Quema, buena cocina, buen precio

Desde la inauguración de Quema, hace ya cuatro meses, Manuel Barranco y Raimundo del Cacho, jóvenes cocineros aragoneses, han logrado que esta casa registre llenos cotidianos. ¿Cuál es su secreto? Algo tan difícil como haber creado un modelo que cumple con la utopía de las tres B (bueno, bonito y barato). Al mentor del proyecto y adjudicatario de la concesión, que ocupa un rincón del Museo Pablo Serrano, el cocinero Carmelo Bosque (una estrella Michelin en Lillas Pastia, en Huesca), le ha bastado con inspirarse en el espacio que gestionaba en 2013 en el Paraninfo de la Universidad de Zaragoza. Un lugar donde controlaba al milímetro los escandallos y costes para ofrecer grandes menús a precios ajustados.

Los fogones de Quema no se abastecen de platos elaborados en cocinas centrales ni recurren a la IV y V gama; al contrario, todo lo preparan dentro y a diario, incluida la repostería. El resultado es una cocina fresca, de mercado, cuyos artífices se rompen la cabeza para seleccionar productos de rabiosa temporada. “No podemos permitirnos ninguna sobra”, afirma Bosque, “se desequilibraría nuestra cuenta de resultados”.

Gestión inteligente que no les impiden ofrecer raciones tamaño XXL incluso con pescados de alta gama. Por un importe de 30 euros más IVA existe un único menú de mediodía y noche, compuesto por dos platos y postre, a elegir entre varias opciones. El vino se regala dentro de límites prefijados. Quema negocia con bodegas para proveerse de vinos bien elaborados de precios ajustados cuyo importe no repercute en las facturas.

Una botella por cada dos comensales viene a ser la norma. Como complemento, ya fuera del menú, una lista corta con marcas destacadas. La cocina de Quema se permite ciertos devaneos creativos sin alejarse de sabores conocidos. Están bien la tapenade de tomate para untar y las gambas envueltas en rollitos a modo de aperitivos. Entre los primeros, suculentos los garbanzos con pulpo y panceta; agradables las alcachofas con lomo de cerdo, y poco acertado el arroz cremoso con verduras y anguila, pastoso y sobrado de grasa.

Con los platos principales llegan las mejores sorpresas. Delicado el pollo a la royal con puré de berenjenas, sobresaliente el lomo de lubina salvaje al curri verde con mejillones, y bien cocinada la carrillera de ternera con purés de diferentes tubérculos. Los postres plantean dudas. Junto a un cremoso de maracuyá y sopa fría de fruta de la pasión excelente, se ofrece una versión de la tarta Sacher con bizcocho de cacao y nata demasiado contundente. Sin miedo al error se puede afirmar que el nuevo Quema equivale al Zara de la buena cocina contemporánea.

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