Txoko, croquetas y mojo rojo con el sello de Berasategui

A mediados de julio pasado, el cocinero Martín Berasategui inauguraba Txoko dentro del hotel Abama, en el sur de Tenerife. Un local informal en contraste con el gran restaurante MB que dirige dentro del mismo hotel y que ostenta dos estrellas Michelin, el reclamo gastronómico más importante de la isla. Bajo la supervisión de su mano derecha, el cocinero Erlantz Gorostiza, y la dirección del chef José Castro, responsable directo, en su nueva marca ha asumido el compromiso de elaborar un listado de platos que apuestan por la cocina tradicional española, con propuestas como las croquetas, las patatas bravas, la ensaladilla, los canelones y los callos. Y también tapas como los mejillones con cilantro o el pulpo sobre crema de patata.

Propósito complejo dada la clientela internacional que en un porcentaje elevado lo visita. “No es sencillo redactar una carta que guste a españoles y extranjeros. Nuestros platos se someten a jueces muy distintos. Algunas recetas como los callos casi siempre nos plantean problemas. Hemos tenido que hacer concesiones a recetas cosmopolitas”, afirman. A pesar de tales condicionantes, el nuevo Txoko no deja de batir récords. No cierra ningún día de la semana y desde su inauguración sirve una media de 80 cenas diarias (más de 2.000 al mes) con un precio medio de unos 50 o 55 euros por persona. Merece la pena empezar con alguno de los cócteles que prepara Jacobo Melián con acierto.

Para comer, platos o raciones para compartir sujetos a las temporadas. Son magníficas las croquetas, de hongos, de jamón o de calamares; está bien aliñado el carpaccio de pez pámpano al mojo rojo, y muy logrado el tartar de solomillo con la firma del carnicero Luismi.

La carta, que en muchos aspectos recuerda una pizarra de bar, presta atención a las chacinas ibéricas (jamón, chorizo y caña de lomo) y a los quesos. En otro apartado, a las ostras y las ensaladas. Es resultona la ensaladilla y resultan solo discretas las bravas. Suculento el taco de pámpano al horno con un falso risotto de calamares, y no conseguido del todo el canelón de pularda.

Entre las carnes, un magnífico entrecó a la parrilla de raza simmental perjudicado por un fondo de humo, que se acompaña de piparras en tempura y un delicioso puré de patatas de la isla.

Los postres (arroz con leche; baba con sirope de ron y helado de nata), en la misma línea, redondean un local que complementan Alberto Rojas en la sala y Rodrigo González a cargo de la bodega. Un lugar donde los precios y la calidad juegan en parámetros razonables.