El Portal del Echaurren, elección libre en las mesas de Francis Paniego

A partir de 1998 la cocina creativa de El Portal del Echaurren inició un camino paralelo a la del restaurante tradicional dentro del mismo hotel. Desde entonces, ambos comedores ofrecen propuestas diferentes a pesar de que sus platos se elaboran en una única cocina bajo la dirección de Francis Paniego. Es decir, la merluza rebozada, los caparrones y las albóndigas, junto a recetas innovadoras. En 2009, Paniego abandonó la carta de El Portal para centrarse en sus menús degustación. Ahora, transcurrida una década, acaba de recuperarla para hacerla compatible con sus menús. Más aún, permite que en una misma mesa los comensales opten indistintamente por platos de precio fijo o por las secuencias de los dos menús. En este espacio de diseño ya no rige la manida pregunta ¿carta o menú? Ni tampoco aquello de que el menú degustación es para mesas completas. “No es lógico que obliguemos a nuestros clientes a comer cosas con las que no disfrutan”, afirma. “Los cocineros hemos sido demasiado autoritarios con la tiranía de las ofertas cerradas”.

Dos propuestas culinarias —Entrañas y Tierra—, aparte de la propia carta, acaparan el interés de esta casa. Fiel a la evolución que acometió años atrás, la primera constituye una apología de la casquería en versión siglo XXI. Recetas atrevidas que inciden en las vísceras, entresijos y asaduras, para lograr platos nada convencionales: tartar de corazones de cordero; lenguas de cordero glaseadas; sesos lacados; callos de piel de cerdo; parfait de higaditos de pollo con alcachofas, o napolitana de caza. Recetas que mejorarían, incluso, con un mayor atrevimiento en los puntos de picante, de aderezo y acidez. En el segundo menú, denominado Tierra, rinde homenaje a las hortalizas. Recorrido que presta atención a algunos tesoros de primavera, incluidos los espárragos blancos y los guisantes lágrima, sin dar de lado a las alubias rojas ni a recetas de su madre como la merluza Marta.

Si en algo ha mejorado de forma apreciable este restaurante es en el capítulo goloso. Con la colaboración del pastelero Pol Contreras, sus propuestas, bajas en azúcar, demuestran técnica y creatividad. Son imprescindibles el helado de manteca bañado en cortezas de cerdo, los tendones de chocolate y su versión de los rusos de Alfaro. Mención más que especial merece la lista de vinos de Félix, hermano de Francis, experto sumiller y quien maneja un libro repleto de relatos de bodegueros riojanos.