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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Amor Perfecto, cafés excelentes con carné de identidad

La sentida revolución de Luis Fernando Vélez

Desde que hace algunos meses descubrí la solidaridad de Luis Fernando Vélez con los caficultores de su país y la forma tan inteligente con la que comercializa sus cafés, deseaba conocer sus secretos. Antes de sentarnos me invitó a una taza en el estand que su firma, Amor Perfecto, tenía instalado en Bogotá Madrid Fusión. Los aromas y el sabor que desprendía aquella infusión en aeropress aún no los he podido olvidar.

¿Cuáles son tus variedades favoritas? “Samuel Bermúdez; Jairo Iván López; Astrid Medina, Edouard Campos, Luisa Guaragna…”.

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Te interrogaba por las variedades. “Antepongo los caficultores a las variedades, el trabajo de los campesinos es bastante más importante. Está demostrado que más del 60% de la calidad de los granos en verde depende de los procesos que se observan después de la cosecha. El “terroir” y la variedad aportan un 40%, el otro 60% depende de los métodos que sigue cada caficultor.

¿Cómo les ayudáis? “Contamos con el apoyo de Innovaquim, que dirigen Hugo López y Silvana Yantar, un aliado estratégico. Durante seis años ambos investigaron los procesos. Ahora instruyen a los caficultores, les transfieren tecnología y consiguen que aumenten la calidad. Nosotros les pagamos el doble y hasta el triple por esos mismos granos, y aireamos su historia. Contribuimos a que no dependan de los injustos vaivenes del mercado CSCE de Nueva York y a que disfruten de un modo de vida digno. Cuando las cotizaciones se derrumban los caficultores no pueden sobrevivir. Hablamos de sostenibilidad económica y social”.

¿Qué tipo de innovaciones? “Numerosas. No te olvides que los cafés colombianos se recogen a mano, grano a grano. Uno de los peores contratiempos surge si se recolectan en momentos inadecuados, cuando aún no están maduros, verdes o semimaduros, o justo al revés, demasiado pasados. Para que la recolección se realice en el momento justo nos fijamos en el color de las cerezas del café. Antes de que los caficultores salgan a recolectarlas les pintamos sus uñas para que reconozcan el color óptimo en función de la variedad. Tan sencillo como eso”.

El relato de Luis Fernando iba creciendo. Se aproximó a la estantería y me mostró uno de sus paquetes ilustrados con profusión de datos: nombre del caficultor, variedad, situación de la finca y características sensoriales del café, aroma, acidez, cuerpo, dulzor...

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¿Y ese código QR? “Descúbrelo tú mismo. Prueba con el teléfono”, me indicó. Lo hice y mi móvil me brindó la opción: “Abrir “trace coffee en Safari”. Segundos después, en la pantalla aparecía la caficultora Luisa Guaragna mostrándome sus plantaciones y hablándome de las características de sus cafés. Asombroso testimonio de trazabilidad. Luis Fernando me enseñó enseguida una cajita de madera similar a las cajas de té, con paquetitos de café en grano individuales.

¿A quién van destinadas? “A los restaurantes. Los clientes eligen la variedad, la finca y el productor, y el restaurante muele la dosis al momento y prepara los cafés, a ser posible por infusión”.

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¿Nunca granos molidos? “Comprar café molido equivale a adquirir una botella de champagne ya descorchada. Los volátiles se esfuman y pierden calidad”.

¿Cuál es tu sistema de preparación favorito? “Me gustan los cafés por infusión en cualquiera de sus variantes. Siento debilidad por el AeroPress y también por la prensa francesa, la típica de émbolo pero invertida, con arreglo a un sistema que un amigo joven, Frank de Paula, ha desarrollado”. Vale la pena ver ambos VÍDEOS

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¿Cuándo comenzaste? “En 1997 de pura casualidad. Exportaba flores secas y tuve que viajar a Londres para arreglar un contenedor dañado. En la Oficina Internacional del Café me enseñaron a prepararlo, me regalaron dos prensas francesas y empezamos a servir café en nuestro almacén donde la gente venía a degustarlo. Fue un proceso largo y complejo, nada fácil en Colombia. Arrancamos a tostar en 2008 y ya en 2009 comprendí que la figura del barista era fundamental”.

¿Evoluciona el mundo del café? “Por supuesto. Las comunidades de baristas con sus sonados campeonatos mundiales están derrumbando viejos paradigmas alrededor del espresso y el capuchino. Ya no se veneran las mezclas como antaño. A partir de 2008 todos los campeones lo han hecho con un origen único. En aquel año ganó el inglés James Hoffman con un café de Huila de la finca del Alto de los Obispos, origen único, y eso obligó a replantearse la vieja creencia de que para obtener un buen espresso era preceptivo disponer de una buena mezcla. Hoffman demostró, además, que la crema no es lo más importante, al contrario, es la fracción más amarga. Y por supuesto, que carece de sentido pensar que se necesita una porción de robusta para tener un buen espresso. El boom de los baristas y de los cafés especialidad que estamos viviendo cobró fuerza a partir de 2007/2008.

¿A qué aspiras? “A difundir la cultura del café y en especial los cafés de mi país. Entre el norte de Colombia la Serranía del Perijá, y la sierra Nevada de Santa Marta, y el sur en el límite con Ecuador, hay 11 grados de diferencia de latitud, territorios inmensos que cruzan tres cordilleras. Colombia podría albergar 33 países cafeteros. Es importante que nos refiramos a cafés de Colombia, más que a café de Colombia”.

¿Un sueño? Que los mejores restaurantes del mundo al concluir una cena importante sirvan tazas de los mejores cafés especialidad. Cafés de orígenes conocidos, de variedades específicas — gheisa, hava, maracaturra, maragogype— de notas afrutadas y florales. Y, sobre todo, que se aireen los nombres de los productores y se reconozca el esfuerzo inmenso que hay detrás de cualquier taza de café.

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Mapa de zonas cafeteras de Colombia. Capel
Mapa de zonas cafeteras de Colombia. Capel
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