Tunateca, 30 recetas alrededor del atún

Tal y como declaran sus promotores, antes que un restaurante Tunateca es un espacio concebido para divulgar la cultura gastronómica del atún. No de un túnido cualquiera, sino del bluefin, el renombrado atún rojo del Mediterráneo (Thunnus thynnus), considerado el cerdo ibérico del mar. El mismo que cada primavera pe­netra en las almadrabas gaditanas durante el periodo en el que grandes contingentes de la especie cruzan el Estrecho desde el Atlántico al Mediterráneo con objeto de desovar.

La iniciativa de este nuevo enclave corresponde a Balfegó (L’Ametlla de Mar, Tarragona), una de las firmas españolas que, aparte de Gadira en Cádiz y Ricardo Fuentes en Murcia, comercializan y exportan a gran escala la carne de este pescado. Atunes que se capturan con arreglo a las cuotas de pesca establecidas, se alimentan en piscinas marinas y mantienen los niveles de grasa requeridos a lo largo del año.

A semejanza de otros restaurantes temáticos, tan abundantes en Japón, nada que no gire alrededor del atún tiene cabida en su carta, repertorio de platos fríos y calientes, japoneses y españoles, con pescado crudo o cocinado.

En suma, 12 cortes (morrillo, carrillera, parpatana, paladar, lomo, ventresca) presentados en más de 30 recetas, todas en formato tapas o medias raciones para degustar y compartir. Como asesores gastronómicos figuran los chefs Hideki ­Matsuhisa, del restaurante Koy Shunka, en Barcelona, y Marc Miró, propietario de La Llotja, en L’Ametlla de Mar. Y en calidad de sushiwoman, Adriana Baño, responsable de los cortes y bocados fríos, figura insólita en Japón, oficio en el que no tienen cabida las mujeres. Tan inusual como la barra alta en la que ella misma trabaja, nada japonesa. A su cargo queda la preparación de la trilogía de sashimi (akami, chu-toro y o-toro) y también de los nigiris, temakis y uramakis, entre los que destaca el de toro soasado. Variantes de sushi que deberían afinar el punto del arroz. En el resto de bocados fríos, resultados alternantes: magnífico el biquini de ventresca; necesitada de acidez la ensaladilla, y agradable el carpaccio de ventresca.

Entre los calientes sobresale la calidad del pescado. Es sabroso, aunque demasiado espeso, el marmitako; agradable el morrillo en escabeche; algo seca la carrillera, y suculenta la parpatana glaseada.

Dentro de los postres, dos muy logrados: la crema de yuzu al merengue y la espuma de chocolate con pan, aceite y sal. El café es bueno, pero la sala, descoordinada, debe mejorar.