Casa Garras, las alubias de la abuela Pilar

Tres generaciones de cocineros de una misma familia confluyen en este restaurante situado en el valle de Carranza, local que por su filosofía de trabajo merecería ocupar otro emplazamiento. Quizá un caserío situado en plena naturaleza distanciado del centro del pueblo, capaz de realzar las tareas rurales que la familia Llamosas desempeña desde hace 40 años.

En su papel de ganaderos, los Llamosas crían vacas y bueyes que sacrifican periódicamente antes de convocar jornadas y convertir su degustación en verdaderos acontecimientos. Y también corderos de raza latxa que asan o sirven en chuletillas. Tampoco se olvidan de la matanza anual, de la que obtienen morcillas y chorizos con destino a sus famosas alubias (tolosanas; pintas) que borda la abuela, Pilar Tejera. De la comarca de las Encartaciones reciben hortalizas de producción ecológica, tomates rosas, guisantes y espárragos blancos. Y, por supuesto, mantequilla y leche frescas.

Quien accede hasta este lugar puede optar por elegir a la carta especialidades tradicionales: croquetas, chipirones rellenos, alubias, cogote de merluza, ensalada de bacalao, chuleta de vaca o pierna de cordero. O bien inclinarse por alguno de sus dos menús (gastronómico y degustación), en los que el joven Txema Llamosas, de 28 años, benjamín de la familia, que pasó temporadas en la cocinas de Azurmendi, Arzak y elBulli, saca a relucir sus conocimientos.Con los productos del valle y pescados de la costa consigue platos moderadamente innovadores, todavía limitados en técnica, pero que dejan en evidencia su talento para el oficio.

Es delicado el encaje de maíz con anchoa emulsionada; elegante el bonito con una reducción de su marinada, algas y wasabi; acertado el chipirón guisado sobre crema de su tinta y puntos de alioli, y discutibles las gambas de Huelva sobre pieles de bacalao y mayonesa de sus corales. Suave el huevo a la carbonara con mollejas de cordero; de sabor profundo la sopa de bogavante, y muy finas las cocochas al pilpil con espárragos.

Por el contrario, el biquini de papada con tartar de langostinos e Idiazabal presenta un amargor que perjudica al conjunto. Tampoco acierta con la mandarina dulce helada que se sirve para separar sabores a mitad del almuerzo, gesto algo trasnochado. La merluza sobre callos de bacalao llega en su punto justo, mientras que el lomo de vacuno presenta un sabor espléndido. Los postres (piña a la vainilla; crême brûlèe con fresitas) necesitan afinarse.