Londres a bocados

Quizás está usted leyendo esto, tan tranquilamente, sin saber que los blondies son los nuevos brownies y los birmanos, los nuevos vietnamitas. Aunque puede que ya no. Estamos en otoño de 2015. El ramen está muerto. Incluso los tacos de kimchi coreano son un poco 2014. Aunque usted la acabe de incorporar a su dieta, la quinoa pertenece ya al pasado. Ahora se llevan cosas como el colinabo y el teff, una hierba de la familia de las poáceas con semillas comestibles. Hoy, cualquier foodie que se precie debería estar familiarizado con los bao taiwaneses, suaves bollitos cocinados al vapor rellenos, por ejemplo, de tierna panceta de cerdo asada con salsa de ostra y cebolleta, o de langostinos rehogados con jengibre, mayonesa japonesa y pesto de cilantro. Mientras usted se preparaba un Nespresso, el café dejó de estar de moda y volvió el té. Y, por favor, no cometa la torpeza de pedir agua de coco: la que de verdad se lleva ahora es la de arce.

La comida es la nueva música. Y en 2015, seguir las tendencias gastronómicas de Londres tiene más mérito que dominar las páginas de críticas de discos de un ejemplar del NME de 2003. Tanto que, para cuando las tendencias han llegado a las mesas de los restaurantes, pueden estar ya caducadas. Para estar al corriente de lo último, solo hay una opción: la calle.

La comida callejera en Londres se ha convertido en un enloquecido festival culinario no apto para gastroescépticos. Si a usted le gusta comer y tiene previsto visitar próximamente la capital británica, quizá ha llegado el momento de olvidarse del drama de tratar de reservar en los restaurantes de moda con semanas de antelación y, sencillamente, lanzarse a la calle. Descubrirá mas cosas y, qué duda cabe, se ahorrará un buen dinero. Por lo demás, quien esté familiarizado con los locales de moda de, pongamos, el Soho, comprenderá que no es tan diferente comer en un banco o apoyado en una pared que hacerlo en una mesa de tres palmos escuchando las confidencias y oliendo los platos de la pareja de al lado.

Comer bien en la calle también requiere su logística, no nos engañemos. Si una guía de restaurantes de Londres es una publicación de vigencia efímera, pretender hacer una de puestos de comida callejera es ya una ilusión. Twitter, Facebook e Instagram son las herramientas al servicio del foodie callejero. A través de ellas los puestos informan del lugar donde dan de comer cada día de la semana. Paradójicamente, una historia que empezó con la idea de acercar la comida a la gente ha derivado en una especie de yincana en la que los londinenses se mueven por toda la ciudad en busca de los mejores puestos de comida.

Richard Johnson, quizá el mayor experto en comida callejera de Londres, sitúa el punto de inflexión de esta historia, como el de tantas otras, en la crisis económica de finales de la década pasada. “Londres se había convertido ya en una ciudad de restaurantes”, explica. “Había mucha expectación, y al llegar la crisis la gente seguía queriendo buena comida pero no tenía presupuesto. Todo empezó en los mercados de granjeros de los barrios, con esa idea de la proximidad y la calidad de los ingredientes. Y en pocos años la comida callejera ha pasado de ser una asquerosidad, el típico rollo de salchichas enlatadas, a convertirse en la tendencia gastronómica más importante y vibrante de Reino Unido”. Johnson creó en 2010 unos premios anuales de comida callejera. “En la primera edición”, recuerda, “tuvimos problemas para llenar un aparcamiento con los participantes. Este año hemos tenido más de 3.000 solicitudes”.

La envidia, explica Johnson, fue lo que le llevó a interesarse por la comida callejera. “Viajaba a otros países y no entendía por qué nosotros no éramos capaces de hacer algo así”, cuenta. “Este país había perdido su tradición gastronómica. Pero la comida callejera nos está permitiendo recuperarla, o crear una nueva tomando elementos de otras culturas. Hemos adoptado una tercera vía, entre la tradición de la comida callejera de Asia y la de los food trucks americanos. Ahora la británica se ha convertido sin duda en la cultura de comida callejera más importante e innovadora del mundo”.

En busca del futuro gran chef

El nuevo talento culinario de la ciudad, sostiene Johnson, está en la calle. “Esto es para jóvenes chefs que no pueden permitirse un restaurante. No tienen el capital. Muchos de los mejores cocineros de Londres han empezado en la calle. Es el mejor campo de pruebas. Le das tu plato al comensal y ves su cara al instante cuando se lo come. Tiene la emoción del rock and roll, del punk. Es el aquí y ahora. La filosofía y la estética del hazlo tú mismo es muy importante en esto. Es un restaurante de una persona. Es algo que va mucho con estos tiempos. Es el zeitgeist, el espíritu de la época. Todos tienen canales de Youtube, se comunican por Twitter. Es muy democrático. Te especializas en una receta y la haces mejor que nadie. De eso se trata. Al principio pensaba que un puesto callejero nunca podría ser tan bueno como un restaurante, pero ahora sé que puede ser mucho mejor. Te tomas una hamburguesa y ves que el cocinero la saca en el momento justo de caramelización. Las hamburguesas, los churros, los crepes… esos segundos que tardarían en llevártelos a la mesa marcan la diferencia entre un plato excelente y uno mediocre”.

Conviene deshacerse de ideas preconcebidas. El mundo de la comida callejera hace tiempo que dejó de ser el reino de las espátulas viejas y las planchas grasientas. Que se lo pregunten a David Carter, cocinero de 30 años nacido en Barbados que estuvo al frente de un restaurante con estrella Michelin de Gordon Ramsey hasta que en 2013 decidió viajar a Houston, Texas, en busca de una nueva aventura gastronómica. De allí se trajo el horno ahumador de siete metros de largo y cuatro toneladas y media de peso con el que empezó Smokestak, su negocio de comida callejera. Es difícil probar un bocado de carne más exquisito que la gelatinosa falda de ternera que cocina a fuego lento durante 15 horas.

“Crecí entre carnes y barbacoas, y siempre he trabajado en restaurantes”, explica Carter. “Siempre quise hacer algo que se saliera de lo convencional. La alta cocina de restaurante y la comida callejera no tienen por qué ser tan diferentes. Ambas requieren atención al detalle y pasión. Las claves son la simplicidad y la técnica. En Barbados tenías que hacer comida para todos los gustos, porque hay muy poca gente. En Londres es lo contrario: se trata de la especialización”. Hoy Smokestak es un pequeño imperio de comida callejera que emplea a cerca de 400 personas en diversos puestos, algunos de los cuales despachan dos mil servicios por semana, y cuenta con un equipo de eventos que acude a fiestas exclusivas o a festivales masivos como Glastonbury.

Como en cualquier restaurante, además de la técnica está el producto. Eso es lo que le hizo a Rob Dann, mitad mexicano y mitad brasileño, que estudió cocina en Nueva York, comprar una vieja furgoneta en Austria y montar en Londres Bob’s Lobster, centrado en pescados y mariscos. O, en sus propias palabras: “Deliciosa y práctica comida en platos de papel servidos desde una Volkswagen de 1957”. Le encanta el marisco. “La calidad en estas costas es excelente, aunque todo lo bueno se lo llevan al extranjero”, dice. Dann apostó por la langosta para meterla en sus deliciosos brioches crujientes con salsa foyot y virutas de jamón. Y de postre, quizás un crujiente cucurucho de helado de burrata y ricotta al romero, tocado con un topping de caviar.

Mercados efímeros

Los londinenses comían en puestos callejeros mucho antes de que gente como David Carter o Rob Dann cocinaran sus sofisticadas creaciones en puestos de diseño de bonitos mercados efímeros en los solares de Shoreditch. En tiempos de los romanos, gran parte de la creciente población de Londonium no tenía cocina y se alimentaba en puestos callejeros. Y las conchas que se han encontrado en las excavaciones bajo el suelo de la City indican que las ostras eran un alimento ubicuo de las clases más bajas. En el siglo XII, William Fitzstephen, un empleado del arzobispo de Canterbury Thomas Becket, describe un puesto de comida que vendía “carne, asada, frita o cocida, pescados grandes y pequeños, bastas carnes para los pobres y más delicadas para los ricos, de gamo, ave de corral y pájaro”. Y en el Londres victoriano, los nuevos trabajadores industriales también recurrían a la comida callejera a la salida de las fábricas, y se calcula que había más de 6.000 puestos sirviendo sopas, anguilas o tartas.

La comida callejera vive ahora su esplendor. O, según se mire, su burbuja. El street food es un negocio boyante, que mueve 600 millones de libras al año en Reino Unido. En 2014 se abrieron cerca de 700 puestos de comida, un incremento del 100% respecto al año anterior. Hace no mucho esto era algo poco organizado, casi espontáneo. Los puestos de comida tuiteaban su localización y los fans se presentaban. Un poco como una rave. Pero hoy toda una industria se ha creado a su alrededor, con asesorías, consultorías, abogados y empresarios que alquilan espacios para alquilarlos a los puestos. Los chefs callejeros publican exitosos libros de recetas y hasta las compañías turísticas organizan tours de comida callejera. Los emprendedores siguen a menudo un modelo que va del camión al restaurante y, de este, a la cadena. Pero también existe el modelo inverso: cada vez más cadenas de restaurantes entran en el negocio de la comida callejera.

Como tantas cosas en Londres, es como si la comida callejera también hubiera sufrido su proceso de gentrificación. Al fin y al cabo, ‘comida’ no es el primer sustantivo al que se le añade el adjetivo ‘callejera’ para formar algo más creativo, auténtico y vibrante. Moda callejera, arte callejero. Pero hoy el street art está en los museos y las blogueras de street style se sientan en la primera fila de los desfiles de alta costura.

Diez paradas imprescindibles

Bob's Lobster

Rob Dann ofrece deliciosas tapas de marisco y pescado desde una furgoneta Volkswagen de 1957. La estrella es el exquisito brioche de langosta, pero también hay tacos de ají de atún, rollos de cangrejo con alioli de limón o ceviche de lubina y naranja sanguina.

Twitter: @BOBs_Lobster

Good & proper tea

Emilie Holmes admiraba el cuidado al detalle que aplicaban los nuevos cafeteros y decidió trasladarlo al mundo del té. A través de crowdfunding adquirió una furgoneta Citroën de 1974 y la cargó de tanques de agua. Delante de los clientes infusiona hojas de té de todo el mundo en recipientes de cristal.

Twitter: @goodpropertea

Yum bun

Empezaron en Broadway Market en 2010 y ahora venden sus celebrados y deliciosos bollitos al vapor en mercadillos y eventos por todo Londres. Los hay de cerdo, pollo, setas, gambas, pato y abadejo.

Twitter: @yumbun

Morty & Bob's

La clásica tostada de queso fundido adquiere aquí una nueva dimensión: tres quesos británicos en pan artesano de masa fermentada, con una salsa especial de queso y cebollas picadas. Todo a la parrilla, suave por dentro y crujiente por fuera. Se le puede añadir bacon, carne de cerdo mechada o salsa de tomate y aguacate.

Twitter: @mortyandbobs

Luardos

Es una institución de la comida callejera mexicana en Londres. Sus dos furgonetas, rosa y verde, se mueven por varios mercadillos durante la semana. Burritos elaborados con excelentes ingredientes frescos, por entre 4,50 y 5 libras (entre seis o siete euros).

Twitter: @luardos

Lemlem

Lo suyo es para nota: el afrotaco. Una creación de inspiración eritrea que consiste en el tradicional pan plano inyera relleno de pollo o cordero, ensalada, chile y encurtidos caseros, todo enrollado como un esponjoso taco. Servido desde un puesto inspirado en un garaje modernista de Asmara, la capital eritrea.

Twitter: @lemlemkitchen

Smokestak

El paraíso de la carne y el sueño de David Carter, nacido en Barbados, que empezó este pequeño imperio con un enorme horno ahumador comprado en Texas. La falda de ternera asada a fuego lento durante 15 horas es difícilmente superable, pero las costillas con salsa barbacoa no se quedan atrás. Ni los pollos, asados en un horno diseñado especialmente por Carter.

Twitter: @smokestak

Wholefood heaven

La misión de David y Charlotte, con muchos años de restaurante a sus espaldas, es mostrar a la gente que comer solo verduras no implica perderse algo. Su concepto de Buddha bowl —un bol que contiene curry de patata, piña y brotes de soja; encurtidos de zanahoria y kimchi, arroz integral…— ha sido distinguido con el primer premio en los British Street Food Awards.

Twitter: @veggie_heaven

Bao Bar

Sus multipremiados bollitos al vapor rellenos de suave panceta de cerdo son toda una tradición los sábados en Netil Market, junto a London Fields, en Hackney. Además tienen otras exquisitas tapas taiwanesas. Es uno de los que ha dado con éxito el salto de la calle al restaurante (tienen uno en el Soho).

Twitter: @bao_london

Kimchinary

La especialidad son los burritos coreanos con arroz frito, kimchi, queso cheddar, salsa especial gochujang, ensalada de col encurtida, cebolleta y crema agria, más carrillera de buey, panceta de cerdo o berenjena.

Twitter: @kimchinary