Don Lay, el rugido de un magnífico ‘wok’

Suele ser tan mediocre el nivel de los restaurantes chinos instalados en España que llegan a parecernos buenos los que por distintos motivos sobresalen de la media. El nuevo Don Lay, inaugurado el pasado verano por Nieves Ye —empresaria china que durante años regentó en Madrid un local del mismo nombre en el paseo de Extremadura— en alianza con su socio, Álex Pérez, presenta un interiorismo contemporáneo. Un espacio infrecuente entre la rutina de tantos chinos de barrio, en cuyas cocinas, bien pertrechadas, trabajan cuatro profesionales oriundos. Arrancó con serios problemas en la sala, que ha solventado con la incorporación de personal experto, pero todavía no ha resuelto otros aspectos relativos a las materias primas. Entre ellos, el pato laqueado, uno de los iconos de la casa. “Seguimos la receta imperial: freímos las aves, las embadurnamos en melaza, las secamos y las asamos en un horno vertical durante largo tiempo. Si la piel no cruje y la carne no alcanza el nivel deseable es a causa del producto. No encontramos patos de calidad en España. Los adquirimos en Hungría, país frío donde infiltran más grasa. Nos llegan con un peso de 2,5 kilos”, afirma Ye. A la postre, una especialidad aceptable que se presenta en dos servicios, carnes y sopa, como es preceptivo, que no posee el punto de los famosos patos asados de Da Dong o del hotel Hyatt, ambos en Pekín, como sería deseable.

Bastante más relevantes son sus pastas; los rollitos de pasta de arroz transparentes rellenos de colmenillas, de langostinos crujientes o de carne de cerdo, así como los dumplings o jiaozi, empanadillas de masa fina que contienen langostinos y hongos boletus, cerdo y castañas de agua. En el vértice de esta especialidad, los famosos xiaolongbao, rellenos de sopa y carne, que en el límite de las aspiraciones tampoco alcanzan el punto de otros famosos en Shanghái. Aparte, resultan magníficos los salteados en wok, artefacto potente, de llamaradas infernales cuyos rugidos alcanzan al comedor, y del que salen platos tan notables como las verduras salteadas o las berenjenas en salsa, además de carnes como el cerdo agridulce y el lomo de ternera. Y con la técnica del vapor, otras sugerencias como la lubina con verduras o el bogavante azul. Sus postres (cisne de hojaldre; bolas de sésamo rellenas de leche de coco y tapioca) son irrelevantes.

En suma, un lugar del que cabe esperar bastante más, con precios que apuntan al alza y el broche de un pésimo café.