Mil andanzas porcinas

Para escribir su libro Jamón, jamón (Lid Editorial, 2016), la periodista especializada en viajes Pilar Carrizosa recorrió las dehesas españolas de Ronda, Salamanca y Cáceres. Su erudición acerca del pata negra es inigualable, y su entusiasmo, más todavía.

¿Se podría hablar de un turismo jamonero?

Sí. Hay una ruta basada en este tesoro de España que es el jamón. Tenemos cuatro denominaciones de origen del ibérico. Y ahora, gracias al jamón, empezamos a visitar sus lugares de procedencia.

Entonces, ¿hay un paisaje vinculado al jamón?

Sí, las dehesas. Son explanadas verdes de encinas o alconoques, donde el cerdo se dispersa plácidamente. Es un óleo natural maravilloso; podría plasmarlo cualquier impresionista. Si Sorolla hubiera estado allí… Siempre ves el horizonte en las dehesas, y los colores van cambiando al compás de las estaciones: los ocres, los verdes, los amarillos.

En un lugar tan bucólico, ¿vivió alguna aventura?

La primera vez que estuve en la dehesa de Extremadura vi cómo un cerdo se iba comiendo las bellotas, pero una a una, si alguna no le gustaba, la descartaba. Me acerqué tanto a él que me dio un morrazo, pero es que quería ver a los cerdos de cerca, en la piara. Y sentir cómo grita un cerdo, esos sonidos “oink, oink”…

Es un mundo desconocido para los urbanitas.

Se empieza a abrir. Los expertos jamoneros se sienten orgullosos de compartir los secretos del cerdo ibérico. Un maestro cortador del jamón me enseñó cómo elegir el cuchillo, cómo afilarlo, cómo quitarle el moho a la pata…

¿Y para descansar?

Hay hoteles-bodega: el lugar donde reposa el guerrero. El hotel Los Usías en Dos Torres, Córdoba, es uno de los que me gustan. Y en Extremadura suelo acudir a La Casa de Pasarón, en La Vera. Allí organizan actividades para ver al cerdo, te explican todo sobre la curación del jamón, que primero se sumerge en sal, después se le retira toda ella, pasa dos meses en una cámara y por último va a un secadero.

Y en algún momento llega al plato, ¿verdad?

Sí, por supuesto. La mejor recompensa tras la espera es comer una bandeja de jamón aliñado con aceite de oliva virgen y buen vino que lo maride.