Silbo Gomero, la evolución del mojo en La Laguna

El reciente regreso del cocinero Braulio Simancas a su casa madre ha alcanzado en Tenerife la notoriedad de un acontecimiento gastronómico. Aquel modesto rincón situado en un polígono industrial próximo a La Laguna que hace 10 años abandonase para gestionar el restaurante Las Aguas en el hotel Bahía del Duque, en Santa Cruz de Tenerife, ha vuelto a recobrar el pulso por efecto de su presencia. No le acompaña el lugar, ruidoso, angosto, con hechuras de tasca y alma de casa de comidas, pero lo que los comensales encuentran justifica la visita. Platos populares puestos al día, basados en productos de temporada, que ahondan en las raíces de la isla, según anticipan los enunciados de su carta: escaldón de pescado con gofio gomero de millo; conejo guisado en salmorejo con sus asaduras, y terrina de cochinillo negro al mojo rojo, entre otras especialidades. Recetas muy personales, de hechuras contemporáneas y estética moderna que este intuitivo cocinero resuelve con claridad de ideas.

Si algo articula su trabajo es su capacidad para hacer evolucionar los mojos, familia de aderezos isleños con los que consigue nuevas salsas calientes, fondos de guisos y potenciadores de sus platos. No solo los emplea para acompañar las papas arrugadas (variedades antiguas del Teide), sino a modo de soporte para pescados a la plancha y carnes guisadas.

El delicado bollo gomero que llega a la mesa en compañía de mantequilla de cabra y almogrote, suculenta pasta untable de queso añejo, anticipa en parte lo que sigue. Presenta un intenso gusto a marisco el pulpo guisado con vinagre macho agridulce y aceite de oliva, y resulta fuertemente yodado el lomo de boca negra (gallineta) en un caldo de mojo verde hervido con las espinas del pescado. Platos no menos convincentes que la tarrina de cochinillo negro canario con puré de yuca, bañado por una salsa lacada elaborada a partir de un mojo rojo emulsionado con huesos tostados. Al final prosiguen las sorpresas. Espléndida la ventresca de atún con una salsa derivada de un mojo rojo hervido con las pieles del pescado, y no menos destacable la papa rellena con un ragú de cabra al mojo verde, cubierta por una salsa holandesa a la mantequilla de cabra. En suma, una cocina escueta, original y muy gustosa.

Antes de los postres vale la pena reparar en su selección de quesos isleños, ganadores de medallas en concursos internacionales. Preludio de la espuma de quesadilla herreña con galletas, una tentación golosa.