Qué fue Madrid Fusión 2014

Empieza la digestión del XII Congreso Gastronomico Madrid Fusión. Esta edición, que reunión en Madrid, ente el 27 y el 29 de enero, a algunos de los personajes más interesantes del panorama culinario global, ha recuperado energía, vigor y sobre todo ilusión. “Lo he visto mejor que nunca: mas gente, los estands mas preparados, productos nuevos”, apunta Susi Díaz, chef al frente de La Finca. Entre trufas, showcookings y rock stars de los fogones, se han apuntado algunas de las líneas de acción de la gastronomía.

“Este congreso es muy interesante por la cantidad de chefs de todo el mundo que reúne”, dice Dani Peñalba. Está al frente de Sigue Soñando, desde donde aporta un toque de cocina contemporánea en la sierra madrileña, en Collado Villalba. La gastronomía empieza parecerse a la moda. Como ocurre con las pasarelas de alta costura, que parecen alejadas de las vestimentas cotidianas pero que acaban influyendo en las colecciones de H&M o Zara, la alta cocina permea a la sociedad.

En este camino la televisión ha tenido algo ver. Programas como Pesadilla en la Cocina o Master Chef han convertido a los cocineros en personajes conocidos. “Creo que ha acercado la gastronomía a la sociedad”, opina Díaz, jurado en Top Chef. A la vez, algunos cocineros como David Muñoz han incidido en esta idea. Con un discurso radicalmente opuesto al establecido, el madrileño ha conseguido las tres estrellas Michelin evidenciando que algo está cambiando. Esta edición de Madrid Fusión ha sido, sin duda, la de Muñoz. No solo por el espectáculo que montó durante su ponencia, con música, público y una decena de platos cocinados en directo, ni por el premio a mejor cocinero europeo, ex aequo con el belga Gert de Mangeleer, sino por su presencia en casi todos los escenarios y el interés que despierta.

La cita ha regresado a su lugar de origen: el Palacio Municipal de Congresos. El luminoso espacio es mucho más agradable que IFEMA, donde se celebró el año pasado, pero la distribución en las cuatro plantas del mismo no favorecía tanto el encuentro, la charla y el intercambio. En la anterior edición la parte de feria rodeaba el auditorio y las salas de talleres provocando un encuentro continuo. En esta, los espacios dedicados a las ponencias estaba separado del resto y debido al alto interés de las mismas se podía correr el riesgo de obviar parte de la cita.

Una teoría afirma que la cocina fue lo que permitió al ser humano desarrollar un cerebro más grande que el otros primates, según explica la neurocientífica Suzana Herculano-Houzel en una charla TED (http://www.ted.com/speakers/suzana_herculano_houzel.html). Profundizando un poco más en la neurociencia, Adoni Luís Aduriz, el chef que presentó la charla más filosófica, plantea unir la emoción y los estímulos cerebrales con la alta cocina Por si parte, Ferran Adriá presentó su Bullipedia. Dos líneas de investigación que pueden cambiar la manera de entender la gastronomía. O no.

Al final, todo esto va de comer. Y de beber; dentro del congreso se incluía Enofusión, dedicado a las bodegas, al vino y al maridaje. La cantidad de propuestas, el desfile de cocineros y las muestras de producto podían estresar a más de uno, pero, en general, ha sido una edición inspiradora. A la gastronomía le quedan pilas para brillar. Si no que se lo digan a Ángel León, el chef del mar; con su plato con bacterias luminiscentes dejó boquiabierto al público. Que siga el espectáculo.

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