Los suculentos pasteles de carne murcianos

Los pasteles de carne murcianos no son dulces sino salados, una suerte de empanadas que requieren dos masas diferentes, una de ellas particularmente sofisticada. En la base masa quebrada; en la tapa, un prodigioso hojaldre en espiral de aros concéntricos elaborado con manteca de cerdo que cruje como un frágil barquillo. En el interior, carne de vacuno picada, chorizo, huevo duro y especias. Hasta el mismísimo Diccionario de Autoridades (1726 / 1739), primer diccionario de la lengua castellana recogió las características de este gran hito de la cocina española, de antecedentes lejanos. Todo un símbolo de la comida callejera, auténtico street food de la época, con su picaresca asociada, objeto de incontables alusiones en la literatura del Siglo de Oro.

Días pasados mientras visitaba Murcia me acerqué a la Pastelería Bonache donde elaboran algunos de mis favoritos. Pasteles de precios bien asequibles para lo que incorporan: 2,70 euros el individual y 16 euros el familiar de 5/6 raciones. Tras el primer mordisco les pedí a los hermanos Celia y Carlos Balanza, propietarios, que me mostraran el paso a paso de su receta.

¿Cómo elaboráis la base?

“Mi padre fue el primero que utilizó moldes. En los pasados 60 inventó un troquel rizado de 30 puntas que tenemos patentado. Los forramos con pasta brisa elaborada con manteca de cerdo y después perfilamos los bordes”.

¿Y para la tapa de hojaldre?

“Empleamos harina de fuerza rica en gluten que amasamos a fondo para potenciar su malla glutínica. Para estirarla seguimos un sistema diferente de los conocidos pliegues a la francesa. Puedes observarlo, no tenemos secretos. Untamos con manteca de cerdo solo por una cara la lámina antes de enrollarla en forma de cilindro. La dejamos reposar en frío 24 horas, y alargamos el tubo con las manos para cortarlo después como si fueran rodajas de chorizo. Luego las deshojamos con las yemas de los dedos, una a una, para obtener las tapaderas. Todo a mano. Lo nuestro es absolutamente artesano”

¿Y el relleno?

“Lo preparamos al mismo tiempo. Nuestros pasteles contienen carne cruda de vacuno picada y salpimentada, nunca de cerdo, bajo pena de 2 años de destierro como prescribían las Ordenanzas de Carlos II, jajá. Empleamos carnes nobles de cuello y falda que cubrimos con las tapas de hojaldre. Los terminamos en el horno a 230º C durante ½ hora".

Antes de despedirme Carlos Balanza me regaló un facsímil de las Ordenanzas de Pasteleros de Carlos II promulgadas en el año 1695. Documento en el que el monarca español regulaba la elaboración de estos pasteles, desde las harinas a los tipos de carne, incluidos los protocolos de limpieza que debían observar los pasteleros bajo amenaza de castigos severos. Fue el pretexto para iniciar una somera conversación que habríamos prolongado bastante más tiempo.

Siglos atrás los pasteles cárnicos se consumían en todo el reino empezando por las mesas nobles. Como testimonio el libro de Martínez Montiño, cocinero de los Austrias que en su obra Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611) recoge pastelones de jabalí, de pies de puerco y de cabezas de carnero, entre otros. Lo mismo que la obra Arte de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (Salamanca 1607) donde se recogen recetas de pastelones y empanadas.

¿Por qué motivos el hijo de Felipe IV, llamado el hechizado, manifestó esa preocupación por el contenido de los pasteles de carne que se elaboraban en el XVII?

Sencillamente por los engaños y fullerías que rodeaban a uno de los hitos de la comida callejera de la época, causa de reiteradas intoxicaciones. Nos bastan los relatos de la novela picaresca y los textos del Siglo de Oro para imaginar el panorama de algunas ciudades, atiborradas de tenderetes con toda suerte de alimentos, algunos en condiciones dudosas. Por todas partes puestos ambulantes con peroles de buñoleros y carromatos de pasteleros y vendedores de refrescos y alojas, además de expendedores de carnes hervidas, de tocino y callos.

De las calles de Madrid afirmó Luis de Góngora que eran lodos de perejil y hierbabuena, vias surtidas de condumios según las describía Lope de Vega en La Moza del Cántaro. Si en aquel street food de la época algún gremio se hallaba bajo sospecha era el de los pasteleros, epicentro de la picaresca. Gentes que elaboraban pasteles salados, muy especiados y picantes con sobrecarga de aderezos para disimular el dudoso estado de carnes a menudo mortecinas.

Se daba por hecho que no pocos animales, domésticos o no, concluían sus días sepultados en aquellos pasteles / empanadas. La similitudes anatómicas del gato y la liebre facilitaron la rutinaria suplantación de ambos. Fue así como cuajó la expresión dar gato por liebre para definir los comportamientos que se atribuían a los pasteleros.

Lope de Vega, Rojas Zorrilla, Tirso de Molina, Vélez de Guevara y sobre todo Quevedo vilipendiaron a conciencia a todo el gremio. Tampoco tuvo reparos en hacerlo el mismo Cervantes en su obra El Licenciado Vidriera

En mi libro La Gula en el siglo de Oro recogí varias citas jocosas de las que recupero algunas:

“Trataron de casar a Dorotea / los vecinos con Jorge el extranjero / de mosca en masa gran sepulturero y el que mejores pasteles aporrea” (Quevedo. El Casamiento Engañoso)

Hasta carne humana insinuaba el cáustico escritor que contenían aquellos pasteles:

“…Parecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatro; y tomando un hisopo después de haber quitado los hojaldres, dijeron un responso todos, con un réquiem aeternam, por el alma del difunto cuyas eran aquellas carnes” (Quevedo. “La Vida del Buscón”)

Lo mismo que Tirso de Molina que en su obra Quien luego da dos veces dijo del gremio:

“…pasteleros o ladrones, hojaldreros / poca carne, mucho hueso, moscas con caldo en verano / macho picado en invierno”

O Francisco de Rojas en su comedia Entre bobos anda el juego: “… ¡Ah de la venta ¡/ Ala / ¡A seor ventero ¡/ ¿Hay que comer? / No faltará carnero / ¿Es casado usted? / Más ha de treinta / Según eso ¿carnero hay en la venta? / Así su nombre se celebre, véndame un gato que parezca liebre / Ala / ¿Qué hay? / Mentecato compra al huésped, que es liebre y tira a gato…”

Todavía me quedaba una última pregunta para Carlos Balanza:

¿Sabes que los napolitanos elaboran las sfogliatelle con un hojaldre en espiral idéntico?

“Por supuesto. Nosotros desconocemos el origen, pero los napolitanos aseguran que lo inventaron a principios del XIX. No es cierto, en España existe desde hace siglos, quizá por herencia árabe. Multitud de datos lo acreditan, incluido el cuadro de Bartolomé Murillo (1670 -1675), “Niños comiendo pastel” expuesto en la pinacoteca de Munich donde figuran dos jóvenes engulléndolo con hambre. Hace años prepararé un dossier de nuestro pastel y lo remití a todas las confiterías de Nápoles para establecer vínculos con ellos, pero nadie me ha respondido. Es posible que tenga que ver con la presencia de España en Nápoles entre el XV y el XVIII”.

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