Del cerdo, hasta los andares

Se cumplen ahora algo más de tres meses desde que el dinámico grupo Sagardi y el conocido cocinero Oriol Rovira (finca Els Casals, en Sagàs) asumieran el reto de abrir en Barcelona un restaurante monográfico centrado en las carnes de cerdo. Desde el hocico hasta el rabo, de la cabeza a la cola, en Pork convierten este animal en hito e icono de una carta llena de especialidades. Chacinas cocidas y curadas, lomos ibéricos, butifarras y longanizas catalanas, chistorras vascas, morcillas y sobrasadas de media España se suman a recetas en las que la carne fresca de cerdo se asa a la parrilla o en un horno (I-Rational) de leña de encina. Todo en condiciones peculiares.

Sus cocinas a la vista, absolutamente rústicas, carecen de gas y de electricidad. El comedor, repleto de mesitas, desemboca en una barra baja de hechuras japonesas que circunda el horno y la parrilla. En la lista de vinos, descompensada, las marcas de champán superan en número a las botellas de cavas, tintos, blancos y rosados. Por si no fuera poco, todos los embutidos, desde el jamón hasta los chorizos, se tarifan al peso en lugar de raciones como si se tratara de una charcutería. “Por el tipo de producto que vendemos, recibimos abundante clientela masculina”, afirma la directora, Georgina Betancur. “Sin embargo, el servicio y la cocina lo controlamos mujeres. El horno, punto neurálgico, corre a cargo de Marta Ortega, de 22 años”.

Curioso escenario, ambientado con sintonías de jazz, con las paredes repletas de ilustraciones de Mikel Urmeneta (grupo Kukuxumusu) y donde la única cerveza que se sirve sin filtrar procede de Liverpool, de la casa Steve’s Beer. De entrada decepciona su salchichón de Vic, duro y seco, imposible de masticar, y desconcierta la sobrasada de Cal Rovira, espléndida, pero de gusto ahumado por la utilización de pimentón de La Vera, ingrediente ajeno a las originales de Baleares. No hay que perderse su paté de campaña, excelente, ni las butifarras blancas, ni los bulls blancos y negros de Cal Rovira. Tampoco los embutidos ibéricos.

Las irregularidades provienen del horno, donde no se controlan las temperaturas ni los tiempos de asado. Están conseguidas la panceta, la cabeza de lomo y la espalda de cerdo. No así la costilla, que se presenta requemada. El riesgo se acentúa con la cabeza entera del gorrino, donde alternan carnes con el punto exacto junto a zonas de la piel carbonizadas. Al calor de la parrilla se doran chistorras, butifarras, morcillas y los camaiots menorquines. Y como complemento, guarniciones y salsas aceptables como el trinxat de col, las patatas gratinadas o el alioli de membrillo.

Los postres no sobresalen. Correcta la piña con helado de vainilla (receta del francés Pierre Hermé), poco estimulante la manzana asada con yogur y notable el queso Stilton a pesar de presentarse demasiado madurado. Con los cafés llega el turno de una coca de llardons, seca y dura.

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