Etxeko, la cocina de Martín Berasategui en Madrid

El gran cocinero Martín Berasategui acaba de desembarcar en Madrid. En esta ocasión, en un espacio interior del hotel Bless (antiguo hotel Velázquez), sin acceso directo desde la calle, donde brinda una cocina contemporánea a partir de productos escogidos. A grandes rasgos, una oferta dual, resumida en una carta escueta, en la que junto a platos de cocina refinados figuran sugerencias más directas elaboradas a la parrilla.

Gracias a su portentosa capacidad formativa, de la que hace gala a diario en su restaurante en Lasarte (Gipuzkoa), le resulta posible disponer del valioso capital humano que le permite gestionar aquellos restaurantes y segundas marcas que llevan su sello. Profesionales de la talla de Esteban Mangudo, Ismael Paul Sánchez y Jaime Villanueva, responsables de este nuevo Etxeko, donde las propuestas constituyen un atractivo popurrí de platos fríos y calientes en consonancia con el estilo que le caracteriza. De la sencillez de un steak tartar, aliñado de forma justa para respetar el sabor de la carne, o el interesante tataki de vaca al tomillo, a una ensalada de perdiz escabechada generosa en matices. Algunas de sus especialidades, como el canelón de rabo, la crema de alcachofas con fuagrás y trufa, o la yema de huevo a la carbonara de hierbas basculan entre las raíces populares y las recetas clásicas actualizadas.

La tónica se mantiene con los pescados, que no se resuelven con la misma fortuna: delicioso el salmonete con escamas crujientes sobre un juguillo de aromas tailandeses, y menos resultona la versión de la raya a la mantequilla negra. Dicotomía que se repite con las carnes. Impecables los callos, suculentas las manitas de cerdo ibérico rellenas de cebolleta trufada, y no tan convincente la pularda en pepitoria. Sabores de fondo tradicional interpretados con técnicas y criterios modernos. A la parrilla se preparan logrados arroces a la caja y magníficas chuletas de vaca que se sirven con su propio tuétano y piquillos.

Como era de esperar, no bajan los postres, entre los que sobresalen el baba al Grand Marnier y la torrija con crema de manzana.

A grandes rasgos, un lugar en ascenso, donde la cocina y la bodega, todavía en rodaje, están por encima de la sala, de momento desorganizada. Lástima el interiorismo de Lázaro Rosa Violán, intencionadamente vintage, ajeno a Berasategui, con lámparas tan bajas que es fácil chocar con ellas y una pésima iluminación nocturna.