Fuego, la magia de las brasas

Nos gustaría regresar al siglo XVIII y disponer de los productos de aquella época para cocinarlos con los conocimientos y la creatividad actuales”, afirma Ignacio González-Haba. Un emprendedor entusiasta, con años en el oficio, que junto con su esposa, Erika Feldman, acaba de inaugurar en Madrid el restaurante Fuego, segundo de una serie temática que, según sus proyectos, abarcará los cuatro elementos de la naturaleza. Primero fue Aire, abierto hace dos años, especializado en aves. En este nuevo, la magia de las brasas inspira recetas contemporáneas basadas en el horno, en los ahumados caseros y los asados a la parrilla. Cocina de alma tradicional y ejecución moderna para la que se valen de utensilios rústicos de fabricación casera, todos a la vista, en el espacio contiguo a su comedor, que evoca una casa decimonónica de la campiña francesa.

A todas luces un proyecto emocional, bajo el magnetismo del fuego, que hunde sus raíces en recetarios europeos antiguos y cuenta con una red de proveedores escogidos: pescadores de las rías de Noia y de Finisterre, agricultores de Tudela, granjeros de la Vera (Cáceres) y ganaderos de las dehesas toledanas. Una despensa de peso que les obliga a respetar a ultranza los productos que utilizan. Como soporte ideológico cuentan con el entusiasta Gonzalo Hierro, cocinero que escudriña en viejos manuales e interpreta las recetas sin el influjo de recursos tecnológicos modernos. Y como ejecutor, el joven Pablo Utrilla, jefe de cocina.

A pesar de que todavía les quedan aspectos por consolidar, su escueta carta contiene detalles que prometen. Tras algunos aperitivos poco relevantes (queso de oveja, lomo de orza, chorizo a la brasa), llegan los platos de más enjundia. Es agradable la caballa ahumada en frío sobre crema de espárragos con cítricos y cilantro, y son sabrosos los carabineros ahumados al heno con ajoblanco anisado y un granizado de amontillado excesivo. No desentona la tortilla de patata al humo, que se cuaja en una concha de centolla y se cubre de un picadillo del crustáceo, y es correcto el besugo asado envuelto en hojas de cedro sobre jugo de faisana. Tampoco los moluscos son ajenos al fuego: delicada la ostra ahumada en frío con hinojo, y sustanciosa la vieira a la brasa con jugo de carne y hongos. Al final aguarda una sabrosa chuleta de carnero merino negro al humo de heno.

También dan la talla los dulces (tarta bombón y hojaldre de manzana), repostería clásica con buenos ingredientes.