‘Sushi’ y fabada

Con la inauguración de este restaurante, el joven Javier Loya, benjamín de una familia con enorme presencia en la hostelería asturiana, parece decidido a mostrar su verdadero talento como cocinero. Tras contribuir a la obtención de una estrella Michelin en El Balneario de Salinas, restaurante de su familia, y de consolidar sus servicios de catering y eventos, acaba de abrir este local en el mismo centro de Oviedo. Espacio diferente, de estilo neoyorquino, dentro del Gran Hotel España y sobre el conocido The Black Bar, local desde el que se accede por unas escaleras.

En su interior, pura superposición de contrastes. Mesas sin manteles, platos de porcelana de coleccionista y vajillas y cristalería de firma se suman a una iluminación acertadísima que por las noches se modifica por horas. Informalidad y cosmopolitismo para arropar una carta que ofrece sensaciones parecidas.

Sobre los sabores del territorio y los productos de la gran despensa asturiana, Loya agrega recetas asiáticas y mediterráneas con un desorden intencionado. Mezclas muy contemporáneas regidas por la técnica y detalles inesperados. “Están cambiando mucho las cosas”, afirma Loya. “Hay que adaptarse a los nuevos tiempos, sobre todo en ámbitos urbanos. Ya no se come como antes”.

Si no se escoge alguno de sus tres menús, de precios atractivos para lo que incorporan, la carta, no demasiado larga, brinda varias opciones. Muchas de ellas para compartir, de acuerdo con las tendencias. No falta el jamón ibérico con pan con tomate, las anchoas con escalivada, las verduras salteadas al wok, un vistoso surtido de sushi (salmón, atún y langostinos), y hasta una buena selección de quesos asturianos.

Lo sorprendente es que en el capítulo de entrantes, entre los que se encuentran algunos platos de cuchara como la fabada y el marmitaco de pulpo, figure una espectacular fritura andaluza, de rebozo tenue, en la que se amontonan pijotas, salmonetes y acedías fresquísimas que crujen al morderlas. No es fácil encontrar en Andalucía algo parecido. La envergadura técnica de Loya queda de manifiesto en platos sencillos y complejos. Es muy fino el cappuccino de caldo de cocido, y convencen las croquetas de erizos, de masa fluida y rebozo crujiente. El boca brioche de guiso de ternera, presentado como una hamburguesita rellena del estofado, es espléndido. Y la ensalada de bogavante con gazpacho (licuado) de frutos rojos constituye un ejemplo de equilibrio. Satisface con creces el taco de lubina sobre un caldo ácido y frutal de maracuyá, combinación arriesgada. Y no bajan el listón los lomitos de solomillo de ternera asturiana salteados con ajetes, que se acompañan de unas espectaculares patatas suflé, que recuerdan las de Zalacaín, secas y crujientes.

Los postres (fruta de la pasión con vainilla y frambuesas; mascarpone con frutos rojos, chocolate con lácteos y avellanas) se apuntan al desenfado. Fallan los panecillos pequeños, pésimos, impropios de la casa. Por el contrario, el café es bueno y la lista de vinos contiene un interesante surtido de marcas españolas e internacionales, algunas a precios muy comedidos.

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