contemporáneas regentadas por jóvenes cocineros, el éxito de Pan de Cuco se fundamenta en la capacidad de Ortiz, guisandero con mucha técnica, para hacer más ligero y sabroso el escueto repertorio de platos tradicionales que lo acompañan. En general, con una regularidad que sorprende. De entrada, no se debe pasar por alto una receta emblemática, el arroz con picasuelos, convertido en santo y seña de la casa. Pollos de raza Pedrés, autóctonos de Cantabria, libres, de crianza y engorde difícil debido a su bajo rendimiento, suculentos, que se guisan con arroz, en un fiel trasunto del famoso arroz con pitu de caleya que Ortiz replica con el sello de su maestro. Huella asturiana en una especialidad cántabra que no se hace extensible a las croquetas de jamón, diferentes, muy finas, otra especialidad insoslayable. Son imprescindibles las anchoas, de Conservas Catalina, que se limpian y aderezan a diario y cuyo sabor potencia la mantequilla de anchoas y pan tostado que se brinda de aperitivo. Tan convincentes como los bocartes rebozados, las rabas de calamar o la ensaladilla, idéntica a la de la Bodega El Riojano. O la menestra con hortalizas del momento, con huevo a baja temperatura y jamón ibérico. En temporada, los pimientos de Isla fritos y los chipirones de anzuelo encebollados, y en cualquier época, los garbanzos guisados con morro y pata, gran plato de cuchara.

Al final, un escueto binomio de quesos precede al momento dulce con dos especialidades que tocan el techo: es adictivo el arroz con leche caramelizado, al más puro estilo asturiano, y delicadísimo el flan de huevo al caramelo, sensacional, que milita en la lista de los cinco mejores de España. La bodega, corta, cumple sin ambiciones y el café no desmerece.