‘Poké’, locura hawaiana en Madrid

En Hawái se pueden ver las ballenas de Oahu, visitar el puerto de Pearl Harbour, perderse en las selvas tropicales del valle de Waimea o hacer senderismo por el volcán Diamond Head. Pero estas maravillas que ofrecen estas islas del Pacífico están a casi 13.000 kilómetros de Madrid; todas, excepto una: el poké, plato tradicional hawaiano que se ha propuesto hacer sombra al prolífico sushi en la capital.

El poké es una gran ensalada que combina tres ingredientes básicos –arroz blanco, pescado crudo y salsa de soja– a los que se puede añadir todo tipo de verduras de manera casi aleatoria. Este plato habitual en la dieta de los nativos hawaianos fue en su origen un bocado de pescado destripado y marinado al que, ya en el siglo XIX, se le empezó a añadir verduras como tomate o cebolla. Hoy integra influencias de la cocina japonesa, se sirve siempre en un bol y es el mejor embajador de Hawái después de la playa de Mokuleia (donde se estrelló el avión de la serie Perdidos).

En Madrid el poké no solo crece en cartas de restaurantes asiáticos, sino que cuenta ya con locales temáticos donde se pueden degustar sus múltiples variedades.

Aloha Poké

En verano de 2017 Aloha Poké se convirtió en el primer poké bar abierto en Madrid. Tres socios obsesionados con la healthy fast food (comida rápida saludable) y una tendencia gastronómica importada de California, donde este plato arrasa. “Estamos enfocados no solo a amantes del sushi, sino también a gente con estilos de vida saludable y activo en la gran ciudad”, cuentan. Ofrecen seis tipos de poké diferentes para no andar pensando en los ingredientes, pero el cliente puede escoger los que prefiera entre todos los toppings disponibles sobre diferentes bases: arroz de sushi, arroz integral, ensalada mixta, quinoa o kale, la verdura de moda, similar a la col verde. Después, la proteína (atún, salmón, langostinos, pulpo o tofu), la salsa (con diferentes tipos de picante) y el toque de diversión colorista (aguacate, algas, pepino, cebolla frita, almendras…) es cosa de cada uno. Se puede redondear el menú con zumo détox y al salir, por supuesto, se dice “aloha”.

• Libertad, 17. Teléfono: +34 910 005 099.

ii Poké

Con dos locales abiertos en los últimos seis meses en Madrid, la intención de los creadores de ii Poké es atender a la creciente demanda de un estilo de vida urbano y saludable en la capital. “El poké es el rey y el alma de la comida hawaiana y es el alma también de su comida. En Hawái se come en cualquier lado, desde reuniones informales en casa hasta en un evento elegante; está en el menú de los mejores restaurantes pero también en todos los food trucks”, aseguran. En sus dos locales madrileños sirven una base de arroz verde de bambú importado de Hawái –orgánico y antioxidante– y ofrecen atún rojo de vivero del Mediterráneo. Los más vendidos son el Spicy Aioli y el Gree Ponzu, una versión con leche de tigre y base de quinoa con kale.

• Argensola, 17 y Castellana, 280.

Buns&Bones

Con la estética industrial habitual entre los locales que ofrecen comida callejera, en Buns&Bones son conocidos los baos de pollo, gambón o cerdo, y sus costillas BBQ elaboradas sobre parrilla de carbón vegetal y ecológico, pero tienen fuera de carta tres tipos de poké elaborados con tino. El de salmón con edamame (vainas de soja), anacardos, aguacate, puerro y sésamo; el de pez mantequilla, con pimientos, cebolla roja, cebolleta, cilantro y raíz de loto, y su poké para veganos, el de tofu, la sorpresa escondida de su menú. Lo mezclan con aguacate, cebolla roja, zanahoria y alga nori.

• Santa Isabel, 5; San Bernardo, 12; y Guzmán el Bueno, 69.

L.A. Sushi

En hawaiano poké significa “partir, cortar en trozos el pescado”. Es decir, una presentación similar al sashimi japonés servido con salsa de soja. Por eso este plato se está incorporando cada vez más a ciertos restaurantes nipones de corte urbano en la capital, como L.A. Sushi, la novedad de Alejandro Casado –ex de Banzai–, que ha añadido a su carta cuatro variedades del plato hawaiano con su excelente arroz de sushi como base. El chef da a elegir entre salmón macerado con salsa kimchi, pez mantequilla macerado con trufa y lima, pollo teriyaki con un toque picante o atún con soja y wasabi. Si se acompaña con su delicioso Churr’n Roll de vieira es como si estuvieras en la playa de Kauai.

• Príncipe de Vergara, 252 y Espíritu Santo, 16.

Go! Sushing

Si hay un hábito que el poké está modificando de forma especial es la comida de mediodía: ha logrado sustituir la ensalada de pasta o lechuga por un nutritivo bol de arroz con pescado marinado. Y siguiendo esta nueva tendencia urbana la cadena de restaurantes japoneses a domicilio Go! Sushing ha incorporado un muy buen poké a su carta. Lo sirven de manera sencilla en versión de salmón o atún con tacos de aguacate, toppings de cebolla morada, alga nori y cacahuetes.

• Concepción Arenal, 6.

Ceviche Bar

El poké, originariamente un plato de pescadores hawaianos asociado ahora a la cultura urbana de grandes ciudades, no solo se ha incorporado a las cartas de restaurantes japoneses, también hay locales de cocina peruana, como Ceviche Bar, que lo han incluido en sus menús. Aquí, el atún o el salmón lo marinan con aceite de sésamo y soja y lo acompañan con zanahoria y pepino, para compartir al centro con otras delicias del Pacífico de la cocina nikkei o chifa, primas hermanas de la hawaiana. El ceviche, por supuesto, también rivaliza con el poké en este restaurante.

• Mercado de San Ildefonso. Fuencarral, 57.