Estimar, un chiringuito urbano con alta cocina

El cocinero sevillano Rafa Zafra y su esposa, Anna Gotanegra, acaban de desembarcar en Madrid. Lo han hecho emulando las pautas de su casa madre en Barcelona, un local recoleto para 35 comensales cuya despensa, monopolizada por la especies marinas, alcanza cotas superlativas. En conjunto, pescados y mariscos que el suegro de Zafra les remite a diario desde el puerto de Roses (Girona), a los que suman determinados mariscos gallegos y cigalas de Isla Cristina (Huelva). Productos de dos mares que tratan con técnicas nada sofisticadas: a la plancha, a la parrilla, al horno o en fritura. “Somos un chiringuito urbano con una estrella imaginaria, donde todo lo elaboramos a la vista. No podemos presumir de otra cosa que de calidad”, afirma.

Es lógico, sin embargo, que un profesional de su envergadura, que ha desempeñado cargos relevantes en los equipos de los hermanos Adrià (Hacienda Benazuza, en Sevilla; Heart, en Ibiza), interprete sus recetas con los conocimientos de la alta cocina. Los boquerones en vinagre los marina pocos minutos para acentuar su textura y notas yodadas, mientras que los salmonetes, las doradas y otras especies de tamaño medio las trocea y cocina de forma disociada para dar el punto exacto a cada porción: los lomos a la brasa; las colas soasadas y la cabeza frita a la andaluza. Tres técnicas para un mismo pescado. Su carta, impredecible, navega sujeta a los vaivenes de las lonjas. Entre lo crudo y lo asado, de lo frito al vapor, las opciones se acomodan a los caprichos de los comensales. Como ejemplo, la cata de gambas rojas que se pueden solicitar recién hervidas frías, a la plancha o templadas al vapor. Resulta delicadísimo el nostálgico carpacho de cigalas, en homenaje al plato creado en elBulli en 1995; excelentes las anchoas con pan con tomate, e impecables las almejas a la sartén con vino fino. Conocimientos que Zafra hace extensibles a las frituras, con las que rinde pleitesía al restaurante Alhucemas, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Son suculentos los chipironcitos con mayonesa de su tinta; magníficos los boquerones marinados al limón y la raya en adobo.

Aunque sus postres no abandonan el ámbito popular (flan, torrijas, arroz con leche), mantienen el pulso en línea con lo salado. Lo mismo que la bodega que gestiona con desenvoltura Juanma Galán. ¿Precios? Sin duda elevados. “Aunque nuestro listón de salida está en 50 euros, la fiesta puede llevarse donde quiera cada comensal”, afirma Zafra.