El Invernadero, alta cocina verde con sello propio

El cocinero Rodrigo de la Calle acaba de regresar al escenario gastronómico en un emplazamiento inesperado. Aquel joven chef que en 2007 inaugurase un minúsculo restaurante junto a las huertas de Aranjuez donde desarrollaría su corriente gastrobotánica hasta alcanzar en 2011 una estrella Michelin, se ha trasladado hasta la sierra madrileña a los jardines de un recoleto hotel. Un cubo acristalado con tan solo cuatro mesas que atienden los propios cocineros, donde se disfruta de su cocina verde a través de un único menú.

Atrás deja un rastro de éxitos y desencuentros marcados por un talento incuestionable. En 2009, la crítica española especializada le reconoció como cocinero revelación; en 2010, la Academia Internacional de Gastronomía de París le designó Chef del Porvenir, y entre agosto de 2013 y julio de 2014 gestionaría con éxito el restaurante del hotel Villamagna en Madrid. A sus 39 años, su recorrido profesional se enmarca entre dos hitos: de su antigua condición de discípulo dilecto del gran Martín Berasategui ha pasado a asesor para la causa verde del grupo de Joël Robuchon. Hasta tal punto que varios de los platos vegetales que se sirven en los restaurantes propiedad del chef con más estrellas del mundo llevan su sello.

De la Calle elabora alta cocina verde con un estilo propio. Respeta hasta el límite las temporadas para crear platos que evolucionan con los caprichos del mercado. Creatividad que arranca de un profundo conocimiento de los vegetales, las raíces, los tubérculos, las algas y las hierbas aromáticas. A las esencias amargas de ciertas verduras incorpora notas ácidas, dulces y picantes en armonía con jugos de hortalizas o frutas fermentadas. Dominio técnico con el que logra composiciones tamizadas por el color. Es muy fina el agua de vegetación de sandías con espuma de rábano raifort, refrescante la bola de pepino con granizado de menta, y suculento el tartar de remolacha y manzana.

Las berenjenas chinas las adereza con una salsa con cominos; arriesga y tropieza con los minipuerros y pimientos, que desdibujan el sabor del caviar; resulta suave el nabo con salsa de cebollas, que emula una raíz de loto, y es sabroso el arroz negro con aloe vera. Al final, cabe concluir, incluso, con una carne guisada con el famoso puré de Robuchon. Los postres, todos vegetales (tomate y té verde; apio y manzana; zanahoria y aceitunas), obra de Aitor González, juegan en la misma liga. Por sorprendente que resulte, De la Calle también regenta La Torre Bistró en el mismo hotel, para adictos a las carnes y los platos de arroz.

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