10 rutas que dejan (muy) buen sabor de boca

El castellano es una lengua de sabores. Con ella se puede buscar la pizca de sal necesaria para un guiso, el chorrito de aceite que aporta ese sabor tan particular o ese pellizco de azafrán que completa una buena paella. Por ello, el pabellón de España de la Expo Universal de Milán, centrada en la gastronomía, dedica su espacio a las palabras que usamos para hablar de comida; conceptos que cambian según se recorre el territorio. Para descubrir algunos de ellos, trazamos 10 rutas en las que se puede saborear cada kilómetro.

De la almazara a la mesa

Los más de 60 millones de olivos que salpican la provincia de Jaén producen el 20% del aceite que se consume en todo el mundo. En esta tierra, el líquido verdoso forma parte esencial de la cultura, la economía y la gastronomía. Algo que se puede descubrir con un itinerario que comienza en las almazaras -lugar donde se molturan las olivas para obtener el aceite-, como las de la Cooperativa de La Unión en Úbeda, donde se pueden realizar catas, o la de San Amador, en el pueblo de Martos, donde se explican las etapas por las que pasa la aceituna hasta llegar a la botella. Muy cerca se encuentra la Cooperativa Olivarera de Nuestra señora del Pilar, una de las que mayor cantidad de aceite produce de todo Jaén.

En medio de la provincia, dentro de la pedanía baezana de Puente del Obispo, el Museo de la Cultura del Olivo revela al visitante las características milenarias de este árbol y sus productos. Pero donde el aceite alcanza su verdadero esplendor es en la cocina. En Úbeda, un edificio del siglo XVII es el hogar del restaurante Zeitúm, dedicado íntegramente al aceite de oliva y que compagina la cocina tradicional jienense con propuestas de autor. No se puede salir de Úbeda sin hacer una parada en Amaranto, donde el comensal puede familiarizarse con el micuit, un tipo de foie con almíbar de violetas, o la compota de higos y nueces. Para finalizar, una visita a La Albacería de Baeza, oleoteca donde se puede encontrar desde paté de olivas hasta aceites con aromas.

Su peso en miel

Alberto Contador acudió con su bicicleta a Peñalver, un pueblo en plena alcarria castellano-manchega, donde cada año regalan a un personaje famoso su peso en miel. Y es que en el corazón de la Península, en Guadalajara, a hora y cuarto en coche desde Madrid, cinco y media desde Barcelona o Sevilla, se produce una miel muy particular debido a la variedad de plantas aromáticas que le proporciona sabores y aromas a espliego o romero.

Pastrana es el lugar perfecto para arrancar el camino, donde las abejas zumban con fuerza durante la Feria Apícola de Castilla-La Mancha, la más antigua de España, que se celebra en los albores de la primavera en la plaza de la Hora. Muy cerca, abre sus puertas la Pastelería Éboli, donde utilizan la miel como materia prima de sus dulces creaciones. Está a media hora de Peñalver, que por las mismas fechas celebra la original fiesta Su peso en Miel, donde cada año regalan a una celebridad su peso en este néctar. Allí, además se puede visitar el Museo de la Miel, de entrada libre, que recoge la historia del alimento y las técnicas de producción, recolección y distribución documentadas desde el siglo XVII. Para probar platos elaborados con este producto en Guadalajara, lo mejor es sentarse a la mesa de casas rurales como La Botería, en Sacedón, donde ofrecen un recomendable pisto manchego o ensaladas especiales con reducción de miel de La Alcarria. Y en la Casona de Torres, en Mondéjar, es obligado degustar las migas del pastor con uvas o la tarta de queso con helado de mojito y miel.

Horchata con denominación de origen

La verdadera horchata no es inmaculadamente blanca, sino de un tono tostado y con reflejos dorados. Así es como la sirve José Belloch en su restaurante el Sequer Lo Blanch, en plena huerta valenciana de la Alboraya. Su secreto está más en el campo, en la manera en que se cultiva la chufa, y no tanto en la forma en que se procesa.

La Alboraya se encuentra entre los 16 pueblos de la comarca valenciana de L´Horta Nord. En ellos que se cultiva chufa que da lugar a horchatas con Denominación de Origen. Existen visitas planificadas a las huertas que incluyen la recolección de hortalizas, la preparación de una paella y la degustación de platos elaborados con los productos locales.

En la propia ciudad de Valencia, varios locales históricos se han especializado en estas horchatas con pedigrí. Una de ellas, la Horchatería de Santa Catalina, con más de dos siglos de historia, famosa también por su leche merengada y los azulejos de Manises. La horchata puede beberse granizada o líquida. El toque final lo aportan los famosos fartons, bollos alargados, que los más glotones mojan en el brebaje blanco. Tras este chute de energía, se pueden recorrer las dunas salvajes del parque natural de La Albufera, con un tramo de playa de unos cinco kilómetros de arena fina y blanca, o pasear en bici por la Ciudad de las Artes y las Ciencias.

Negro como una patata

Llegaron a España desde América a través de las islas Canarias. Las papas antiguas, desiguales y llenas de hendiduras, se han convertido en el elemento básico de la cocina isleña. Allí existen 29 variedades con Denominación de Origen Protegida. De todas ellas, sobresalen las papas negras, habituales en las cartas de los restaurantes de Santa Cruz de Tenerife: crema de papas negras con carne de cabra confitada, pulpo guisado sobre papas negras o cazuela de papas negras y verduras. En El Rincón de Juan Carlos, la cocina de fusión local marca la pauta. En su carta no faltan estas papas con pedigrí representadas en el plato de lomo de pescado bocinegro con canicas de papas negras y gazpachuelo de vinagre macho o la ostra de puré con papas negras. La Cazuela, en la calle Robayna, es una típica casa santacrucera en el centro de la ciudad. Su chef, Miguel de la Vega, elabora el mejor steak tartar de la isla y sorprende con la cazuela de cherne con papas negras.

Pese a que se aleja de la comida tradicional canaria, vale la pena reservar una mesa en Kazan, restaurante con dos soles Repsol y una estrella Michelin donde el pescado y el marisco son los protagonistas. Combina la tradición japonesa con la fusión nikkei a través del buen hacer del chef peruano Alexander Tadashi Tagami.

¿Cuánto vale un queso?

13.050 euros por medio queso. Es lo que se ha pagado en el Concurso de Queso Idiazabal de Ordizia (Gipuzkoa) por unos 750 gramos de este preciado producto con denominación de origen. País Vasco y Navarra han creado la Ruta Idiazabal para descubrir este queso elaborado con leche de oveja de sabor intenso ligeramente picante o ahumado. Se trata de un trayecto circular, dividido en seis etapas, de 95,7 kilómetros salpicados de caseríos en los que hospedarse.

En el Parque Natural de Urkiola se puede ser pastor por un día y conocer de cerca las labores del cuidador de las ovejas latxas de donde proviene el Idiazabal. Este queso cuenta además con un museo en el municipio que le da nombre que incluye una visita a la Quesería Aramburu. El último fin de semana de agosto se celebra en Huarte-Araquil, pueblo situado entre las sierras de Aralar y Andia, en Navarra, un festival en torno a los pastores y a este tradicional queso, que incluye música folclórica, artesanía local y concursos de aizkolaris (cortadores de tronco con hacha) y harrijasotzailes (levantadores de piedras).

Manzanas para beber

Lagares ecológicos, modernos y tradicionales. En la Comarca de la Sidra asturiana caben todas las maneras de producir el célebre zumo de manzana fermentado. Este territorio está formado por seis concejos aledaños entre los que se encuentra Gijón. La finca El Noceu, en el valle de Sariego, es uno de los pocos lagares de manzana cultivada ecológicamente. El visitante descubre la producción cuidadosa con el medio ambiente que apuesta por el mercado local. En Colunga, Sidra Crespo sigue produciendo la bebida de manera tradicional; con prensas rectangulares y toneles de castaño que se sellan con sebo de vaca.

En Villaviciosa, de paso a las playas de La Ñora y España, se sitúa el veterano Castañón, que en 2011 se convirtió en uno de los lagares más avanzados tecnológicamente de la comarca. Su sidra, conocida bajo el nombre de Val d’Boides, tiene el título Denominación de Origen Protegida (DOP) al elaborarse con algunas de las 22 variedades de manzana que cuentan con este reconocimiento. La sidra es el ingrediente que hace especial el queso de la explotación de productos lácteos Los Caserinos en San Salvador de Valdediós. Allí se puede paladear el queso de vaca macerado en sidra o las castañas asadas con sidra dulce cuando llega el otoño.

La visita al Museo de la Sidra en Nava es un cierre interesante para esta ruta. El centro muestra el proceso de lavado, troceado, prensado y embotellado y un lugar perfecto para aprender a escanciar. En julio se celebra en esta localidad el Festival de la Sidra, una oportunidad para degustar variedades de esta bebida acompañadas de embutido de cerdo y jabalí, además de postres autóctonos como el arroz con leche.

Trufiturismo

Entre sus rutas prehistóricas, literarias o antropológicas, Soria cuenta con la de la trufa: un suculento recorrido por bares y restaurantes de la ciudad en los que se pueden degustar platos donde este preciado hongo es el protagonista. España lidera la lista de productores de trufa negra de Europa y Soria aporta el 30% de la producción de este hongo, según su oficina de turismo. En febrero, cuando tiene lugar la Feria de la Trufa Fresca en la localidad de Abejar, al oeste de la capital, es el mejor momento para comprarla o recolectarla.

Cada año se organizan excursiones para buscar trufas en las 74.000 hectáreas de bosque donde se dan. En estas escapadas se enseña a los participantes los trucos para localizarlas y desenterrarlas. Este diamante negro crece entre las raíces del roble, el avellano o las encinas. Es escasa y con un sabor muy sofisticado. A ello debe su alto valor en la cocina. Los restaurantes de la zona saben prepararla de mil maneras. Para comprobarlo lo mejor es pasarse por Baluarte, muy cerca del parque del Castillo, en Soria capital, donde se puede probar el queso cremoso con aceite de miel y trufa. Además, cada otoño, tiene lugar el Congreso Internacional Micológico, donde se encuentran algunos de los mejores cocineros con estrellas Michelin y la trufa ocupa un lugar especial.

El camino del pescaíto frito

Su preparación requiere de una técnica especial. La harina ha de ser de trigo o de garbanzos y el aceite de oliva virgen extra. En Andalucía están los mejores locales especializados en este plato exquisito y popular, que vuelve locos a los extranjeros, en una ruta por la costa.

Comenzando en la provincia de Sevilla, en Sanlúcar la Mayor se encuentra el restaurante Alhucemas, con 20 años de experiencia, una referencia de la fritura y de la buena comida marroquí. En otro Sanlúcar, de Barrameda (Cádiz), Casa Balbino sorprende con sus ortiguillas de mar –un tipo de anémona marina- y el choco frito. Sin salir de Cádiz, en el Puerto de Santa María, hay que hacer una parada en el restaurante de Ángel León Aponiente, con dos estrellas Michelín, especializado en productos del mar y con sorprendentes platos que brillan en la oscuridad gracias a las algas bioluminiscentes que León utiliza como ingredientes. Más al sur, en Barbate, vale la pena reservar en El Campero y descubrir alguna de las múltiples formas en las que preparan el atún. Dentro del mismo municipio, en Zahara de los Atunes, el restaurante Antonio ofrece, dicen, los mejores salmonetes troceados fritos de la región.

Viajando hacia el Este se encuentran algunos restaurantes donde el pez rebozado y pasado por aceite es el rey. En San Pedro de Alcántara está Merchán, con más de 50 años de experiencia en frituras. A través de la autovía del Mediterráneo, a una hora de allí, en Fuengirola, Los Marinos José dispone de una extensa carta de mariscos y un Sol en la guía Repsol. Continuando por la misma autovía, se llega a Málaga en media hora. Al Este de la ciudad y con vistas a la bahía malagueña se alza el Refectorium del Campanario. Este restaurante es célebre, además de por su carta de pescados -boquerones al limón, acedías y pijotas-, por la receta de setas de temporada, huevo y trufa. Su carta le ha proporcionado un Sol en la guía Repsol gracias al trabajo de Sergio Ramírez y el chef Juan Morcillo Chiqui.

Las mil caras del pulpo

A feira, a la mugardesa, en empanada, en caldeirada y hasta en hamburguesa. De esta última manera es como puede degustarse en Taberna Gaioso de A Coruña, donde comienza la ruta de este delicioso molusco. Según los responsables del local, su carne se elabora con un guiso de pulpo a la mugardesa, receta basada en un sofrito de ajo, cebolla, pimiento verde y rojo y pimentón picante y dulce. El pulpo encebollado es un plato estrella en O Secreto, una taberna de la ciudad que organiza catas-tertulias.

Pero si se busca saborear el tradicional pulpo a feira, lo mejor es, paradójicamente, viajar al interior y adentrarse en Ourense, a dos horas de A Coruña. En la capital de la provincia destacan A Feira, restaurante en la orilla norte del Miño cuyo nombre deja clara su especialidad, y El Couto, negocio familiar al sur del río que sirve empanadas caseras de casi todos los sabores posibles: setas con langostinos, vieiras y por supuesto, pulpo. En la calle paralela, Nova, con una estrella Michelin, practica una cocina de raíces, como la denominan sus chefs, Julio Sotomayor y Daniel Guzmán, a precios asequibles, donde el pulpo suele encontrar su espacio.

En agosto se celebra la Festa do Pulpo en O Carballiño, al norte de Ourense. Cada segundo domingo de agosto, a media hora de la capital, se reúnen los mejores pulpeiros en esta fiesta. A 21 kilómetros y en la misma época tiene lugar la Festa da Istoria de Ribadavia, una celebración que reproduce la vida en el medievo.

 Jamón de sur a norte

Denominación de origen es casi sinónimo de jamón ibérico. Esta ruta lleva al aventurero gastronómico al suroeste de España. Es la D.O. de Huelva, que aglutina casi toda la producción andaluza, la que encontramos más al sur. Los cerdos ibéricos campan a sus anchas por el parque natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Allí es posible visitar algunas de las fincas y los secaderos donde se produce el manjar: Jamones Eiriz Jabugo S.L. organiza catas y dispone de un restaurante cuya carta gira en torno al serrano y otros embutidos. En las fincas El Tornero se puede gozar de una barbacoa bajo la sombra de los castaños.

Ya en Extremadura, dejando atrás Zafra primero y después Mérida, es interesante realizar una parada en Cáceres para reservar mesa en Atrio, situado en un edificio vanguardista construido entre conventos e iglesias centenarias. Este restaurante, con dos estrellas Michelín, está regentado por el chef Toño Pérez, quien junto a su socio José Polo, ha desarrollado una carta a partir de productos extremeños como la torta del casar o el jamón de bellota. Una vez satisfecho el estómago, se puede alimentar el alma con una visita a la Fundación Helga de Alvear, entidad cultural sin ánimo de lucro donde se expone parte de la interesante colección de arte de la galerista alemana.

Sin desviar la atención del pernil, a través de la Sierra de Francia se llega a Guijuelo, en Salamanca. Entre noviembre y febrero, durante la época de montanera, la última etapa de cría de los cerdos en la que se alimentan de bellotas por la dehesa, la casa Carrasco Guijuelo ofrece excursiones y catas en sus secaderos. En las instalaciones de Julián Martín se organizan visitas cada sábado por la mañana, que incluyen un breve curso para a cortar el jamón y una degustación, con la que, afirman, se sale “comido”. Bajo el nombre de la Ruta Guijuelo se comercializan varios packs de visita a diversas factorías y secaderos de jamón con una variedad de opciones (para grupos, parejas o familias con niños) a precios razonables.

Renault Espace te anima a recorrer algunas de las rutas gastronómicas más sugerentes de España.

 Esta información, patrocinada por Renault, ha sido elaborada por un colaborador de EL PAÍS.