Fismuler, contracultura culinaria

Los rasgos que caracterizan al restaurante Fismuler se desmarcan de los códigos al uso en gran parte de la hostelería. Se trata de un lugar alternativo, contemporáneo, desprovisto de detalles ornamentales (paredes de yeso medio rotas, mesas de maderas reutilizadas, mobiliario reciclado e incómodo), cuyo espíritu de trabajo se halla en sintonía con algunas de las tendencias en boga en las grandes metrópolis occidentales.

Local informal, ruidoso e intencionadamente austero cuya carta, muy escueta, la componen recetas de alma casera. Sus promotores, el cocinero Nino Redruello (Grupo La Ancha), junto con su socio Patxi Zumárraga, se declaran comprometidos con la naturaleza. Adquieren alimentos de rango ecológico, rechazan que haya desperdicios y juegan con el concepto de sostenibilidad como arma de trabajo. Para beber, agua del grifo, vinos por copas y bebidas refrescantes, naturales o infusionadas, que se sirven en jarras y van desde la sangría y la limonada a la clara con limón y el rebujito. Un lugar que incita a compartir raciones con facturas relativamente asequibles.

Gastronomía social es el eufemismo que comienza a emplearse en el norte de Europa para definir esta suerte de contracultura culinaria, lugares que regentan profesionales conocidos que se abastecen de ingredientes de pequeños productores. “Seguimos la moda de los comedores austeros con cartas escuetas y recetas caseras”, afirma Redruello. Cocina sin grandes aspiraciones que juega a ser resultona. La mantequilla sin pasteurizar que brinda la casa junto con el pan de bienvenida constituye toda una declaración de intenciones. Es sabroso el carpacho de ternera, suculenta la tortilla de boquerones y piparras, de influjo donostiarra, y bastante conseguida la molleja de ternera glaseada con remolacha y bimi. Es un lástima que las judías verdes con patatas, muy caseras, se perjudiquen con la adición de unas vieiras innecesarias. Plato tan mejorable como el calamar a la parrilla con endivias, armonía discutible.

Resulta delicada la merluza rebozada y sabroso el lomo de vaca con dos meses de maduración en cámara. Los golosos deben probar su helado de sombra de higuera con brevas frescas y no perderse en ningún caso la tarta de queso. Al final aguarda el café de la casa, excelente, de la variedad arábica, originario de Perú, molido en el día e infusionado en la mesa a la vista de los clientes. Por las noches se programan interpretaciones musicales que multiplican el nivel de decibelios.

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