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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

La chuleta de Obélix

LA BOMBA BISTROT, en Madrid, sabrosas recetas españolas y francesas

José Carlos Capel
Cocina de La Bomba Bistrot, en Madrid.
Cocina de La Bomba Bistrot, en Madrid. Santi Burgos

Antes que un restaurante al uso, los comedores de esta casa enmarcan las aficiones de un refinado gourmet. Son el espacio de trabajo de Christophe Pais, cocinilla de oficio y financiero retirado, que ofrece a sus clientes aquello que a él mismo le gusta comer. Productos de gran calidad tratados con recetas sabrosas que, a puro capricho, rescata de la tradición. Platos españoles y franceses, familiares o con resonancias literarias, que explica en No se le puede llamar cocina,su divertido blog.

Puntuación: 6,5
Pan6,5
Café7,5
Bodega6
Aseos7
Ambiente6,5
Servicio7
Cocina7
Postres6

Con un entusiasmo irrefrenable, Pais zigzaguea por la sala ejerciendo de anfitrión. Explica las recetas, recomienda platos de temporada y seduce con su afabilidad. En su escala de prioridades figuran sus proveedores, de aves, carnes, pescados, quesos y pan. Se preocupa por el servicio de sala, de espíritu joven y modales burgueses, bien a pesar de que el local posea hechuras de bistró.

Y también le preocupan las recetas que, con una perseverancia obsesiva, ensaya una y otra vez. Así ha sucedido con el denominado poulet du dimanche, pollo de los domingos, piezas que recibe con cuentagotas de la granja de los hermanos Rovira, en Els Casals. Aves de alta infiltración grasa, próximas a pulardas, con las que hizo pruebas durante semanas. Piezas que trocea y asa con métodos diferentes para que no se resequen.

Similar esfuerzo dedica ahora a su futura bullabesa, que presentará en cuatro vuelcos y para la que se ha hecho fabricar recipientes especiales. Entre sus últimas aportaciones, un plato de cuchara poco conocido, la olvidada olla ferroviaria —la puchera— que al calor de las brasas elaboraban en el XIX los maquinistas del tren minero de vía estrecha Bilbao-La Robla (León). Recipiente de forja artesana que Pais coloca en la sala a la vista de los comensales. Lástima que se haya desvinculado de la primitiva receta para cocinar lentejas con mariscos. Nada que ver con las alubias que a fuego lento hervían en el tren.

La chuleta Obélix de La Bomba Bistrot, con caña de tuétano asada al carbón de encina.
La chuleta Obélix de La Bomba Bistrot, con caña de tuétano asada al carbón de encina.Santi Burgos

Como es lógico, también ha trasladado sus famosos arroces con los que empezó su andadura en 2012 en La Bomba Rice Bar, local frente al mercado de Chueca temporalmente cerrado. En perol prepara el meloso de carabineros con rape y chirlas, de gusto concentrado. Y en paellas, varias especialidades de finas capas de arroz. No falta el a banda, que concluye con un cabracho frito; el negro de calamares, y el de cocido con garbanzos y chacinas de cerdo, en homenaje al director Luis García Berlanga. Arroces secos o melosos, en los que no suelen fallar los puntos de cocción, eterno motivo de controversia entre los aficionados.

La Bomba Bistrot

  • Dirección: Calle de Pedro Muguruza, 5. Madrid.
  • Teléfono: 913 50 30 47.
  • Internet: www.labombabistrot.com.
  • Cierra: noches de domingos, lunes y martes.
  • Precios: entre 45 y 55 euros por persona. Ensaladilla, 9 euros. Arroz a banda, 20. Chuleta Obélix (para dos personas), 46. Paulova, 7 euros.

Es magnífica la ensaladilla, fiel a la receta del cocinero valenciano Vicente Patiño; acertadas las croquetas, y excelente la butifarra. De estilo muy francés la sopa de pescado estilo Biarritz y con acento bereber la paletilla de cordero lechal con cuscús a la hierbabuena. Y para los devotos de la carne, la chuleta Obélix asada en brasas de encina. Se acompaña de pimientos verdes fritos y de patatas de triple cocción, remedo de las que el famoso Heston Blumental sirve en su restaurante Dinner, en Londres.

Los postres bajan escalones. Acertada la paulova, rara la torrija de Baileys con helado de vainilla y vulgar el brownie casero con chocolate fundido. Afortunadamente ha mejorado el café, hasta hace poco impropio del lugar.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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