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ASÍ SE HACE UNA TAPA (II)

Espinacas con garbanzos

Espinacas con garbanzos

Entre las tapas andaluzas más populares encontramos las chacinas, los quesos, los ibéricos, las salazones y las raciones de pescado y marisco fritos; un auténtico festival de proteína de origen animal entre el que destaca una rara avis: las espinacas con garbanzos. Una receta cuyos orígenes parecen encontrarse en la cocina andalusí, en la que el uso de las especias estaba generalizado, y que se popularizó durante los periodos de vigilia —no deja de ser una versión seca del potaje— y cuaresma del siglo XIX y principios del XX.

Puede parecer una receta sencilla, pero la combinación entre el pimentón rojo —picante o no; en algunas recetas también se le añade cayena—, el comino, el ajo y el pan frito, con el punto ácido del vinagre y la untuosidad del aceite en cantidad generosa, eleva el sabor de la verdura y la legumbre hasta límites insospechados.

Al no tratarse de un guiso de cuchara que tiene como base una legumbre seca, sino que se elabora directamente en una sartén o cazuela de barro en pocos minutos —partiendo de unos garbanzos ya cocidos—, entra prácticamente en la categoría de comida rápida. Una particularidad que se puede aprovechar para sacar las espinacas con garbanzos del bar, acercarlas hasta casa y convertirlas en un básico del menú semanal, al que se puede añadir huevo duro picado o unas migas de bacalao desalado.

Si el calor aprieta demasiado como para encender el fuego, podemos versionar esta tapa en una ensalada: solo hay que untar el ­recipiente en el que la vayamos a servir con ajo, añadir los garbanzos cocidos y las espinacas baby, y rematar con una vinagreta con ­pimentón, un toque de comino, picatostes y, si se quiere, cualquiera de los añadidos que le pondríamos a la versión caliente.

La receta

Ingredientes

(para cuatro personas)

  • 400 gramos de garbanzos cocidos.
  • 400 gramos de espinacas.
  • 1 cucharadita de pimentón dulce, picante o mezcla (al gusto).
  • ½ cucharadita de comino en grano.
  • 4 rebanadas de pan de barra de unos 1,5 centímetros de grosor.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Vinagre de vino blanco o manzana.
  • 3 dientes de ajo.
  • Sal al gusto.

Elaboración

En una sartén con un fondo de aceite de oliva y los tres dientes de ajo pelados enteros, freír las rebanadas de pan por ambos lados, hasta que estén doradas y crujientes.

Sacar el pan y los ajos —reservando el aceite restante— y ponerlos en un mortero junto con el comino, el pimentón y un chorro generoso de vinagre. Majar todo, añadiendo sal al gusto.

Devolver el majado a la sartén y rehogar brevemente. Añadir los garbanzos cocidos y las espinacas troceadas, removiendo a menudo, hasta que las espinacas se ablanden y queden bien integradas en el plato. Servir caliente.