Un chef intuitivo e inquieto

En muy pocos meses, el cocinero Ricard Camarena ha afrontado una apuesta múltiple tras su salida del restaurante Arrop. Después de superar no pocos sinsabores, ha inaugurado en Valencia este nuevo restaurante además de un bar de éxito en el Mercado Central. No satisfecho con ello, en octubre abrirá un local anexo al propio restaurante, de ambiente desenfadado, con el nombre de Canalla Bistrot. Triple reto del que se esfuerza por salir airoso gestionando conceptos disociados. En el mercado, al pie de una doble barra, sirve cañas y raciones de la cocina popular. En este nuevo local, mesas distanciadas, con vajillas y cuberterías de marca. Interiorismo austero y elegante, con la firma de Francesc Rifé, donde la cocina opera a la vista de los 18 comensales sin otra separación que la barra del pase, muy próxima a una larga mesa comunal.

“El sentido del lujo se ha modificado”, afirma Camarena. “Ya no cuentan como antaño viejos protocolos. Hoy se valoran la calidad de la comida y el sentido de la exclusividad”. Si a las pocas semanas de iniciar esta aventura el éxito acompaña a Camarena es debido al sencillo refinamiento de su cocina, que ha dado un golpe de timón. Intuitivo e inquieto, ya no solo interpreta en clave contemporánea la memoria gastronómica de su tierra, sino que se ha abierto a nuevos horizontes, dando cabida a productos y conceptos de América y de la cocina oriental. Basta dar un vistazo a sus menús, que cambian a diario, para detectar la presencia de ceviches peruanos, curris indios y kimchis coreanos, en armonía con salazones, escabeches, arroces, verduras y pescados del Mediterráneo. “Me gusta cocinar cosas sencillas”, ha afirmado en más de una ocasión. Actitud que, según los casos, no le impide aplicar técnicas complejas a ingredientes baratos. Alta cocina pobre, popular y cosmopolita, con la que logra espléndidos resultados.

Con los entrantes demuestra su envergadura técnica. Son magníficos los pulpitos rebozados, deliciosa la royal de bonito a la soja y agradable el pastisset de boniato con foie-gras, especialidad que ya servía en la piscina de Gandía, donde se inició. Tras el incisivo boquerón en vinagre envuelto en una lasca finísima de manzana, siguen dos trampantojos logrados: un falso huevo de codorniz de cáscara artificial con anchoa y pimientos, y unas cocochas al pilpil perfectas. Siguen un soberbio capuchino de cacahuetes con hibiscos y anguila, y una menestra de verduras y moluscos al amontillado. El único reparo llega con el calamar en tinta cortado en cintas finísimas, que no armoniza nada con la crema de morcilla con que se acompaña. La caballa marinada con kimchi de lechuga es espléndida; el arroz Margherita, con estética de la pizza, está muy conseguido, y el tartar de galeras al curri rojo, sorprendente. Al final, dos platos memorables: el arroz con sardinas al espeto y la parpatana de atún de almadraba con judías verdes.

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