León, nuevos sabores

León, con sus 126.000 habitantes, vive desde hace cinco años una sorprendente eclosión turística y gastronómica. Parada en el Camino de Santiago, el turismo internacional y del norte de España forman parte ya del panorama cotidiano. Y otro de los catalizadores de este fenómeno fue la llegada hace dos años del tren de alta velocidad, a dos horas desde Madrid. Una evolución positiva que genera también voces críticas que alertan de la excesiva presión de la hostelería y la progresiva desaparición del comercio de proximidad en el centro histórico.

La ciudad, que aspira a ser capital gastronómica española en 2018, cuenta con uno de los restaurantes más baratos de una estrella Michelin, Cocinandos, con un menú a 43 euros. Sus chefs, Yolanda León y Juanjo Pérez, hablan entusiasmados de la despensa local, que les permite hacer una cocina “variada y de sabor”. Llevan 14 años con su local, que se ha convertido en referente para los jóvenes que están tomando el relevo y configurando un refinado paisaje culinario. Recorremos algunos de estos establecimientos y añadimos varias pistas culturales para un fin de semana redondo.

1 Casa Botines

Concebida como la piel de un dragón, desde abril se puede visitar en León el interior de una de las primeras obras significativas de Antoni Gaudí, la fantasiosa Casa Botines, inspirada en un gótico de torreones y tracerías. A los 40 años, el arquitecto catalán ya mostraba una gran intuición para las soluciones técnicas, como queda patente en este edificio burgués de viviendas en cuya planta baja había un almacén de tejidos, construido entre 1892 y 1893 y cuyas obras supervisó personalmente. Allí dejó Gaudí la impronta del estilo barcelonés (como en las 28 columnas de hierro colado de las plantas bajas, los descansillos en las escaleras de madera y forja, el uso de cerámica o las ventanas en guillotina).

En los seis meses tras su apertura al público, la Casa Botines se ha colocado en quinta posición entre los lugares más visitados de la provincia, después de la catedral gótica; la ruta del Cares, en los Picos de Europa; la basílica románica de San Isidoro (cuyo pequeño pero fascinante museo alberga el cáliz de doña Urraca, joya de la orfebrería medieval que fue reivindicado nada menos que como el Santo Grial en un libro reciente, Los reyes del Grial, ante el estupor de los historiadores), y el Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León (Musac).

En el interior de la obra de Gaudí, esta mañana preotoñal un grupo de turistas holandeses recorren admirados el edificio, que no solo no les decepciona, sino que les depara emociones inesperadas. Como descubrir la extraordinaria lámpara de Ingo Maurer que en la última remodelación, concluida en 1997, se incorporó a la sala de juntas de Caja España-Duero, el banco propietario del inmueble. Dado su tamaño, la lámpara tuvo que ser introducida por la techumbre, que había sido levantada para las obras, y vuela airosa en el sobrio espacio concebido por los arquitectos responsables de la restauración, Mariano Díez Sáenz de Miera y Félix Compadre Díez. Paragaudi es el título de la obra, un lazo dorado de cinco metros de largo y 110 centímetros de ancho que forma parte de una breve serie de lámparas similares creadas por el diseñador alemán desde 1994 para diversos lugares, de Tel Aviv a Milán.

Gaudí construyó sólo tres edificios fuera de Cataluña. El primero, en 1885, en Comillas (El Capricho). La amistad con el obispo de la localidad leonesa de Astorga, que era de Reus como él, le llevó a la capital maragata, donde levantó a partir de 1889 el palacio episcopal. La Casa Botines, finalmente, le fue encargada por los comerciantes locales Simón Fernández y Mariano Andrés, socios del empresario catalán Joan Homs Botinàs (de ahí el nombre popular del edificio).

• Plaza de San Marcelo, 5. Teléfono: +34 987 35 32 4.

2 LAV

Javier del Blanco, de 32 años, es el chef de moda en León. Y conviene visitar el restaurante LAV, en el hotel Alfonso V, por su imbatible menú degustación, que por 35 euros traslada al comensal el amor por los detalles que Del Blanco aprendió con Josean Alija durante su estancia de dos años en Nerua Guggen­heim Bilbao. “He versionado el cocido leonés de 15 maneras diferentes”, dice el chef para explicar su menú abierto, que cambia casi cada mes y en el que busca una fusión que no olvida productos locales como la cecina o el botillo. El LAV forma parte del grupo empresarial que dirige el joven Antonio Vázquez, de 34 años. Incluye los hoteles Alfonso V y Conde Luna y los restaurantes niMú, espacio gastronómico de horario continuo y vistas espectaculares en la azotea del Conde Luna, y, en la planta baja, Casa Mando, con platos de cocina tradicional actualizados. En los tres restaurantes el diseño interior es de Pascua Ortega.

• Avenida del Padre Isla, 1 (hotel Alfonso V). Teléfono: +34 987 22 09 52.

3 Camarote Madrid

La barra más bonita de León, y una de las mejores, desde hace 23 años es la de Camarote Madrid. El arquitecto Rafael Martínez Sarabia y el dueño del establecimiento, Javier Gómez García, concibieron este escenográfico local de irresistible tirón. Gómez García, asiduo de Sanlúcar de Barrameda, ha importado los sabores del sur de Cádiz (hay días que sirve como tapa 1.500 salmorejos) y los ha combinado con la cocina leonesa de siempre. “Nos importa sobre todo la materia prima”, dice. “La cecina, por ejemplo, de Cecinas Nieto”.

• Calle de Cervantes, 8. Teléfono: +34 987 23 21 21.

4 La Trastienda del 13

Lita Santín y Toni Blanco son los empresarios (junto a Belén Santín y Edgar García Miranda) que se han ocupado de la decoración de La Trastienda del 13, un local que lleva abierto ocho años y en el que han rescatado maderas viejas y muebles de anticuario. “Somos muy viajeros y hemos intentado impregnar el local de todo lo que hemos visto, tanto en la atmósfera como en los platos, con pasta o toques japoneses y los productos de la tierra”, dice Toni Blanco. El restaurante está situado en un lugar privilegiado, a un paso de la catedral en plena calle Ancha. Los empresarios también gestionan El Clandestino (Cervantes, 1), donde cocinó Javier del Blanco y ahora es chef Fabiola Gómez Sánchez, y el japonés Koi (Cervantes, 1, primer piso).

• Calle Ancha, 1. Teléfono: +34 987 00 73 33.

5 Mamá Tere

Javier Casas, joven chef leonés de 24 años, aterrizó hace tres meses en Mamá Tere, en una esquina de la plaza Mayor, con propuestas culinarias de fusión fruto de su paso por Di­verXo, el restaurante madrileño de David Muñoz. En su búsqueda de una cocina de autor que desde “una base tradicional llegue a los sabores del mundo”, solo tiene que andar unos pasos para comprar en el mercado de la plaza un queso de pata de mulo que fusiona con la cerveza Kadabra. También ecléctico, el diseño del local es obra de Manuel Cuadrado, empresario además de interiorista, que le ha dado un sabor colonial, de esencia africana (incluida una falsa cabeza de rinoceronte de color azul Klein), con ventiladores, vegetación “y un balcón obtenido en un derribo en Vigo”, según cuenta. El grupo hostelero y de ocio que dirige, Glam, gestiona 14 locales, 12 de ellos en León.

• Plaza Mayor, 26. Teléfono: +34 987 09 12 58.
  

6 Cocinandos

Ella es leonesa y él madrileño. Cocinan los dos, Yolanda León y Juanjo Pérez, de ahí el nombre del local, Cocinandos. Se conocieron en San Sebastián trabajando ambos en el restaurante Arzak. Con una estrella Michelin desde 2009 y a un equilibrado precio de 43 euros en un menú degustación que cambia cada 10 días, la visita a este restaurante es una gran recomendación. Juanjo Pérez habla entusiasmado del mercado de los miércoles y sábados en la plaza Mayor leonesa. “Ahí nos proveemos”, dice, “en los laterales, de todo lo que traen los paisanos de los pueblos, esos ajos, esos tomatitos de Mansilla, los higos, las frambuesas, esas patatas tiernas del año, los pimientos…”.

• Calle de las Campanillas, 1. Teléfono: +34 987 07 13 78.

7 Made in Italy

En un pequeño local en el que caben cinco mesas y 18 comensales surge una grata sorpresa culinaria, Made in Italy (no hay teléfono de reservas). Decorado con mucho gusto con muebles viejos, Carlos Figueiredo (en la foto), leonés de ascendencia portuguesa y angoleña, prepara deliciosas ­pizzas a 8,5 euros. Su lema es “materia prima natural a un precio real”, y su secreto, añade, productos de calidad y el aprovechamiento de la variada despensa leonesa. La mozzarella, de Fiordilatte; la harina, de Caputo. El entorno ayuda a crear una atmósfera agradable: a un paso, la catedral; al lado, la librería Galatea. Él recomienda una pizza solo de tomate, o solo de champiñón, “para no hacer una thermomix en el paladar”. Los clientes italianos suelen pedir pizza margarita o con vegetales. Los clientes locales aprecian la de beicon o la de chorizo. Y de postre, tiramisú.

• Sierra Pambley, 1.

8 Becook

David García Guerra, de 28 años, y Mario Gómez Soria, de 31, son dos leoneses que volvieron a su ciudad y abrieron Becook después de trabajar en restaurantes como el del Guggen­heim de Bilbao, donde ambos coincidieron. En su local de cocina urbana se atreven con misiones imposibles como deconstruir la morcilla para crear el plato El Oro de León, morcilla en dos texturas con crema de manzana asada. Esa y otras propuestas que incluyen productos de proximidad, como el tartar cremoso de pimientos del Bierzo, les han granjeado una clientela curiosa que acude a la llamada de su capacidad experimental y de su humor: el Drácu­la de Bram Stoker se sirve entre humo. “Era mi helado favorito cuando era pequeño, y además me gustan mucho tanto la obra literaria como la película de Coppo­la”, dice David García Guerra. Los chefs acaban de abrir otro local, Brulé (calle de Ramón Álvarez de la Braña, 1), un restaurante de comida rápida con platos a precio asequible.

• Cantareros, 2. Teléfono: +34 987 01 68 08.
  

9 Rúa 11

El empresario Rubén Lera y el chef Igor Alonso Alarcón regentan Rúa 11, gastrobar situado en una de las calles históricas de León en el que las tapas son protagonistas. “Llevamos los productos de la zona a nuestro terreno”, dice el chef, cuya otra divisa es “primar la calidad sobre la cantidad”. Su clientela, a la que le gusta alternar (“esas cuadrillas de antaño de paisanos y paisanas que hacen sus rondas”), puede disfrutar de una consumición acompañada con una de sus tapas: una anchoa en salazón con pimientos de base entreasados de Fresno de la Vega y queso rallado Flor de Esgueva. El pequeño local cuenta con una terraza que permanece abierta todo el año calefactada cuando llega el frío. Y justo al lado, en el número 9, podemos aprovisionarnos de los productos artesanos en la tienda Rúa Selecta (queso de oveja El Palacio y otras delicatessen).

• Calle de la Rúa, 11. Teléfono: +34 987 17 86 37.

10 Museo Sierra-Pambley

Frente a la catedral, una vivienda del siglo XIX de 22 habitaciones se ha mantenido casi intacta y permite a los visitantes ver en detalle cómo se articulaba el espacio doméstico de una familia burguesa y progresista de la época. Construida en 1848, Segundo Sierra Pambley planeaba vivir en la mansión con su sobrina Victorina, con la que pensaba casarse, lo que nunca sucedió. El mobiliario neorrococó de estilo francés, con elementos ingleses, incluye moquetas, tapicerías y papeles pintados que se han conservado en buenas condiciones. La familia Sierra Pambley contribuyó a que se afianzara en la provincia de León el proyecto educativo de la Institución Libre de Enseñanza.

• Plaza de Regla, 4. Teléfono: +34 987 27 67 75.
  

11 Librería Pastor

En el escaparte de la librería Pastor destaca estos días el libro Babia y Luna, de Julio Álvarez Rubio, dedicado a esas dos comarcas leonesas de nombre evocador. La sección de temas dedicados a la provincia es uno de los puntos fuertes del establecimiento, fundado en 1945 por Jesús Pastor Pastor. Su legado lo continúa ahora su hijo Javier, para quien “el fomento sistemático de la lectura en la niñez en el sistema educativo” es la clave para que el libro permanezca como fuente primordial de creatividad en la era de Internet. En este espacio fantásticamente libresco se puede bucear en la obra de los buenos escritores leoneses (Julio Llamazares, Luis Mateo Díez, José María Merino, Juan Carlos Mestre, Antonio Gamoneda, Andrés Trapiello…)

• Plaza de Santo Domingo, 4. Teléfono: +34 987 22 58 56.
  

12 Musac

Hasta el 4 de febrero se muestra en el Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León (Musac) una gran exposición del artista holandés Herman de Vries, con obras como Catálogo de colección de tierras, compuesta de rectángulos sobre el suelo con tierra de diferentes colores, y Humulus lupulus, un círculo de lúpulo procedente de las plantaciones leonesas de Carrizo de la Ribera. El museo, abierto en 2005 en un edificio proyectado por Luis Moreno Mansilla y Emilio Tuñón que mereció en 2007 el Premio Mies van der Rohe de Arquitectura Contemporánea de la Unión Europea, se ha convertido en un imán para amantes del arte del siglo XXI. Otra de las interesantes exposiciones, abierta hasta el 7 de enero, es Hybris. Una posible aproximación ecoestética.

• Avenida de los Reyes Leoneses, 24. Teléfono: +34 987 09 00 00.