Membibre, la gran técnica de un joven chef

Casi medio siglo de trayectoria separa el año fundacional de este primitivo bar de barrio del establecimiento actual, convertido en un restaurante contemporáneo. Al frente de sus cocinas oficia el joven Víctor Membibre, de 23 años, tercera generación de la misma familia, quien pese a su corta edad apunta a revelación con sobrados merecimientos. Se formó en Madrid en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo; descubrió la elegancia clásica con Hilario Arbelaitz en el restaurante Zuberoa, y viajó a París para trabajar con grandes chefs franceses. Jöel Robuchon le transmitió la importancia de cocinar con materias primas excepcionales, y Pierre Gagnaire le desveló el valor de la espontaneidad a la hora de crear platos.

“Admiro a David Muñoz, es un genio por su enorme creatividad, capacidad de trabajo y el entusiasmo que despierta”, asegura. Víctor Membibre maneja una despensa de muchos quilates. Los pescados los adquiere en Mercamadrid; las aves y piezas de caza, en el prestigioso puesto de Higinio Gómez en el mercado de Vallehermoso, y las carnes rojas, en Frigoríficos Bandeira en A Coruña.

Con estos productos, que rotan a diario, elabora una cocina de fondo clásico y vocación moderna que asombra por su desenvoltura y conocimientos técnicos. Son notables las croquetas de jamón ibérico, así como la empanada de pescado en escabeche, dos aperitivos. Según la temporada, el menú degustación incluye loritos, uno de los pescados más caros y finos de España, que presenta enteros, marinados en lima y aceite. El chili crab de txangurro con yema de huevo mejoraría si aumentara la potencia de los aliños; por el contrario, la panceta a baja temperatura cumple con las expectativas.

Tras el lomo del pez Gallo Pedro en civet con berberechos, bien resuelto, llega el turno de algunas aves. Magnífico el pichón Mont Royal, con 10 días de maduración, de gusto intenso, y susceptible de mejorar la grouse, perdiz roja escocesa, en la que también desentonan los ñoquis. “Soy feliz cuando mis clientes disfrutan. Mi momento del año preferido es el otoño, me apasiona cocinar becadas, codornices, patos y cercetas”. Los postres (melón diamante; milhojas de crema) mantienen el pulso aunque no destaquen.

A la entrada se encuentra un espacio de cocina en miniatura con bocaditos para compartir muy bien resueltos, que también se sirven en el comedor anexo. La lista de vinos, con algunas propuestas fuera de carta, reúne marcas interesantes. En definitiva, un cocinero al que seguir que suscita grandes expectativas.