Los nuevos chefs de La Habana
Los 10 mejores restaurantes de la renovada cocina cubana Desde hamburgueserías de carne "cien por cien", a tapas con ingredientes importados
Nunca se termina la noche en La Habana. Todo en esta ciudad parece verse mejor después de caer el sol, cuando las grietas de los edificios se diluyen, el malecón deja de ser un muro castigado por el sol y sobre él la gente bebe, ama, sueña. Sin embargo, la ciudad, poco a poco, se está desperezando de estas largas sombras, de años de bares cerrados y restaurantes sin menús y trata de retomar aquella euforia que Guillermo Cabrera Infante describió como “esa calidad noctámbula de la vida en la noche de una capital”, de la mano de los nuevos negocios por cuenta propia. Emergen los letreros de neón, las cafeterías que anuncian reservados para las parejas y los restaurantes que aseguran hacer mejores pizzas que en Roma.
Según cifras oficiales, en toda la isla operan 1.618 restaurantes pertenecientes al sector privado. Una cantidad aún pequeña, que trata de librarse de una gastronomía estática recuperando la cocina criolla y con menús exóticos de la India, Suecia, México o Japón. Aparecen desde hamburgueserías con productos hechos de carne “cien por cien”, hasta locales con tapas salpicadas con aceite de oliva e ingredientes importados. La decoración juega un papel importante y aunque abundan los aciertos en cuanto a ornamentos, no deja de estar presente también el kitsch, con salones recargados y la acumulación de estilos.
Cuando en 1994 las tímidas reformas económicas permitieron crear pequeños negocios, fueron las cafeterías y restaurantes las que más cambiaron el paisaje urbano. Pero las restricciones burocráticas limitaron su potencial y provocaron que una década después sobrevivieran solo unos pocos, bien por su magnífica ubicación o por una clientela fiel.
Las medidas tomadas por Raúl Castro revitalizaron el sector. Volvieron mas sofisticados y con una comida internacional y criolla más elaborada, e incluso pensando no sólo en el público extranjero sino también en el nacional. Permitir su presencia en las páginas amarillas también ayudó. Entre las más de 500 empresas publicitadas, destacan aquellas con nociones de marketing, detrás de las que se percibe la presencia de algún inversionista, probablemente un pariente radicado en el extranjero o un apoderado del sector estatal, que -tras bambalinas- sostiene el negocio. Hijos de exgenerales, cancilleres caídos en desgracia, policías retirados, cubanos que viven a medio camino entre Madrid y La Habana, antiguas divas de la televisión, son algunos de los que han abierto paladares en nuestra noche.
Sus clientes son básicamente turistas y el precio del cubierto ronda los 20 euros por persona, aunque hay lugares verdaderamente chics que pueden llegar a los 50 euros. Entre los comensales abundan también los cubanos radicados en la isla de una clase media emergente. Pero no todo es glamour y novedad. El timbiriche a pie de calle y el quiosco con precios más asequibles siguen siendo los más concurridos de la gastronomía. Una cajita de cartón con arroz, carne de cerdo y ensalada viene a ser la unidad básica que sostiene a muchos cubanos. Su costo apenas supera el euro, aunque para un trabajador medio esa cantidad signifique dos días de trabajo.
Río Mar
Calle 3ra y Final # 11 La Puntilla, Playa
Un comedor grandioso y una terraza volada –que recuerda a la cubierta de un barco- sobre la desembocadura del Almendares, el más importante río de La Habana. Restaurante, bar y parrillada, la mesa más grande del local se puede aislar del conjunto por unas cortinas que la convierten en un elegante reservado. Se repite el color blanco en el decorado, las paredes, los manteles, como una continuidad de la claridad que llega desde fuera. Todo el diseño y los platos están buscando una sensorialidad, un toque que alcanza su clímax en las propuestas a base de mariscos y pescados. El uso de salsas en las que confluyen la lima, el jengibre y el apio, hacen sobresalir a Río Mar entre tantos otros restaurantes que surgen por toda la ciudad.
Boletín
Paladares
Corría el año 1994 y en la televisión cubana transmitían una de esas populares telenovelas brasileñas, llenas de pasiones y enredos. Bajo el título de Vale todo, narraba la vida de una mujer pobre con varios hijos, que comenzaba a vender comida en la playa y terminaba dirigiendo una cadena de restaurantes. La voluntariosa madre, interpretada por la actriz Regina Duarte, llamó a su floreciente compañía Paladar y se convirtió para los espectadores en un símbolo de tenacidad y prosperidad. Justo aquel año el gobierno de Fidel Castro había autorizado el trabajo por cuenta propia, permitido las licencias para vender alimento, la renta de habitaciones y las labores de taxista, entre otras tantas ocupaciones. Tal reforma económica había llegado después de una profunda crisis material y a pocos meses de una revuelta popular que se conoció como el Maleconazo. Miles de personas se lanzaron a las calles de La Habana, aguijoneadas por la precariedad y el deseo de escapar del país. El gobierno se vio entonces obligado a dar algunos pasos en la dirección de la apertura.
Después de décadas de gestión estatal sobre la gastronomía, aquella reforma trajo de vuelta recetas perdidas y sabores ya extintos de la cocina nacional. Aparecieron quioscos y cafeterías por todo el país ofreciendo comida ligera y rápida, pero también muchos restaurantes abrieron sus puertas. Se les llamó inmediatamente paladares, porque al igual que la protagonista de aquella telenovela habían salido de la nada y trataban de sobrevivir a pesar de los altos impuestos y los excesivos controles. Hasta el día de hoy, se siguen conociendo con ese nombre los lugares privados donde lo mismo se puede degustar una fritura de maíz que un buen plato de frijoles negros.
Café Laurent
Calle M # 257 entre 19 y 21, Vedado
A escasos metros de la aurícula izquierda del corazón habanero, la popular esquina de las calles L y 23, este lugar es un reto a la lógica. Sí, a esa misma lógica que durante años ha hecho creer que calidad, originalidad y buen gusto no pueden convivir en la gastronomía cubana actual. Con reposteros de grandes ligas, los propietarios del Café Laurent se llaman a sí mismos “interpretadores gastronómicos” porque intentan adivinar y ajustarse al gusto del cliente. Cada plato es una obra plástica de colores, formas y líneas apenas sugeridas. Los comensales pueden elegir entre ubicarse en un espacio interior muy elegante con páginas de periódicos y revistas decorando las paredes, o por pasar la velada en la terraza desde la que se ven los edificios emblemáticos de La Habana. Perspectivas inusuales del hotel Habana Libre, el Focsa, el Instituto Cubano de Radio y Televisión (ICRT) y por supuesto del mar, con sus escasos barcos que entran y salen de la bahía. Un brownie acompañado con diferentes combinaciones de helado puede estar entre los motivos para quedarse un poco más en este restaurante.
Decamerón
Calle Línea # 753 entre Paseo y 2, Vedado
Con una luz tenue y climatización en todos sus espacios, en este lugar se pueden comer los mejores vegetales salteados de toda la ciudad. Exhibe a su vez una ambientación que se acerca a la instalación artística, con paredes decoradas con antiques, relojes de péndulo de diferentes épocas que resuenan congelando el tiempo en un ambiente íntimo. Mientras se degustan los platos, una atmósfera que se sale de la vorágine urbana envuelve al cliente, con viejas máquinas de escribir, de coser, contadoras y de filmar. Los marinados son los que brindan el mayor realce al menú, con su sabor contrastado y su presentación elegante y minimal. Muy cercano al hotel Meliá Cohiba, el Decamerón se constituye en una opción para los que quieren escapar de esa cocina de un criollismo desgastado que se encuentra en la carta de tantos lugares. El pie de limón está entre las elecciones indispensables cuando llegue el momento de pedir los postres.
Habana Chef
Calle 24 # 360 entre 21 y 23, Vedado
Bajo una columnata techada, los comensales se mantienen en contacto con la noche, la vegetación y la humedad habaneras. Se unen también a la arquitectura del lugar y a elementos tan acogedores como los arcos de medio punto, el techo de tejas y los mosaicos en las paredes. En lugar de la concebida carta, este restaurante apuesta por una pizarra que cambia cada día y es llevada –como un caballete de pintura- de mesa en mesa por los camareros. Definen su trabajo como una “cocina de mercado”, pues tratan de recoger en su menú esas sorpresas que la tarima y los vendedores ambulantes les traen cada día. Desde cualquier ángulo queda a la vista el fuego, las cazuelas y las ollas. No hay nada que esconder, más bien es un espectáculo concebido para deleitar la mirada. Emulando a la esbeltez de las columnas de piedra, está el Meli-Melo, un entrante con forma de torre que combina trozos de langosta, tomates, perejil y cebolla, en frío, pero rodeado por una atmósfera bien cálida.
La Casa
Calle 30 # 865 entre 26 y 41, Nuevo Vedado
Enclavada en un barrio tranquilo, de grandes mansiones y amplios jardines, el propietario de La Casa trabajó toda la vida en restaurantes de lujo. En 1995 convirtió su propia vivienda –de estilo californiano- en un sitio para la buena mesa y una decoración muy cercana al ambiente familiar. Increíblemente pudo sortear todas las dificultades que a finales de la década de los noventa hicieron fracasar a tantas paladares cubanas. ¿Cómo lo logró? Con ingenio, hospitalidad, una personalidad propia y una clientela fiel a los platos que se preparan en su totalidad en su cocina, incluso el pan. Lo mejor: el entrante pica-pica La Casa con una selección de pescados, ceviche, mariscos y fritura de malanga. Tiene también un jueves con sushi y camareras vestidas como estampas sacadas de un Japón antiguo, todo en un espacio donde cada mesa se percibe como la preferida del chef. Alejandro Robaina –hijo del dueño- y anfitrión principal, se mantiene al tanto de cada gesto y ha introducido en los últimos meses mejoras en la decoración del lugar, además de apostar, muy en serio, por la difusión a través de sitios webs, portales culinarios y redes sociales.
La Mimosa
Calle Salud # 317 entre Gervasio y Escobar, Centro Habana
Recién estrenado, este restaurante es de los pocos en la ciudad donde la gente hace fila para poder entrar y no precisamente porque sus platos resulten demasiado baratos. La razón para tener tantos comensales se encuentra en la magnífica relación entre calidad, cantidad y costo que exhibe su menú. Ubicado en el Barrio Chino de La Habana, cualquiera hubiera pensado que le sería muy difícil prosperar con una carta que combina la comida italiana y la internacional. Pero La Mimosa ha demostrado que se puede sobresalir incluso en medio de tanta competencia. El salón en penumbra, las mesas bellamente acicaladas, cada silla una obra de arte en madera y unos entrantes que bastarían para una larga noche de deleite, son algunas de las marcas distintivas
La Moneda Cubana
Empedrado # 152, entre Mercaderes y San Ignacio, Habana Vieja
Lo mejor vista de la parte vieja de la ciudad la tiene este restaurante. Una espectacular casa colonial de salones amplios y pisos de mosaicos, en cuya azotea también se puede comer mientras se disfruta de una magnífica vista sobre la bahía, la fortaleza de La Cabaña y la escultura de El Cristo de La Habana. Si se está allí cuando el reloj marca las nueve de la noche, el estallido del cañonazo resonará como si esa ceremonia tradicional ocurriera justo en la mesa de al lado. A La Moneda Cubana le viene de casta la buena cocina, pues en ese mismo lugar estuvo enclavado un negocio culinario cuyos orígenes se pierden en la niebla del tiempo. Cobran protagonismo en la decoración la heráldica y un pabellón de banderas presidido por las tres franjas azules y el triángulo rojo de la enseña cubana. La carta propone un rescate de varios platos antiguos de la cocina nacional, a la par que innova en la forma de presentarlos. El entrante de pétalos de langosta es uno de esos ejemplos de sabores bien criollos con añadidos muy atrevidos.
Le Chansonnier
Calle J # 257 entre 13 y 15, Vedado
En una grandilocuente casona del vedado está enclavado este restaurante de nombre francés. Entrada señorial, columnas espectaculares y una lámpara araña de cristal, constituyen parte del entorno arquitectónico dentro del cual los visitantes degustan platos igual de exuberantes. Con las nuevas reformas económicas, Le Chansonnier está viviendo un segundo renacer, pues los excesivos controles e impuestos ya le habían hecho cerrar sus puertas hace unos años. Ahora vuelve más glamuroso, tratando de materializar un concepto de “excelencia” que va más allá de la calidad de los alimentos y del buen trato. Entre los manjares más suculentos de la casa están el pato al vino tinto y el pollo relleno de setas. Cuenta con una bodega muy bien surtida de vinos franceses y españoles.
Mamma Mia
Calle 23 # 1462 entre 22 y 24, Vedado
Fernando Fernández, el chef de este lugar, después de residir un tiempo en Italia concibió la idea de traer un trozo de Nápoles a La Habana. Se ufana también de tener el único horno en todo el país que logra un punto en la masa capaz de arrancarle a los clientes la satisfecha exclamación “¡Mamma mia!” Cada plato llega a la mesa preparado con esos condimentos auténticos, tan poco comunes en la versión tropicalizada de la pizza que se come en las calles cubanas. Hasta hace poco tiempo era apenas una cafetería, con paraguas para comer de pie, pero la prosperidad y la afluencia de público le han permitido ampliarse e instalar varias mesas para un total de veinte comensales. Abre hasta la medianoche, apostando por esa bohemia nocturna que recién empieza a recuperarse en la capital cubana. Son muy famosos sus batidos de frutas, algunos muy comunes, otros con “fórmulas secretas”, que el dueño del lugar se precia de mantener como su clave de éxito.
Rancho Blanco
Calle 190 #41312 entre 413 y 419, Santiago de las Vegas
Situado en un barrio en las afueras de la ciudad –cercano al aeropuerto internacional José Martí- en el mundillo de los cocineros se rumorea que este es de los mejores lugares para comer en La Habana, sino el mejor. La distancia a la que se encuentra del centro se compensa con una comida que mezcla el toque campesino con el gourmet, la sazón internacional con los fogones guajiros. Innovador e inquieto, su propietario Beddy Blanco se atreve y sienta cátedra, lo cual resulta bastante encomiable en un país donde las especias escasean y los suministros no resultan para nada estables. Después de trabajar en otro famoso restaurante, La Fontana, este chef tiene ahora su propio espacio. Un lugar ideal para una cena opípara, casi lezamiana, donde la preocupación por la báscula se irá al traste. Una tarde bajo el techo de guano de Rancho Blanco, será como un viaje hacia esos sabores que conforman la identidad culinaria cubana y muchos de los cuales –lamentablemente- han desaparecido de la mesa familiar.
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