‘Mezze’ fríos y calientes

Si no fuera por el papel geoestratégico que ha desempeñado el Líbano en un rincón de Oriente Próximo, sería difícil entender que en un país tan pequeño haya surgido una cocina tan respetada. Expresado con otras palabras, es lo que el escritor Amin Maalouf, premio Príncipe de Asturias de las letras, asegura en el prólogo del libro Cocina libanesa de ayer y de hoy (Alianza), obra de su esposa, Andrée Maalouf, y el cocinero Karin Haïdar.

Estamos ante una cocina pobre, razonablemente imaginativa, limitada por la escasez de recursos y condicionada por sentimientos religiosos de cristianos y musulmanes. Una cocina crisol, con raíces bíblicas y mesopotámicas, en cuyos platos más típicos se aprecian influencias recíprocas con las cocinas circundantes turca, siria, egipcia y griega.

Recetas sencillas pero gustosas basadas en los cereales, las legumbres, las verduras y algunas hierbas como el cilantro, el perejil y la menta. Pocas carnes, pollo y cordero, algo de ternera, apenas pescado y unos dulces extremadamente azucarados. En suma, un tronco de la cocina mediterránea que al hilo de la diáspora de sus habitantes hoy se encuentra presente en grandes metrópolis de Occidente y en las modernas ciudades de los Emiratos Árabes.

Como es habitual, los restaurantes libaneses repartidos por el mundo suelen proporcionar una imagen distorsionada. El nuevo Du Liban, recién inaugurado en Madrid, intenta rodear de elegancia unos platos de espíritu poco pretencioso, que en muchos casos, como sucede con sus aperitivos —mezze fríos y calientes—, se toman con las manos.

Sin cubiertos y con la ayuda del pan de pita árabe, esas deliciosas piezas que en este local se cuecen a la vista en un horno que abastece a las mesas constantemente. Para los no habituados el problema puede ser la complejidad de los enunciados de la carta, capaces de confundirse con los de otras cocinas próximas.

La moussaka’a betenjan libanesa no equivale a la receta griega con carne picada, berenjenas y queso, sino que tan solo contiene berenjenas con tomates y garbanzos. Si se solicita el warak enab el comensal se encuentra con unos rollitos de hoja de parra rellenos, que no son ni las dolmas griegas ni las turcas, con arroz, carne picada y piñones, sino tan solo con arroz blanco, perejil y tomate. Por principio, la cocina libanesa es austera.

Entre los aperitivos fríos merecen la pena el hommous, puré de garbanzos con tahina (pasta de sésamo) y limón; destaca el moutabbal o baba ghanouj, crema de berenjenas asadas con pasta de sésamo, y da la talla el tabbouleh, ensalada de perejil picado con burgul (trigo triturado) y tomate. Entre los mezzes calientes cumplen los falafel, albóndigas de garbanzos con habas y especias, y no desmerece una versión de los kibés o kebbeh meklieh (trigo bulgur con carne picada), especialidad muy popular en el Líbano.

Con los platos principales, que se basan en carnes cocinadas a la parrilla de carbón, los resultados son menos convincentes. Es correcto el pollo marinado a la crema de ajo (farrouj meshwi) y algo rústica la brocheta de ternera y cordero picado (kaftah meshwi, kebbab), ambos servidos con un arroz blanco con fideos. Los postres (milhojas con frutos secos, semolina horneada, budín de leche) no pasan de aceptables.

{ "active": true, "code": "187514", "elementType": "offerExtension", "id": 13, "name": "MADRID", "service": "tripadvisor" }