Un festín para carnívoros

La trayectoria comercial de Raza Nostra podría estudiarse en las escuelas de negocios. Aquel modesto rincón que en 1973 comenzó siendo un simple despacho de carnes (Carnicerías Rodríguez) en el madrileño mercado de Chamartín se transformaría en 2002 en un centro de comercialización de razas autóctonas españolas. No fue hasta 2008 cuando la empresa que dirigía Carlos Rodríguez crearía Hamburguesa Nostra. En su catálogo aparecieron entonces 30 variedades de hamburguesas con el respaldo del diseño, una imagen corporativa moderna y la asesoría de Juan Pozuelo. En 2009 abrirían el primer rincón para la venta al público de hamburguesas a la plancha, y en 2012 lanzarían su línea de salsas envasadas. Cuentan ya con 16 puntos de venta, seis con restaurante, dos en Barcelona.

El último en incorporarse al grupo ha sido Vaca Nostra, que reúne dos locales en uno y deja entrever ciertas pretensiones gastronómicas. En un lateral se encuentra la hamburguesería, con cocina independiente y tienda. En el extremo opuesto opera el restaurante, donde se intenta rendir homenaje a la carne. A la vista, en cámaras acristaladas, costillares de vaca rubia gallega y simmental alemanas, y piezas de bueyes del Esla de raza pardo alpina. Carnes cuya evolución controla Miguel Cano, experto en tiempos y temperaturas. En zonas contiguas se halla la cocina, así como una bodega-tienda.

Ante semejante despliegue de medios resulta sorprendente que para asar las carnes la casa autolimite sus posibilidades con un hornito Josper en lugar de recurrir a una parrilla homologada. No importan las razones. El resultado es que el humo impregna y desdibuja el sabor de lomos y chuletones que vigila el brasileño Wesley Mazer. Una a una, las piezas llegan a las mesas con el punto solicitado, pero empequeñecidas por un insidioso gusto a humo (quemado) que todo lo domina. Reparos aparte, se puede afirmar que el corte de vaca gallega (8 años y 65 días de maduración) es bueno, mejor que la vaca alemana (5 años y 45 días) y menos sabroso que el buey del Esla (5 años y 60 días), que mejora de nivel tras someterse a una maduración prolongada. A modo de guarnición cabe optar por unas patatas fritas doradas en aceite de oliva limpio o por alguna ensalada bien aliñada.

Antes, para abrir boca, existen distintas alternativas. Son muy mediocres los embutidos ibéricos, sobrados de grasa, algo incomprensible. No están mal las albóndigas, a pesar de que, a su vez, llegan invadidas por el humo, y son pasables el salmorejo y la sopa gelatinizada de jugo de tomate. La tarta tatin de setas está bien, pero, en cambio, la burrata sale malparada por culpa de unas gotas del pésimo aceite sintético de trufa. Los postres, sin ningún interés, necesitan una revisión urgente. Igual que el servicio.

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