Mestizaje multicultural en el plato

Se cumplen apenas quince días desde que el joven cocinero Luis Ángel Pérez y su socio en la sala Borja Rivero trasladaran su recoleto restaurante a este nuevo local. El cambio ha supuesto una notable mejoría en el confort de la casa, mientras que la cocina se muestra más equilibrada que en la etapa anterior. A todas luces, un lugar por descubrir si es que logra mantener la regularidad con la que acaba de arrancar.

Pérez estudió en Valladolid; hizo prácticas en Zalacaín; pasó por el restaurante Arriba (Platea) de Ramón Freixa; después, por Aponiente junto a Ángel León para, finalmente, recalar en Diverxo bajo la disciplina de David Muñoz. Un intenso aprendizaje del que dejan constancia sus platos que entrelazan sabores y texturas de orígenes distantes con tanto riesgo como desparpajo. “No elaboro cocina de fusión, sino recetas personales. Me influyó de forma decisiva mi etapa en Diverxo. Admiro la actitud de David, su voluntad de cocinar con libertad sin límites prefijados”, afirma. De Asia a Latinoamérica, Pérez reinterpreta con idéntica soltura recetas castizas con salsas rescatadas de la cocina clásica.

Dos únicos menús, corto y largo, abren las puertas a la experiencia. En el típico säam coreano el rollito de lechuga envuelve un pollo frito al estilo indio (chiken pakora) con aliño mexicano de tomate, guacamole y miel; la croqueta, muy cremosa, la rellena de ají de gallina peruano, y el ramen japonés lo ilustra con tropezones de pollo frito a las especias indias garam massala. A todas luces, gestos cruzados de un mestizaje multicultural.

A Pérez le agradan los dúos, dos recetas consecutivas creadas a partir de un mismo ingrediente. Al chipirón de anzuelo asado en la barbacoa coreana con salsa holandesa de su tinta sigue su versión del bocata de calamares, un sándwich de patatas con chocos, mahonesa de jalapeños y chopito frito. El esquema lo repite con el cordero lechal. Primero, guisado al estilo pibil mexicano y convertido en una royal a las hierbas; después, con un taco de sus mollejas con chucrut. Desdoblamiento que continúa con el rape y en el que vuelve a incidir con una pieza de chuleta asada a la salsa china agridulce Dong-Po.

Sus postres, menos relevantes, no demuestran los mismos aciertos. Ni tampoco la bodega que carece de entidad. Lo reconozca o no, Pérez pertenece a esa generación de jóvenes cocineros que por razones culturales tienen interiorizada la fusión. Al menos de momento, el futuro de Medea parece prometedor.