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Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Fismuler, contracultura culinaria

Un local madrileño con ingredientes de pequeños productores

Comedor del restaurante Fismuler, en Madrid, cuyo interiorismo es obra del estudio de Ignacio Redruello, Arquitectura invisible, junto con Alejandra Pombo.
Comedor del restaurante Fismuler, en Madrid, cuyo interiorismo es obra del estudio de Ignacio Redruello, Arquitectura invisible, junto con Alejandra Pombo. Santi Burgos

Los rasgos que caracterizan al restaurante Fismuler se desmarcan de los códigos al uso en gran parte de la hostelería. Se trata de un lugar alternativo, contemporáneo, desprovisto de detalles ornamentales (paredes de yeso medio rotas, mesas de maderas reutilizadas, mobiliario reciclado e incómodo), cuyo espíritu de trabajo se halla en sintonía con algunas de las tendencias en boga en las grandes metrópolis occidentales.

Puntuación: 6
Pan7
Café9
Bodega5,5
Aseos5,5
Ambiente5,5
Servicio6
Cocina6
Postres6

Local informal, ruidoso e intencionadamente austero cuya carta, muy escueta, la componen recetas de alma casera. Sus promotores, el cocinero Nino Redruello (Grupo La Ancha), junto con su socio Patxi Zumárraga, se declaran comprometidos con la naturaleza. Adquieren alimentos de rango ecológico, rechazan que haya desperdicios y juegan con el concepto de sostenibilidad como arma de trabajo. Para beber, agua del grifo, vinos por copas y bebidas refrescantes, naturales o infusionadas, que se sirven en jarras y van desde la sangría y la limonada a la clara con limón y el rebujito. Un lugar que incita a compartir raciones con facturas relativamente asequibles.

Gastronomía social es el eufemismo que comienza a emplearse en el norte de Europa para definir esta suerte de contracultura culinaria, lugares que regentan profesionales conocidos que se abastecen de ingredientes de pequeños productores. “Seguimos la moda de los comedores austeros con cartas escuetas y recetas caseras”, afirma Redruello. Cocina sin grandes aspiraciones que juega a ser resultona. La mantequilla sin pasteurizar que brinda la casa junto con el pan de bienvenida constituye toda una declaración de intenciones. Es sabroso el carpacho de ternera, suculenta la tortilla de boquerones y piparras, de influjo donostiarra, y bastante conseguida la molleja de ternera glaseada con remolacha y bimi. Es un lástima que las judías verdes con patatas, muy caseras, se perjudiquen con la adición de unas vieiras innecesarias. Plato tan mejorable como el calamar a la parrilla con endivias, armonía discutible.

Uno de los platos del restaurante Fismuler, en Madrid.
Uno de los platos del restaurante Fismuler, en Madrid.S. Burgos

Resulta delicada la merluza rebozada y sabroso el lomo de vaca con dos meses de maduración en cámara. Los golosos deben probar su helado de sombra de higuera con brevas frescas y no perderse en ningún caso la tarta de queso. Al final aguarda el café de la casa, excelente, de la variedad arábica, originario de Perú, molido en el día e infusionado en la mesa a la vista de los clientes. Por las noches se programan interpretaciones musicales que multiplican el nivel de decibelios.

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Fismuler

Dirección: Sagasta, 29 (Madrid) • Teléfono: +34 91 827 75 81 • Cierra: domingos. • Precio medio: entre 40 y 45 euros por persona • Tortilla de boquerones y piparras, 11,50 euros • Calamar a la parrilla con endivias, 12,50 euros • Lomo de vaca con lechuga, 19 euros • Crema helada de Idiazabal con nueces, 7 euros.

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