Un maestro asador

Aunque desde antaño en los pueblos de Castilla se mataban corderos para celebrar acontecimientos especiales, hasta los años 70 del siglo pasado no comenzaron a aparecer en la provincia de Burgos, especialmente en la zona de Aranda del Duero, los primeros restaurantes dedicados exclusivamente a este plato tradicional. Para entonces, César Ortega, más conocido como El Tigre, ya regentaba una casa de comidas donde asaba corderos en un pequeño pueblo del alfoz burgalés, Quintanadueñas, a seis kilómetros de la capital. Aquella taberna fue ampliando el tamaño de su horno hasta convertirse en Casa César, uno de los asadores de referencia en Burgos.

La primera clave para Ortega es la elección del producto, y tiene dos claves fundamentales. “El lechazo es un cordero sacrificado entre los 22 y los 28 días de vida y que, por tanto, sólo se ha alimentado de leche materna”, explica. “Esa carga de grasa hace que su carne tenga una ternura especial, que se derrita en el paladar”. Pero además hay que saber reconocer al auténtico lechal burgalés: “si el cordero tiene el rabo corto y redondo no es de la tierra”. El auténtico, añade, “es el que ha mamado oyendo las campanas de la catedral”.

Ya sentados a la mesa, comer en Casa César va más allá de la experiencia gastronómica porque El Tigre acostumbra a pasearse entre los comensales repartiendo piropos y contando chistes, o dando bendiciones disfrazado de cura y tocando el organillo vestido de chulapo.

Además de una excelente carta de vinos, Casa César también es conocida por su segunda gran especialidad, el bacalao, así como por los pollos de corral. Completan la carta entradas como mollejas de cordero en salsa verde, morcillas de Sotopalacios, pimientos asados con anchoas de Santoña o el magnífico rodaballo. Para el postre, un Valenciano o la tarta de moka.

Al abrigo de este magnífico asador han surgido en las cercanías de la capital burgalesa otros restaurantes de buen producto, como el asador La Antigua, famoso por sus carnes rojas a la brasa, alubias de Ibeas con tropiezos y cigalas gratinadas a la mousseline de ajo.

Casa César (Calle Mayor 24, Quintanadueñas, Burgos; +34 947 29 25 52).

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