El menú desenfadado de Eneko Atxa

El gran cocinero Eneko Atxa entiende Eneko, su segunda marca, como un retorno a sus orígenes. Lo inauguró en marzo de 2017, ladera abajo del famoso Azurmendi, algo más arriba de la bodega Gorka Izaguirre, tres negocios separados por angostas escaleras y un ordenado viñedo. Restaurante bien remozado que ocupa el espacio donde, años atrás, Atxa dio los primeros pasos.

Para comer, un único menú, organizado en ocho pasos, compuesto por recetas cocinadas a la vista que, pese a sus menores exigencias, se interpretan con las técnicas y la inspiración de la mejor alta cocina. “Ofrecemos la versión más democrática de Azurmendi, no tenemos otras pretensiones que las propias de un lugar desenfadado”, afirma. Frente al comedor, diáfano, con mesitas sin manteles, una joven brigada elabora a la vista platos llamativos, no todos de raíces vascas, a partir de ingredientes en su mejor sazón que respiran el aire de cada temporada. Lástima que la extracción no esté conseguida y los humos de la cocina alcancen al comedor a intervalos.

Composición yodada

Tras unas aceitunas heladas con vermú de Zerratia, llega a la mesa una delicada cuajada de fuagrás y vino tinto, dos aperitivos agradables. Sigue una copa con centollo desmenuzado, tomate y manzana, composición yodada. La regularidad constituye la mejor seña de identidad de sus platos. Detrás de unos melosos, aunque algo anodinos dados de rabo de vaca envueltos en pan crujiente, sigue un suculento huevo sobre trigo estofado con jugo de pimientos a la brasa.

En conjunto, propuestas de estética y resolución modernas que apelan a ingredientes y sabores rescatados de la memoria. El lomo de merluza al carbón, de punto acertado, con emulsión de salazones y pochas en salsa verde, precede a un secreto de cerdo ibérico al sarmiento. Y como alternativa cárnica, un suave costillar de cordero asado con puré de patatas. En suma, un gran menú que concluye con una refrescante composición de yogur y fresas. Tampoco desmerece la bodega, respaldada por la monumental lista de vinos de Azurmendi, que permite elegir numerosas marcas por copas. Ni el pan, magnífico, de la famosa panadería Gure Ogia (Mungia). Igual que en la casa madre, el restaurante Eneko deja traslucir una armonía infrecuente entre el risueño personal de sala y cocina que lo atiende. Gestos y actitudes que alcanzan más allá de lo cotidiano. No en vano, también aquí prevalece la política de conciliación social que articula el tiempo libre de sus equipos, uno de los tesoros de Azurmendi.