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Los nuevos chefs de La Habana

Los 10 mejores restaurantes de la renovada cocina cubana Desde hamburgueserías de carne "cien por cien", a tapas con ingredientes importados

Alejandro Robaina ante el restaurante La Casa, en La Habana.
Alejandro Robaina ante el restaurante La Casa, en La Habana.ORLANDO L. PARDO

Nunca se termina la noche en La Habana. Todo en esta ciudad parece verse mejor después de caer el sol, cuando las grietas de los edificios se diluyen, el malecón deja de ser un muro castigado por el sol y sobre él la gente bebe, ama, sueña. Sin embargo, la ciudad, poco a poco, se está desperezando de estas largas sombras, de años de bares cerrados y restaurantes sin menús y trata de retomar aquella euforia que Guillermo Cabrera Infante describió como “esa calidad noctámbula de la vida en la noche de una capital”, de la mano de los nuevos negocios por cuenta propia. Emergen los letreros de neón, las cafeterías que anuncian reservados para las parejas y los restaurantes que aseguran hacer mejores pizzas que en Roma.

Según cifras oficiales, en toda la isla operan 1.618 restaurantes pertenecientes al sector privado. Una cantidad aún pequeña, que trata de librarse de una gastronomía estática recuperando la cocina criolla y con menús exóticos de la India, Suecia, México o Japón. Aparecen desde hamburgueserías con productos hechos de carne “cien por cien”, hasta locales con tapas salpicadas con aceite de oliva e ingredientes importados. La decoración juega un papel importante y aunque abundan los aciertos en cuanto a ornamentos, no deja de estar presente también el kitsch, con salones recargados y la acumulación de estilos.

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Cuando en 1994 las tímidas reformas económicas permitieron crear pequeños negocios, fueron las cafeterías y restaurantes las que más cambiaron el paisaje urbano. Pero las restricciones burocráticas limitaron su potencial y provocaron que una década después sobrevivieran solo unos pocos, bien por su magnífica ubicación o por una clientela fiel.

 Las medidas tomadas por Raúl Castro revitalizaron el sector. Volvieron mas sofisticados y con una comida internacional y criolla más elaborada, e incluso pensando no sólo en el público extranjero sino también en el nacional. Permitir su presencia en las páginas amarillas también ayudó. Entre las más de 500 empresas publicitadas, destacan aquellas con nociones de marketing, detrás de las que se percibe la presencia de algún inversionista, probablemente un pariente radicado en el extranjero o un apoderado del sector estatal, que -tras bambalinas- sostiene el negocio. Hijos de exgenerales, cancilleres caídos en desgracia, policías retirados, cubanos que viven a medio camino entre Madrid y La Habana, antiguas divas de la televisión, son algunos de los que han abierto paladares en nuestra noche.

Sus clientes son básicamente turistas y el precio del cubierto ronda los 20 euros por persona, aunque hay lugares verdaderamente chics que pueden llegar a los 50 euros. Entre los comensales abundan también los cubanos radicados en la isla de una clase media emergente. Pero no todo es glamour y novedad. El timbiriche a pie de calle y el quiosco con precios más asequibles siguen siendo los más concurridos de la gastronomía. Una cajita de cartón con arroz, carne de cerdo y ensalada viene a ser la unidad básica que sostiene a muchos cubanos. Su costo apenas supera el euro, aunque para un trabajador medio esa cantidad signifique dos días de trabajo.

Paladares

Corría el año 1994 y en la televisión cubana transmitían una de esas populares telenovelas brasileñas, llenas de pasiones y enredos. Bajo el título de Vale todo, narraba la vida de una mujer pobre con varios hijos, que comenzaba a vender comida en la playa y terminaba dirigiendo una cadena de restaurantes. La voluntariosa madre, interpretada por la actriz Regina Duarte, llamó a su floreciente compañía Paladar y se convirtió para los espectadores en un símbolo de tenacidad y prosperidad. Justo aquel año el gobierno de Fidel Castro había autorizado el trabajo por cuenta propia, permitido las licencias para vender alimento, la renta de habitaciones y las labores de taxista, entre otras tantas ocupaciones. Tal reforma económica había llegado después de una profunda crisis material y a pocos meses de una revuelta popular que se conoció como el Maleconazo. Miles de personas se lanzaron a las calles de La Habana, aguijoneadas por la precariedad y el deseo de escapar del país. El gobierno se vio entonces obligado a dar algunos pasos en la dirección de la apertura.

Después de décadas de gestión estatal sobre la gastronomía, aquella reforma trajo de vuelta recetas perdidas y sabores ya extintos de la cocina nacional. Aparecieron quioscos y cafeterías por todo el país ofreciendo comida ligera y rápida, pero también muchos restaurantes abrieron sus puertas. Se les llamó inmediatamente paladares, porque al igual que la protagonista de aquella telenovela habían salido de la nada y trataban de sobrevivir a pesar de los altos impuestos y los excesivos controles. Hasta el día de hoy, se siguen conociendo con ese nombre los lugares privados donde lo mismo se puede degustar una fritura de maíz que un buen plato de frijoles negros.

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