Máster sidrero

Son días estos de follaje amarronado en los que el proceso de elaboración de sidra está en ebullición. Los llagares (bodegas de sidra) están a todo ritmo, machacando manzanas en altas naves impregnadas con el olor del ácido de fermentación. Es buen momento para desplazarse a la Comarca de la Sidra, en pleno centro-oriente astur, para empaparse con el zumo de manzana fermentado y de la cultura que rodea esta bebida en Asturias. En la web de la Comarca de la  Sidra se puede descargar una aplicación en forma de recorrido guiado por la comarca.

01 ‘Pomarada’ ecológica

El Noceu, Vega, Sariego

Primero la pomarada, el manzanal. Los árboles alineados en la finca El Noceu (660 98 11 04; visita, 10 euros para grupos de menos de 5 personas; con cita previa), volcada en la agricultura ecológica de la mano de Aquilino González. La tipología y rotación de sus cultivos, las técnicas antiplagas cuidadosas con el medio ambiente, la fertilización, el uso del agua, se suceden en la explicación que acaba en uno de los contados lagares de manzana ecológica de cosecha propia existente en el Principado. Aquilino González hace hincapié en el respeto medioambiental y renuncia a gestionar envíos postales, con los gastos energéticos que ello genera, practicando el mercado de proximidad.

Quien no quiera abandonar la costa de la Comarca de la Sidra, tiene dentro de la reserva parcial de la Ría de Villaviciosa, cerca del desvío a la playa de Rodiles, la finca La Rionda, donde Antonio Torres enseña todo sobre el cultivo de la manzana, incluida la becería, fenómeno hormonal por el cual los manzanos unos años dan mejor cosecha que otros. Incluye cata de sidra.

2 Lagar tradicional

Sidra Crespo, Colunga

La veteranía del llagar se manifiesta primero en las cuatro prensas rectangulares, no fáciles de ver en Asturias (da mucho trabajo armarlas, pero la calidad del mosto compensa), que están siendo llenadas con 10.000 kilos de manzanas cada una: unos 40.000 kilos de manzana cada cuatro días. La madera de castaño da regusto a la sidra de la misma forma que la madera de roble aromatiza el vino. La magaya (pulpa triturada) se entrega a los ganaderos de Colunga a cambio de estiércol para los manzanos.

En Sidra Crespo (985 85 61 94) se mantiene intacta desde hace medio siglo la bodega con 22 toneles de madera de castaño de entre 18.000 y 20.000 litros de sidra –lo más espectacular de la visita-, cuyas portillas se sellan aún con sebo de vaca. Qué decir del llagar del siglo XIX, con los duerninos, las pipas (toneles), palas, prensa, llenadora y corchadora. Los mayos servían para mayar (romper) la manzana de manera que fuese más sencillo su prensado. La visita, con degustación, es gratuita.

3 Moderno llagar

Llagar Castañón, Quintueles, Villaviciosa

De paso a las playas de La Ñora y España, ambas hermosas de ver, el Llagar Castañón remonta sus orígenes a 1938, si bien su llagar de 2011 se ha erigido entre las más modernas instalaciones de la Comarca de la Sidra. La visita incluye la habitual disertación sobre el proceso de elaboración por medio del cual la manzana se convierte en sidra natural embotellada; sigue una degustación de sidra espichada directamente del tonel. Castañón comercializa tanto sidra natural como sidra Val d’Boides, de denominación de origen protegida (DOP), es decir elaborada usando algunas de las 22 variedades de manzanas acogidas a la denominación. La entrada normal cuesta 6 euros, y por 4 euros más se incluye degustación acompañada de queso y embutido asturiano; para la visita con enólogo es necesario un mínimo de 6 personas. La mitad del total de la entrada es canjeable en la tiendina del llagar en el momento de adquirir sidra, quesos, licores, fabes…

Otra gran estructura lagarística es la que Sidra Cortina tiene a las afueras de Villaviciosa, con un restaurante a la carta (tortos con jamón ibérico y foie) y de menú (8 euros, solo entre semana) que merece la pena tener presente.

4 Queso a la sidra

Finca Los Caserinos, Grases, Villaviciosa.

La visita al prerrománico de San Salvador de Valdediós (ineludible en el Norte peninsular) va siempre de la mano de la finca de productos lácteos Los Caserinos. Esta explotación de referencia para las familias (¡no perdérsela!) propone un ameno paseo centrado en la cría de cabras y vacas, si bien veremos además especies autóctonas, como el gochu (cerdo) asturcelta, la oveja xalda y la vaca asturiana de los valles. La elaboración de quesos es de lunes a sábado, de 11.00 a 19.00. Tras ver los establos, la visita guiada (y gratuita) finaliza en el antiguo lagar familiar, rodeados de utensilios antiguos, como el duerno donde se machacaba las manzanas con el mayo, y la corchadora manual. Es el momento de paladear el queso de vaca macerado en sidra natural aportando la tonalidad dorada característica y con un mínimo de 30 días de maduración. También está conseguida el arroz con leche en frasco de cristal.

Por estas fechas en Asturias se celebra la fiesta del magüestu en la que se riegan las castañas asadas con sidra dulce, el primer mosto del año. Tal degustación puede reservarse en Los Caserinos. Curiosidad: la empresa dispone en el mercado de Villaviciosa de una máquina expendedora de leche de vaca.

5 Normas de la casa de la sidra

Muchos se sorprenden del ritual que rodea el escanciado de la sidrina (rechazar las sidrerías donde solo se escancie con máquinas). En los chigres se sirve por botellas –calcular seis culines (tragos) por cada una; cinco si son culines largos–. Se usan vasos de vidrio finísimo inclinados unos 45 grados, en cuyo fondo debe romper el chorro uniforme para que se oxigene la bebida y gane aguja durante unos segundos. El culín se ingiere de un trago y casi sin respirar. Al usarse el vaso colectivamente, hay que dejar un pequeño hilo que el bebedor acostumbra a tirar por la parte que ha tocado con los labios, para, así, dejarlo limpio para el siguiente.

La sidra debe servir ni caliente ni muy fría: unos 13ºC, razón de que se vean muchas botellas de sidra refrescando en fuentes y arroyos de montaña. Contar con las propiedades diuréticas de la sidra y nunca mezclarla con otros alcoholes: “Estoy a sidra” se escucha a veces por los bares.

6 Mil y una sidrerías

Qué mejor lugar para atestiguar la función socializante de la bebida asturiana que acudir a las sidrerías. No es fácil elegir entre tanta oferta. En el capítulo de los locales rústicos plenos de autenticidad puede mencionarse la sidrería Camás (985 92 37 13), en Cabranes. Es difícil encontrar turistas en este marco rural en el que sirven estupenda comida casera, por estas fechas de caza arroz con jabalí y corzo.

Cerca de la costa, en Colunga se encuentra Casa Laureano (985 85 21 04), con sidra de denominación de origen para regar los chiripones con gambas y confitura de cebolla, o los calamares recién capturados. Las costillas de cerdo a la parrilla eran el plato preferido de la gloria local, el bioquímico Francisco Grande Covián; se asan los sábados por la tarde.

¿Me puede recomendar una sidrería en Villaviciosa? No hay pregunta más espinosa en la comarca. Apuntamos El Cañu (984 19 46 51), donde alterna la gastronomía maliaya (autóctona) con -cada vez menos- los cancios de chigre (tonadas). Dispone de cetárea de mariscos. Menús, 8 euros; sábados, 10 euros, domingos, 12 euros. En la sidrería Plaza (984 84 25 71) de Nava conviene decantarse por el cachopo paisano y los pescados.

7 Museo sidrero

Nava

Una colmena de abejas polinizadoras de manzanos recibe a los visitantes del Museo de la Sidra. A todos se les entrega una manzana para introducir en el simulador que reproduce el proceso de lavado, mayado (troceado), prensado y embotellado. En el área de simulación de ambientes aparece un chigre con mostrador adosado a la pared, a la vieja usanza; allí figura el elemento que da nombre al local: el descorchador de pared. Quien se atreva puede tocar la gaita Midi del villaviciosino José Ángel Hevia, y el resto, escuchar canciones de sidra y chigre; o jugar a la bolera virtual y a la rana.

El museo es el mejor sitio para aprender a escanciar. En las afueras de Nava, en la sidrería La Barraca, es fácil coincidir los fines de semana con alguna de las hermanas Ovín, excampeonas de escanciado.

8 Jabones de sidra

Villanueva, Santolaya, Cabranes

Una cosa es asistir a una demostración aislada de elaboración de jabones, y otra muy distinta apuntarse a la visita, gratuita y personalizada, que organiza el taller profesional Olium, donde la producción continúa haya o no grupos de curiosos. Ese es el valor añadido de Paraje Villanueva  Pueblu d´artesanos.

Villanueva es una aldea de apenas ocho casas, la mitad dedicadas a talleres artesanos de elaboración de jabones naturales de glicerina, textiles, y grabados, contando además con la posibilidad de alquilar uno de los dos apartamentos de 70 metros cuadrados, muy indicados para familias. La estancia mínima es dos noches (140 euros en total).

Aparte de la visita gratuita, el que quiera puede reservar el taller de jabones de glicerina con aroma de manzana mediante el conocido como proceso en frío, de manera que los aceites esenciales no pierden cualidades. Dura dos horas y cuesta, para dos personas, 80 euros. Existe también un taller en el que los niños son quienes experimentan con el mundo de los jabones y los aromas. Luis Sánchez es el artesano del jabón. Todo con cita previa.

En Oleum también se manufacturan velas con forma de manzana, de botella de sidra y de vaso de sidra.

9 Patrimonio industrial

Sidra El Gaitero

La marca El Gaitero es sinónimo de sidra espumosa, muy vinculada en Asturias con los eventos festivos, sobre todo las navidades. La fábrica de los empresarios Valle, Ballina y Fernández está catalogada como patrimonio industrial asturiano y se halla ubicada desde 1890 en la margen oriental de la ría de Villaviciosa. De sus muelles (hoy sin apenas calado) zarpaban las gabarras a El Puntal y de allí rumbo a Gijón y a medio mundo. El paso de remeros es constante.

En las visitas guiadas (y gratuitas) se quedan grabados en el cerebro los 229 toneles de roble y, aún más, la nave con los descomunales tinos con capacidad de hasta 90.000 litros de sidra. Luego, en la tienda, merece la pena interesarse por la sidras de denominación de origen: espumosa y natural. El botellín de tercio no precisa escanciado. ¿Lo último? La sidra sin alcohol.

Bajo cita previa en la Fundación Cardín se enseña la colección corporativa (entrada, 1,50 euros), donde llaman la atención los anuncios de los años cincuenta y sesenta.

10 Arte sidrero

La Exaltación de la manzana es una escultura de Eduardo Úrculo que muy pocos saben situar en el agraciado parque Ballina, en la parte trasera del ayuntamiento de Villaviciosa. El sombrero vuelve a ser el icono recurrente de Úrculo, y de él brotan seis manzanas broncíneas.

La del mecenas Obdulio Fernández es una plaza villaviciosina de paso obligado al encontrarse en ella el Teatro Riera (sede de la oficina de turismo), además de las Escuelas Graduadas. En ella resalta La manzanera en bronce de Mariano Benlliure.

Buena parte de la iconografía sidrera de la Capital de la Sidra, Nava, se reconoce en el Mural del Escanciador, de casi 20 metros, obra de Juan Carlos Carballo, Litos. Ocupa el lateral de un bloque de seis plantas en la plaza Manuel Uría. Cerca, en la estación de tren, luce el mural Ese culete!, debido a un colectivo de grafiteros.

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