Sagardi, pimientos del piquillo y otras delicias

Veinte años justos ha necesitado el empresario vitoriano Iñaki López de Viñaspre para consolidar una marca —Sagardi— que se ha extendido por España y pisa fuerte en el extranjero. A los 27 locales que mantiene abiertos en España suma otros tres entre Buenos Aires, Santiago de Chile y Oporto, y dos más a punto de inaugurarse en Londres y México DF. Quizá su éxito más mediático es el que está cosechando en estos momentos en el Pabellón de España en la Expo de Milán, cuyo restaurante, gestionado por Sagardi, encabeza los récords de ocupación y facturación dentro del recinto. Dos razones justifican sus aciertos: un modelo de gestión depurado y la solidez de un estilo que se fundamenta en las barras de pintxos del País Vasco, las especialidades de las sidrerías y la cultura de los asadores en el dominio de las brasas.

Dejando aparte la profesionalidad de sus equipos, otro de sus secretos estriba en la red de proveedores artesanos que ilustran, con nombres y apellidos, los enunciados de la carta: quesos de los pastores Joan y Martina en Aralar; alubias del caserío Goikoetxe Hernialde; lechugas de Hernani; chistorras de Orio; verduras de Tudela y costillares de vacuno de uno de los afinadores más reputados en Europa, Imanol Jaca (Txogitxu), quien le provee de grandes costillares.

En el local que acaba de inaugurar en Madrid salen a relucir sus mejores armas. La planta baja, presidida por una parrilla vista, la ocupan los clásicos pintxos, fríos y calientes, que se toman en la barra o en mesas altas. Arriba, un amplio comedor con derroche de espacio, y una bodega acristalada convertida en escaparate. Son sabrosas las anchoas frescas cocinadas en la mesa; magnífica la ventresca de bonito con guindilla de Ibarra; escogido el jamón de la marca Maldonado y correcto el paté de campaña de Ibai. Aperitivos para compartir a los que siguen especialidades clásicas. En la tortilla de bacalao se echa en falta más intensidad de sabor en el pescado; son delicados los hongos boletos con yema de huevo, y presentan exceso de sal las cocochas a la parrilla y el guiso de alubias tiernas con ventresca de bonito.

A la brasa se asan los pescados del día y se doran unas chuletas de vacuno de buena calidad sometidas a maduraciones precisas. En ningún caso hay que perderse la ensalada de lechuga y los pimientos del piquillo asados en casa. Tampoco el queso vasco de montaña. La bodega cumple sin alardes y los postres (arroz con leche, cuajada, pastel de queso) no sobresalen demasiado.