Primer acto: monólogo del chef

En ninguna circunstancia los seguidores de Santi Taura se acercan hasta el pueblo de Lloseta, en Mallorca, sin contar con reserva. Saben que si antes no aseguran la mesa, no podrán disfrutar del menú que corresponde a cada semana, de temporada, siempre fiel a los productos del mercado, única fórmula para comer en esta casa. Al mediodía o en turnos de noche, el local se llena hasta la bandera.

Antes de empezar, el cocinero y propietario, Santi Taura, recorre la sala, no muy grande, explicando los platos que lo componen. La escena se repite a diario como si se tratara de un guion ensayado. El menú comienza con tres medias raciones a modo de entrantes. A principios de otoño, quizá una bola de hilos de pasta kataífi recubriendo trozos de butifarrón de Mallorca. Sobre el fondo del plato, crema de manzana asada con hojitas de hierbabuena. En la boca, sabores marcados y texturas crujientes y suaves. Sigue una suculenta ensaladilla, diferente de las habituales en la Península. Contiene patatas desmenuzadas, zanahorias y espuma de mayonesa. Y además, crema de aceitunas y anchoas. Se dispone sobre un puré de pimientos rojos asados y se cubre con migas de pan de payés tostadas con hierbas aromáticas. Francamente buena. El tercer entrante no es otra cosa que un arroz meloso de callos de bacalao y calabaza con piñones tostados y gotas de alioli. Plato que solo admite un reparo: es tan sabroso que resulta demasiado escueto.

El menú concluye con dos propuestas de envergadura. Primero, un lomo de pargo sobre salsa de mostaza y puré de espinacas a las hierbas. Correcto, aunque no entusiasma. Y después, una pechuga de pollo campero a la salsa barbacoa sobre cuscús con berenjenas y cebollino, conjunto acertado. Antes de los dulces, el propio Taura recorre la sala con un carrito de quesos que corta y explica en persona. Y de postre, un taquito de greixonera (flan de requesón) con helado de frutos secos caramelizados que mantiene el nivel precedente.

Todo el menú al precio de 33 euros por persona (IVA y bebidas no incluidas). Coste razonable a tenor del nivel de la cocina y la calidad de los productos empleados. Falla el aceite de mesa, oxidado. Y resulta pésimo el café, algo incomprensible.

Ligera y moderna

Así es el perfil de este restaurante de cocina joven, mediterránea, ligera y moderna, que hunde sus raíces en los sabores de la isla. El gran mérito de Taura, artesano de oficio, cocinero con alma, es su inquietud por poner al día el recetario que lo rodea. En el Celler, restaurante que también regenta en el mismo pueblo, da a conocer recetas mallorquinas con siglos a sus espaldas. Muy diferentes de las que ofrece en este restaurante de autor donde muestra una versión contemporánea. “Nunca hemos sabido dar a conocer todo lo que tenemos”, repite con frecuencia.

En Palma de Mallorca, Taura dirige un tercer restaurante —Urbà— presidido por un espíritu cosmopolita donde, sin perder las señas de identidad mallorquinas, anda empeñado en redondear recetas como los dim sum de tumbet o de conill amb ceba (conejo con cebolla). Creatividad viva, surgida del corazón de las tradiciones y el paisaje.

Un testimonio del potencial que atesoran las nuevas generaciones de cocineros españoles que, fieles a cada cocina regional, vuelcan su entusiasmo en la tarea de abrir senderos inéditos.

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