Katz Madrid, comida callejera, viajera y de emigrantes

En el Philly Cheese Steak que llegó a nuestra mesa, una de las especialidades del restaurante Katz Madrid, la crema de queso cheddar sobresalía del pan hasta inundar el plato. Aquel bocata gigante de miga tierna con la corteza repleta de semillas de sésamo contenía abundante carne de picaña asada con cebolla y pimientos. Algo suculento. El segundo bocadillo de pan de cristal, que también compartimos, encerraba lonchas de ternera ahumadas con toques de mostaza. No era el pastrami del Katz’s neoyorquino al que después de visitarlo dediqué un post en este blog. Local donde se rodó la película Cuando Harry encontró a Sally, en una de cuyas mesas la actriz Meg Ryan finge un escandaloso orgasmo. Su sabor era diferente y resultaba menos graso que el norteamericano. A pesar de la desmesura de las raciones aún compartimos un plato de hummus, además de una crema de berenjena y tomate memorable. Sabores populares servidos en raciones gigantes y a precios más que sensatos. Una pista de las que no abundan.

¿Quién era el artífice de aquello?

Poco antes de marcharnos conocí a David Bibi Katz, su propietario. Me interesaron tanto sus observaciones que pasadas algunas semanas regresé dispuesto a probar nuevos platos.

¿Cuándo inauguraste Katz?

“En uno de los intervalos de la pandemia, hace poco más de un año. Encontré este local en el barrio de El Viso, en Madrid, cercano al Auditorio”.

¿En qué te has inspirado para la carta?

“Ofrecemos comida viajera, callejera y de emigrantes. Recetas rescatadas de lugares distantes, desde Medio Oriente hasta las costas norteamericanas, suma de mis vivencias, de los olores y sabores que almaceno en mi memoria, incluidos los vasos y la vajilla. Estoy solo, no tengo socios. Soy piloto militar, ya retirado, y he ejercido de ingeniero en España donde llevo viviendo 25 años, casado con una española, Elena Santonja, que gestiona eventos culturales y con quien tengo dos hijos”.

¿Comida de emigrantes judíos?

“No, también de irlandeses, italianos y holandeses. Si viajas por la costa Este de Estados Unidos te encontrarás numerosas recetas de emigrantes europeos. En determinados barrios la fusión de los platos judíos e italianos es sumamente interesante”.

¿Y tus conocimientos gastronómicos?

Pasé mi infancia entre Estados Unidos e Israel. Mi país ocupa una encrucijada estratégica en la antigua ruta de la seda. No pocos platos populares viajaron de la mano de los comerciantes que la recorrían. Ahí tienes las kofta, bolas de carne picada que encuentras en Oriente Medio, la India, Irán, Persia, Turquía y los Balcanes con nombres casi idénticos. Comida que ahora nos llama la atención porque nos traslada a nuestros orígenes”.

Te atrae la comida callejera.

“Para mí es la más sabrosa. En Katz Madrid revivo las recetas que forman parte de mi infancia, de mi familia, incluido el gusto por las carnes ahumadas en casa. Nací en Nazaret en 1975 y con 15 años mi padre me llevó a Estambul y a la frontera con Irán y Kurdistán a tierras de campesinos. Recuerdo una señora que, en un habitáculo repleto de humo con ascuas en el suelo, ahumaba corderos y carnes rojas. Me impresionó y empecé a ahumar por mi cuenta después de visitar a unos amigos que gestionaban una fábrica de kabanos, las salchichas secas polacas”.

Los ahumados en Katz Madrid son singulares.

“Los elaboramos nosotros en unas instalaciones artesanas en Guadalajara. El pastrami de ternera es inequívocamente judío. En Israel también es habitual el de pavo, pero en España este ave se destina más a la industria que al consumo familiar cotidiano. En su lugar lo elaboro de pollo, más jugoso”.

¿Te condiciona la religión?

“En absoluto. Soy judío askenazí, oriundo de la Europa Central. No soy observante. Mi familia más próxima es totalmente laica, tan solo una parte, justo la que reside en Brooklyn, es muy hasidista, es decir, piadosa. Estamos divididos y somos tolerantes. Por eso la carta de Katz Madrid es bipolar, como revelan sus enunciados. Comida y religión caminan de la mano para los judíos. Los rabinos de Sepharad eran médicos e investigadores. La mayor parte de sus prescripciones se fundamentan en la salud”.

Por tu parte sin renunciar al cerdo.

“Por supuesto. Ofrecemos el Smoked Pulled Pork: carne de cerdo asada y desmenuzada a la salsa barbacoa. Y también huevos con beicon a la plancha. En Tel Aviv se consume mucho cerdo. Hay una industria alrededor de este animal. Los extranjeros se sorprenden, pero es cierto. La ley del Estado israelí, que intenta conciliar con la población ortodoxa, afirma textualmente que no se pueden criar cerdos en Tierra Santa. ¿Qué hacen los kibutzs laicos para escapar de la norma? Los crían en plataformas elevadas sobre el suelo con objeto de que los animales no toquen Tierra Santa y cumplir con lo prescrito”.

Había llegado el momento de interrumpir a David para relatarle mis experiencias en los restaurantes de Tel Aviv, donde disfruté de algunos platos de cerdo. “En Tel Aviv tan solo un 20% de la población observa de manera estricta las normas religiosas. Comemos cerdo y mariscos sin restricciones, alimentos prohibidos según los preceptos de la cashrut. Se trata de una metrópoli desenfadada y cosmopolita”, me dijo en aquel viaje una amiga residente”.

¿Y el pan?

“Es la base de todo, el elemento de unión en la mesa. Cuando inicié el negocio me di cuenta de que sin los panes que necesitaba no podía lograr lo que pretendía. E inauguré dos pequeñas panaderías, anexas, con y sin gluten. Elaboramos panes rústicos, de migas alveoladas, además de bollos y el clásico pan brioche trenzado (challah o jalá) del shabat judío.

¿Cómo elaboras el pastrami?

“No lo hago con el brisket o pecho de las reses, pieza dura y sabrosa, pero más grasa. Utilizo aletas limpias de ternera. El proceso es muy simple. Las introduzco durante 22 días en una salmuera con especias, ajo y sal kosher, pimienta negra, cilantro, ajo, cebolla, pimentón y clavo, además de canela y azúcar moreno. La sal kosher es fundamental, más pura y carente de aditivos. Transcurrido el tiempo de marinado, seco las carnes y las embadurno en un polvo que elaboro triturando semillas de mostaza y de cilantro, ajo y cebolla en polvo, azúcar moreno, pimienta negra y pimentón de la Vera. Prescindo del clavo que aporta sabores penetrantes. Después las ahúmo a 115ºC durante cinco horas y luego las mantengo en hornos de vapor el mismo tiempo”.

¿Qué maderas utilizas para ahumar?

“Manzano, albaricoque, cerezo, roble blanco y oscuro. Las maderas de frutales para ahumar el cerdo y el roble blanco, para la ternera. Depende de la pieza. Son el alma a la carne, la chispa de un pastrami”.

David Bibi Akatz, hombre afable y de una inabarcable cultura viajera, me fue relatando el origen de sus platos y los enclaves que más huella le habían dejado. Me habló de Miller’s Ale House, del Cafe Gitane, de Gjelina, del Café Mogador y hasta del bar La Viña en Donosti, en el que se inspiró para elaborar su tarta de queso. Es decir, Filadelfia, Nueva York, Miami, Los Ángeles, Nashville, Tel Aviv, San Sebastián, Madrid y un inacabable etcétera. Razón y sentido de unas recetas viajeras, a veces de emigrantes y en ocasiones callejeras, que ha reunido en la carta de su minúsculo restaurante.

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