Amable y asequible

Con el paso del tiempo, la palabra brasserie ha perdido parte de su primitivo significado. Incluso en Francia ya no se identifica con aquellos lugares donde además de elaborar sus propias cervezas ofrecían platos populares en raciones abundantes. Hace bastantes años que en el mismo París las famosas brasseries se entienden como hermanos mayores de los bistrós. Atrás quedan las salchichas con choucroute y las patatas con chuletas de Sajonia, que han dado paso a platos más cosmopolitas.

Pervive el espíritu de brasserie en algunos templos art déco parisienses (Au Pied de Cochon, Lipp, Café Flore, Mollard), mientras que en las microcervecerías que se inauguran en áreas metropolitanas de otros países aparte de Francia (Bélgica, Suiza) las cartas se ajustan a la idea culinaria del todo vale. Hasta tal punto, que un bar de tapas como el elegante Urania (www.uraniatapasbar.ch) de Zúrich, que presume de especialidades españolas (patatas bravas, boquerones en vinagre, calamares rebozados), se califica de brasserie por sus propietarios. Bajo el mismo paraguas se localizan restaurantes en Hong Kong, Nueva York y Las Vegas con un denominador común: la informalidad.

No es extraño que el cocinero madrileño Víctor Enrich haya recurrido a este concepto para denominar lo que no deja de ser un restaurante mediterráneo: croquetas, ensaladas, patatas bravas, carnes a la brasa, fideuás, arroces, tapas, callos a la madrileña y pan con tomate. Y, por supuesto, cerveza. "He buscado una fórmula competitiva con platos para compartir, que sean desenfadados y divertidos", asegura. "Un restaurante amable en las formas y asequible en los precios, cuyas facturas no sobrepasen los 40 euros por persona".

A las pocas semanas de su inauguración, el lugar acusa los problemas propios del rodaje. Todavía el servicio se mueve muy desorientado, y los platos de cocina, que apuntan bien, acusan altos y bajos. Pocos reparos pueden hacerse a los enunciados de una carta en la que confluyen recetas sugerentes. Son buenas las ostras francesas, y desiguales los primeros. De sabor intenso las alcachofas fritas, magníficas las croquetas de jamón y muy mejorables las patatas bravas. Tampoco entusiasman los huevos estrellados que se sirven con las yemas recocidas. Por el contrario, está conseguida la cazuela de fideos rosejats con hongos y butifarra, y es más que correcto el arroz negro, en el que se echa en falta el gusto a la auténtica tinta de los calamares. Aparte de la raclette de queso, ideal para compartir, entre los segundos figuran varias carnes a la brasa, solomillo y lomo de vacuno. Cumplen los callos a la madrileña y están bien las chuletitas de cordero, así como el escalope empanado. Peor suerte corren los postres, que, salvo en el caso de la tarta de limón, andan necesitados de una revisión de tiempos y proporciones.