Continúa la saga japo-cañí

Lo nuestro es una auténtica paradoja”, suele afirmar Rafael Carrasco, cocinero jefe. “Apodamos raw (crudo) a este nuevo Kabuki a pesar de que en la carta hemos introducido carnes y pescados a la parrilla”. “Empleamos carbón vegetal de roble japonés (white binchotan)de combustión lenta y gran poder calorífico”, prosigue, “que no genera humos, perfecto para asar en horno Josper”. Se trata de una de las novedades de este restaurante, solo para 30 personas, la propuesta más ambiciosa y elegante de los cinco establecimientos que la enseña Kabuki, propiedad del cocinero Ricardo Sanz y el empresario José Antonio Aparicio, tiene repartidos por España.

De entrada destacan sus pescados, de proximidad rabiosa, que llegan de dos lonjas andaluzas, del Atlántico (El Puerto de Santa María) y el Mediterráneo (Estepona). Piezas de envergadura, incluidos los atunes del Estrecho, que hacen posible que sus bandejas de sashimi y usuzukuri se conviertan en espectáculos rotundos. A las anguilas, que llegan vivas hasta sus cocinas desde Valencia, se les aplica el sacrificio ikejime para conseguir desangrados perfectos. “Mejoramos con ello su textura y sabor y evitamos su posible gusto a fango”, insiste Carrasco. Rigor en la selección de materias primas que alcanza a las verduras, orgánicas, la mayoría de cultivo propio, que reciben de huertos especializados en verduras asiáticas, algunos situados en Tenerife, ámbito del Kabuki Abama. Solo en casos concretos, como sucede con las raíces de wasabi y las hojas de shiso, Carrasco recurre a proveedores de Tokio.

Ya en las mesas sale a relucir en todo su esplendor el estilo Kabuki. Es decir, cocina japonesa interpretada con toques de rango japo-cañí (usuzukuri al mojo canario, al adobo gaditano, etcétera) con una novedad importante, el emplatado. En contra de lo que dicta la ortodoxia nipona, las raciones se sirven individualmente y solo se reservan para compartir las grandes piezas abiertas con espina en el centro de la mesa.

Navajas al carbón

A la hora de pedir o se opta por la carta o por alguno de los tres menús de distintos precios, uno de los cuales —el más complejo— emula en versión culinaria la liturgia del teatro popular japonés (kabuki) de principios del siglo XVII. Cuatro actos con nombre propio, que se traducen en los mismos servicios. En suma, avalanchas de alimentos con un sentido pretendidamente simbólico: presentación, historias de la clase alta, conducta de la clase baja y fiesta de despedida. Secuencias a las que Carrasco acopla sus especialidades. Son excelentes la tortillita de camarones y la de rodaballo con alevines de acuicultura, suculentas las navajas al carbón, finísimo el hígado de rape y muy refrescante el sorbete de limón a la albahaca. En el segundo acto deslumbra el sashimi de pargo entero con su espina, es elegante el caldo dashi con pargo, y monumental el sashimi variado. Lástima que entre las salsas para mojar figure una sintética de trufa blanca inapropiada. En el tercer envite, fideos de calamar con huevos fritos y trufa de verano, deliciosos, y makis de pepino y limón, teóricamente pobres. Y para terminar, anguila asada sobre una cama de arroz memorable.

No andan descaminados sus propietarios cuando afirman que quieren convertir este Kabuki en un gran destino gastronómico.

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