Braulio Simancas, de los mojos fríos a las nuevas salsas calientes

Braulio Simancas, uno de los cocineros canarios más intuitivos, acaba de regresar a su casa madre, Silbo Gomero, próxima a La Laguna (Tenerife) lugar que abandonó hace 10 años para gestionar el restaurante Las Aguas en el hotel Bahía del Duque. Desde tiempo atrás sigo la pista a este gran profesional que conocí en 2006 y lleva en su ADN la huella de los sabores isleños. Acababa de acomodarme cuando me propuso pasar a sus cocinas. “Quiero mostrarte nuestro trabajo con los mojos”, me dijo. “No solo los utilizamos en frío como aliños de mesa, sino en platos calientes para dar el toque final a algunas recetas, caldos ligeros o nuevas salsas calientes”.

Me entusiasman los mojos, pero no los de rutina de tantos restaurantes, sino los majados con alma. Quien los haya probado en casas particulares sabe que no existen dos iguales. Recuerdo una frase de un gran colega, Manuel Iglesias, ya desaparecido: “Los canarios hacemos mojos con nada”. No solo los hay rojos, verdes, de cilantro y de pimentón, sino también amarillos, negros, de queso, picones, hervidos, fríos y calientes. Una familia numerosa. “A los mojos los definen cuatro ingredientes, el ajo, el vinagre, los cominos y el aceite. A partir de ahí cabe todo. El equilibrio es determinante. Son la carta de presentación de los cocineros canarios”, me comentó Braulio en una de nuestras conversaciones”.

Cuando penetré en sus cocinas en una olla borboteaba suavemente un caldo verde. ¿Cómo lo elaboras? “Partimos de un mojo verde con muy poco aceite, ajo, comino, cilantro y algo de vinagre. Añadimos agua, espinas y cabezas de pescados blancos además de cebolla. Tapo la olla y la dejo sudar a fuego lento. Consigo un caldo verde ideal para acompañar los pescados”. Con ese fondo Braulio roció los lomos de boca negra (gallineta) cuyo sabor se potenció de forma notable.

Más sorprendente aun me resultó la Terrina de cochinillo negro canario al mojo rojo. “A partir de huesos tostados elaboro una salsa española clásica, pero en lugar de emulsionarla con mantequilla, añado mojo rojo palmero y agua, la dejo reducir y la cuelo”. El corte del cochinillo aparecía en el centro del plato; alrededor una salsa brillante, lacada, medianamente densa, de un sabor complejo, magnífica, que armonizaba de forma perfecta con la carne y el puré de yuca que la acompañaba. “No contiene ni un ápice de espesante”, me recalcó Braulio. Alta cocina a partir de un asado clásico.

Antes de comenzar aquel menú, sobre la mesa me había encontrado con tres mojos clásicos elaborados a mano, el rojo, el verde y otro de hierbas con los que aliñamos las papas arrugadas y un pulpo de roca soberbio, dos grandes aperitivos.

En el tramo final me sorprendieron los últimos platos. Primero una porción de ventresca de atún al mojo rojo cuya salsa equivalía a una demi-glace abrillantada, con textura de seda y delicado sabor a salazones de pescado. Si la califico de monumental me quedaría corto. “La elaboramos a partir de un mojo hervido. Parto de un majado de pimienta palmera, ajo, comino, orégano, tomillo, vinagre, vino afrutado, que hiervo con agua y abundantes pieles de atún y cabezas de pescado. La dejo reducir, la filtro y obtengo esta salsa tostada oscura”.

Todavía me quedaba una última sorpresa. Delante me encontré con una papa de tamaño medio bañada con una salsa blanquecina sobre otra oscura. “La papa la relleno de un ragú de cabra y la coloco sobre su propia salsa. Por encima una salsa holandesa ligada con mantequilla fresca de cabra”, me indicó Braulio. El secreto consiste en añadir al jugo del estofado una cucharada de un mojo que preparo con cilantro, perejil y vino de la isla. Lo añado en el último momento, se integra con la salsa y potencia su sabor de forma notable”, me aclaró satisfecho.

Braulio, parlanchín incansable, se refirió después a un suculento mojo-pulpo donde el marisco se cocina sumergido en un mojo rojo, receta con intercambio de jugos. Y me volvió a poner los dientes largos cuando aludió a un calamar cocinado dentro de un mojo verde de cilantro.

Mojos como base de caldos, a modo de reforzantes de guisos o convertidos en salsas calientes. En la alta cocina se presume ahora de las salsas clásicas actualizadas. No estaría de más reparar en esta portentosa familia canaria, de tradición oral, con más posibilidades que nunca en la cocina contemporánea. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel