El chef elige por ti

Nada más entrar los clientes se encuentran con una bulliciosa barra en la que se despachan raciones y tapas. Alrededor, varias mesitas donde se puede optar por un menú de 32 euros o comer a la carta con buenos vinos. Todo en consonancia con el eslogan de este bar restaurante: “Vinos y sustentos singulares”. Ninguna pista ayuda a suponer que en el sótano, tras bajar por una escalera, en un recodo escondido frente a la cocina acristalada, se encuentra una única mesa para ocho. A la vista oficia Rodrigo Vallejo, cocinero que fue jefe de partida con Josean Alija en el Guggenheim, y en cuyo currículo figuran prácticas junto a Andoni Aduriz, Martin Berasategui y René Redzepi.

El hecho de sentarse en este rincón, con reserva imprescindible, equivale a una cita gastronómica a ciegas con menú sorpresa. Propuestas cambiantes en línea con un estilo muy fresco, en el que abundan armonías a veces infrecuentes.

La mano de Vallejo para los aliños se aprecia en el aperitivo de mejillones sobre sus propias cáscaras comestibles, que baña con mayonesa de algas y rábanos. No acierta de igual forma con la caja de fresas de crema de parmesano sobre tierra de cerveza, composición artificiosa. Convence con un símil de trufa moldeada con higaditos de pollo sobre jugo de setas y el contrapunto de pieles de bacalao crujientes.

Uno de los rasgos de la cocina de Vallejo pasa por el empleo de caldos de sabores intensos. Característica que queda de manifiesto en el dúo de espárragos asados y crudos sobre tinta de calamar con tropezones de bonito dempu (con soja y azúcar).

El foie gras de pato, muy delicado, lo macera en leche, lo cuece al vacío, lo fríe y lo dispone sobre un jugo ácido de manzanas verdes. Lástima la tierra de olivas negras con azúcar moscovado que lo acompaña, complemento innecesario. Sigue un lomo de salmonete impecable, adornado con caviar de anchoas y alcaparrones. Tampoco desilusiona la paletilla de cordero cocinada al vacío, rodeada de mollejas glaseadas al café y kéfir de leche de cabra.

Ninguno de los postres (torrija caramelizada con fruta de la pasión; natillas de manzana verde al pan de especias) desmerece. No deja de resultar curioso, no obstante, que en un espacio semejante, donde el pan es de calidad y la cristalería de diseño, las servilletas sean de papel y el café mediocre. En suma, un local con un profesional en ascenso del que cabe esperar prometedores avances.

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