Aarde, sabores africanos en la Puerta de Alcalá

Apenas 15 días después de su inauguración, el nuevo restaurante Aarde, del cocinero y empresario Sandro Silva y su esposa, Marta Seco, registra llenos cotidianos. Es el sexto local en Madrid del grupo Paraguas (participado desde 2017 por Dogus Group), que se suma a los otros cinco que en los últimos 15 años han acumulado éxitos ininterrumpidos. Nada tiene de extraño que no pocos empresarios de hostelería se rompan la cabeza intentando analizar los factores que, más allá de la cocina, condicionan la enorme aceptación de estos establecimientos. Quizá el carisma personal de ambos, la actitud del servicio, las relaciones que son capaces de crear con sus clientes o la singularidad de cada interiorismo. En este caso, los paisajes y la despensa de África les han servido de pretexto para diseñar un concepto urbano, de retorno, que entronca con las tendencias en boga, incluidos los platos bajos en calorías, el universo verde, los cereales ecológicos e integrales, aparte del rechazo a los azúcares refinados y el atractivo de las brasas como argumentos emocionales. Todo con alusiones vagamente tribales, retrocontemporáneas, donde lo africano late a través de recetas diseñadas con la mirada también puesta en la rentabilidad de la casa.

La lasaña de chingulugulu (la seta comestible de origen africano más grande del mundo, que simula carne), el ceviche de aloe vera, los rollitos de aguacate rellenos de papaya verde, la ensalada de fideos (assaffa) de trigo sarraceno, el curri verde de ocra (gombó) con arroz integral y la coliflor al tandor con crema de anacardos cumplen sin alardes. Platos imaginativos, no exentos de exotismo, que pone a punto el chef Giovanni Campoo elaborados con vegetales crudos o asados, de estética y composición estudiada, ideales para vegetarianos y, según los casos, para veganos radicales.

Aparte, carnes y pescados crudos o a la parrilla con desiguales resultados. Es correcto el carpaccio de lubina con hojas de mostaza, y nada convincente la cola de merluza de Namibia a la brasa. Agradable el pollo marinado con el chile piri-piri sudafricano, sabroso el lomo bajo de wagyu y menos conseguida la arrachera (cabeza de entraña), también de wagyu.

Los postres, aparentes (cuajada de oveja con frutas; helados; tragos de chocolate especiado y frío, backlava turca), inciden en la misma onda. Aún en rodaje y con muchas piezas por ajustar, habrá que esperar a la consolidación de un lugar difícil de juzgar con criterios convencionales.